En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de recetas que nacen del territorio y se construyen desde el origen. Esta vez, la temporada de membrillos nos llevó a adentrarnos en la finca, a cosechar la fruta en su momento óptimo y a transformarla en un producto artesanal que guarda historia, tiempo y sabor.
En Finca Biodinámica Cosmos, Laura Manzano nos recibió para compartir su plato insignia: el pan de membrillo con nueces: “es muy importante para mí porque lo hacían mi abuela y mi mamá, además de que lo cultivo orgánicamente y elaboro con mis manos”, cuenta.
En la cocina de Cosmos, el membrillo tiene su propio ritmo: se cocina lento, se combina con ingredientes nobles y se convierte en un alimento que se puede guardar, compartir, disfrutar durante mucho tiempo y maridar con exquisitos quesos.
Al ser una fruta versátil, nos da la posibilidad de obtener más de un subproducto, por lo que en esta entrega de Plato Insignia dejamos un plus: la receta de la jalea de membrillo. Te invitamos a descubrir cómo nace cada preparación, desde la cosecha de la fruta hasta su cocción y el método de conservación.
Receta pan de membrillo
Ingredientes:
- 2 kg. de membrillo maduros o punto intermedio para que su acidez sea óptima
- 1.4 kg. de azúcar
- 1 limón
- nueces pecan, a gusto.
“Cada uno después adapta las proporciones a la cantidad de fruta que tenga. Se calcula 1 kilo de puré de membrillo por 700 grs. de azúcar”.
Preparación
Limpiar los membrillos con un lienzo para retirar la pelusa y llevarlos enteros a hervir a una cacerola “con agua que los cubra, no más que eso”. Para saber que ya están hay que controlarlos y ver que su punto sea como el de una papa cocida. “No tiren el agua, es muy importante para hacer la jalea”.
“Lo ideal es que los membrillos no se pasen de cocción para que no queden aguachentos. El cocinarlos enteros es un tip para que el pan salga rubio y no tan oscuro”.
Retiramos la fruta de la olla y la cortamos; limpiamos bien el centro (guardando ese corazón con semillas y pectina en un bowl y dejándolo aparte para la jalea) y molemos la carne del membrillo para obtener el puré. “Recomiendo usar un pisa papa o la moledora de carne para obtener un grosor justo”.
Pesamos el puré y calculamos la cantidad de azúcar necesaria. Se coloca todo el puré de membrillo en una olla y le agregamos jugo de limón a gusto para darle un toque más ácido. Cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente.
Cuando esté bien caliente y se haya evaporado casi todo su líquido, se le incorpora la mitad del azúcar calculada y se sigue revolviendo hasta notar que la pasta cambió a un color “más brillante y acaramelado” y se nota más «seca», “ya no se queda pegada en el fondo de la olla”; ese es el momento de incorporar el resto del azúcar.
Seguir revolviendo unos 10 minutos aproximadamente, hasta notar que la mezcla se vuelve a separar del fondo de la olla. Retirar del fuego. “Si se desea sumar nueces picadas, este es el momento de sumarlas; descubrí que con las pecan no se tiñe u oscurece el pan”.
Colocar la pasta en moldes que tengamos, en platos hondos o cualquier recipiente de comida aptos para el calor. “Se le puede dar la forma que uno quiera, hasta como barrita o bocadito para que sea una comida práctica y energética ideal para quienes hacen deporte o para quienes necesitan una pausa nutritiva en el día”.
Dejar secar y desmoldar 24 horas después; dejar orear en un lugar ventilado hasta cuando se le hace una película seca: “al tocarlo con el dedo, no se siente pegajoso”. Luego se puede envolver en film y guardarlo por meses “si es que pueden contenerse a no comerlo y disfrutarlo solo o con un rico queso”.
Receta Plus: Jalea de membrillo
Ingredientes
- Agua donde hirvieron los membrillos
- 700 gr azúcar aprox.
Procedimiento
Llevar el agua en que se cocinaron los membrillos a una cacerola y sumarle el corazón y semillas que se apartaron al momento de hacer el pan. Poner a hervir durante unos minutos “para que las semillas terminen de largar la pectina y nos ayude con la consistencia de la jalea final”.
Retirar del fuego, colar y conservar el líquido, “verán que queda agua bien clarita suavemente gelatinosa”. Llevarla nuevamente a la olla e incorporar el azúcar y dejar hervir; “a medida que se va cocinando empieza a tomar un tono más rojizo y comienza a hacer un burbujeo, se le forma una espuma blanca”.
“Es difícil saber cuándo está lista y cuándo apagar el fuego. Una prueba para saber si está en su punto o no es llenar de agua un vaso de vidrio y tirarle una gotita de esa jalea, si la gota llega entera al fondo del vaso ya está y si se desarma en el camino, hay que continuar hirviendo. Cuando esté lista, se envasa en frascos”.
Para sellar esos frascos y que la jalea se conserve por más tiempo, se recomienda tapar firmemente y colócalos boca abajo durante 24 horas para crear vacío o, como en muchas casas de hace, se ponen los frascos llenos y cerrados a hervir en una cacerola con agua durante unos 15 minutos.
Sobre Finca Biodinámica Cosmos
A 40 kilómetros de la ciudad, en Lavalle, Finca Cosmos es mucho más que una huerta: es un proyecto de vida guiado por la agricultura biodinámica, donde cada proceso responde a los tiempos de la tierra. Lo que comenzó en 2005 como una pequeña huerta hoy se expandió a 4,5 hectáreas que reúnen distintos mundos en equilibrio. Detrás está Laura Manzano –junto a su compañero Raimundo y colaboradores–, quien decidió volcarse por completo a este modo de producción, dejando su camino profesional anterior para dedicarse a la autosustentabilidad.
El nombre Cosmos no es casual, nace de una flor y de una filosofía que ella adoptó como forma de vida. Ese espíritu se percibe en cada rincón de la finca, un paisaje vivo que invita a recorrer senderos y conectar con lo esencial. Allí conviven frutales, huertas, animales y una diversidad de producciones que van desde conservas, jugos y mermeladas hasta cosmética natural, fitoterapia y vinos orgánicos. Una dinámica que implica trabajo constante durante todo el año y una relación directa con cada etapa del proceso.
Entre sus cultivos, el membrillo ocupa un lugar central. Con más de 70 plantas y una de las cosechas más abundantes de los últimos años, Cosmos transforma esta fruta noble en distintos productos, siendo el pan de membrillo uno de sus emblemas. En su espacio de elaboración, el trabajo combina herramientas que agilizan el proceso –como tamizadoras y moldes– con un cierre artesanal que se percibe en cada pieza, desde el secado hasta el envasado final.
Visitar Finca Cosmos es una experiencia que conecta con la tierra desde el origen y que se puede conocer de primera mano; allí, entre fruta recién cosechada y manos que transforman, es imposible no probar el pan de membrillo que se convierte en una expresión viva del lugar. En el próximo Plato Insignia, seguiremos descubriendo preparaciones que, como esta, invitan a volver al origen.
