Por fuera de los reflectores, pero con una constancia que no pasa desapercibida, Lucas Olcese logró que tres de sus restaurantes asesorados estén en la selección 2025 de la Guía Michelin. Sin estrella propia, este chef nacido en Buenos Aires y mendocino por elección hace más de veinte años, se convirtió en una figura clave del nuevo mapa gastronómico local.
«Me gusta pensar que el amor con el que se hace cada cosa y con el que el equipo trabaja, se nota», nos dice quien también dio clases en Arrayanes. Y con solo escucharlo hablar, ya se entiende por qué.
El origen: fuegos, abuelos y un amor que no se apaga
Antes de dirigir cocinas y armar equipos, Lucas fue un chico curioso en la banqueta de su abuela, probando salsas, adivinando ingredientes, preguntando por recetas. «Viví con ella, era hija de tanos, cocinaba de todo. De ahí mamé lo italiano y ese amor especial por la cocina», recuerda. Por el lado paterno, el fuego y las carnes fueron el centro. «Mi abuelo era de La Pampa y siempre tenía la parrilla prendida. Ir a su casa era ver carne al asador, charlar al lado del fuego, tomar vino y debatir sobre cómo hacer mejor el asado”, comparte.
Esas raíces marcaron lo que hoy define como su podio personal: fuegos, carnes y una cocina honesta, siempre con sentido y sentimiento; y esto último sin importar para quién sea el menú que esté diseñando.
“Para mí, hacerle un plato a un jurado, a un comensal o a mis amigos es lo mismo. La cocina tiene que ser siempre igual, con entrega total”, afirma Lucas y así lo demuestra con su labor en los tres restaurantes recomendados por Michelin y en todos los proyectos por los que ha pasado.
“Después de muchos años en la gastronomía, mi función va mutando porque dentro de la evolución de los proyectos y de los formatos en sí, voy constituyendo equipos que tienen su autonomía e independencia porque las cabezas de los tres proyectos son grandes cocineros con gran recorrido”, afirma.
Fogón en Bodega Lagarde: el fuego como columna vertebral
Hace casi una década, Olcede llegó a Lagarde y junto a Sofía Pescarmona, construyeron una identidad propia para Fogón: cocina de viñedo. «Desde el primer día hay carnes, empanadas, provoletas, mollejas. El fuego siempre está prendido con una propuesta criolla», cuenta. Pero también hay notas italianas, pastas y platos con vegetales o pescados, en homenaje a las raíces inmigrantes de la familia fundadora. “Siempre hay reminiscencia de la cocina autóctona, mendocina, argentina”.
Fogón no es solo gastronomía. Es también sustentabilidad: compost propio, huerta a la vista, clasificación de residuos y proveedores locales. “Fogón es exigente y desafiante. Pero me encanta”, comparte quien eligió al chef Sebastián Ingallina para que comande la batuta allí.
Martino Wines: cocina de autor con alma viajera
Por un amigo que hizo de puente, Olcese se sumó al encantador restaurante de Martino Wines, donde desarrolla una propuesta íntima junto al chef Javier Quinteros. “Es como una extensión de la casa de Hugo Martino. Empezó como un quincho familiar y hoy recibe a comensales de todos lados. La sensación es estar en casa”, dice.
En este espacio, la cocina toma licencias: hay sabores asiáticos, brasileños, locales y de viajes compartidos. “Es una paleta amplia de sabores y colores”, define Lucas y suma: “Se hace un producto con amor, con alma e intención, cero pretencioso; es una cocina ecléctica porque a Javi le gusta combinar sabores y a mí me divierte”.
Los Bocheros: confort e historia entre bochas
Con calidez y mucha historia por contar, la bodega Lamadrid abrió su propio restaurante de la mano de Olcese. Junto a Guillermo García Lamadrid, crearon este comedor donde antes funcionaba la cantina de la cancha de bochas más popular de Las Compuertas. Hoy, ese espíritu se mantiene vivo con el nombre, en una línea de vinos y en la misma cancha que dejaron para que los visitantes puedan jugar a las bochas.
«Queríamos devolverle algo a la zona y a su gente. La cocina es de producto cuidado, sin pretensiones, con corazón y alma. Comfort food con emoción», explica. Leonardo Giacconi está al frente de la cocina y todo gira alrededor del sentimiento: “Es un lugar donde la gente se sienta como en casa y encuentra opciones más clásicas”.
El rol de asesor: construir, acompañar y dejar que otros brillen
Lucas no se autodefine como chef ejecutivo ni como una figura omnipresente. Prefiere hablar de formación, confianza y escucha. “Yo armo los espacios y los equipos, pero cada jefe de cocina tiene su autonomía. Me gusta el trabajo colaborativo: debatimos ideas, cruzamos propuestas, ajustamos detalles. Lo más importante es que todo tenga coherencia, que se note el alma”.
Para Olcese, el liderazgo no pasa por imponer, sino por inspirar. “Lo humano es lo primero. Y si no amás esta profesión, es muy difícil hacerlo. Se requiere empatía, humildad, vocación de servicio…”. A lo que suma: “Yo soy re contra obse y estoy en constante movimiento y eso hace que seamos inquietos en cada proyecto y en constante evolución. Mi ABC de la cocina es el amor y la entrega 100% hacia la experiencia del otro”.
¿Te veremos pronto en algún proyecto propio?
Las ganas siempre están. Me encanta pero no es el momento ahora. Lo principal es mi familia, mis hijos y quiero estar presente. Ir a sus partidos, compartir la cocina en casa, prender el fuego los fines de semana. Esos momentos no vuelven y se están pasando muy rápido, ellos tienen 12 y 15 años.
“Mis lugares siempre los entiendo como algo en los que tenés una vocación y devoción por el servicio, la hospitalidad y la cocina… eso debe ser gigante si no, estos caminos no se pueden transitar”, suma cuando piensa la posibilidad futura de abrir su propia experiencia culinaria.
¿Tus hijos cocinan con vos?
Si, es una actividad familiar, de conexión, cocinamos con amor. Uno come de todo y el otro, vamos intentando que pruebe más cosas. Yo soy el encargado de cocinar a diario y muchas veces compartimos en la mesada, como yo lo hacía con mis abuelos.
Si bien algún proyecto propio podría surgir en un futuro, hoy prefiere seguir siendo ese hilo conductor que une ideas, marcas, historias y equipos con una misma filosofía: la de cocinar como acto de entrega.
Brillar dando amor en cada plato
Lucas Olcese es el único cocinero en Mendoza con tres restaurantes bajo su órbita en la Guía Michelin. Lo suyo es un camino silencioso, hecho de fuegos, equipos, recuerdos familiares y mucha pasión.
“No hay una fórmula para haberlo logrado y que los destacados se hayan fijado en justo esos restaurantes. Solo sé que cada lugar está hecho con amor, con cuidado y con respeto. Tal vez eso es lo que se siente al entrar”. Y quizás por eso, sin necesidad de vestir la chaqueta con la insignia bordada, ya tiene lo más importante: una cocina que deja huella
