En Plato Insignia seguimos descubriendo esas recetas que ya forman parte de la identidad gastronómica mendocina. Y aprovechando el Día Internacional de la Hamburguesa, nos sumergimos de lleno en el universo de Burgang, la hamburguesería que redefinió la cultura burger local y convirtió algo tan simple como pedir una hamburguesa en toda una experiencia.
Porque esta marca no solo interesa por sus medallones, panes y toppings; allí construyeron una comunidad (la gang) que mezcla streetwear, música y toda una estética que gira alrededor de la comida rápida como sinónimo de lo cool. Y entre todas las opciones de su menú, hay una que se ganó el lugar de insignia absoluta: la Golden Boy, la burger ganadora del Burgerpalusa 2023 y que, para muchos, es una de las mejores de Mendoza.
En esta edición del ciclo, la propuesta es empaparnos de este espíritu. Por eso, junto a dos de sus creadores, Barto y Jota, proponemos una versión casera de esta burger irrepetible, entendiendo primero las bases de una clásica: pan, carne, sellado, orden y texturas; para después sumar los ingredientes que hacen a la Golden Boy: salsa spicy, Hash Brown, panceta crocante y cebolla grillada.
Y antes de seguir con la receta, agendate el 28 de mayo para hacerle honor a una comida que, simple o explosiva, siempre logra hacernos felices.
Receta y tips para hacer smash burgers en casa, “como las compradas”
Ingredientes para 4 hamburguesas smash dobles
- Carne molida, 800 grs. (blend de 400 grs. de roast beef y 400 grs. de tapa de asado sin desgrasar)
- Pan de hamburguesa brioche
- 4 unidades; queso cheddar
- 16 fetas; aceite, cantidad necesaria
- Sal y pimienta, a gusto;
- Aderezos y toppings a elección.
Para la Golden Boy se usará también:
- Papa, 500 grs.
- Cebolla blanca, 1 grande
- Panceta ahumada, 8 fetas
- Pimiento verde, 1 mediano
- Pimienta cayena, 1 a 2 grs.
- Jugo de pickles, 10 ml.
- Mayonesa, 40 grs.
- Ketchup, 60 grs.
- Mostaza, 10 grs.
- Harina, 25 grs.
- Manteca, 20 grs.
“Con esta lista de compras podrán preparar 4 burgers dobles caseras y, si es necesario, se puede hacer un poco de excedente de salsa o de cebolla para que el armado sea más simple y a gusto personal”.
Preparación de burgers smash doble
“Por lo general, para hacer una hamburguesa clásica se siguen las siguientes etapas: se tuesta el pan enmantecado, se hace la cocción de la carne, se funde el cheddar y luego se monta con los toppings que uno quiera. En menos de 1 minuto está lista”.
- Tostado del pan: Se corta a la mitad el pan y se unta con manteca derretida la cara interna de cada tapa. Colocar en la plancha, sartén o tostador, unos segundos, hasta que tome color dorado, “con esto se busca sellar la miga para que aguante los jugos de la carne y de la salsa que pondremos”. Recomendamos usar el pan brioche, es más mantecoso y aporta humedad.
- Para el medallón de carne smash: Cortar en trozos los cortes de carne sin desgrasar, “el porcentaje de grasa es lo que le va a dar el sabor a la carne”. Moler, “se sugiere una doble pasada por la picadora de carne”. Formar 8 bollos de 100 grs. cada una y llevar a la heladera.
Poner a calentar la plancha o sartén y llevarla a una temperatura alta “para que se genere una buena costra en la carne”. Para saber si el calor es el adecuado, se puede probar con la mano, pasándola por arriba, aguantando unos 10 segundos.
Retirar los bollos de carne del frío y ponerlos de a uno sobre la plancha cuando esté caliente, hacer el smash (aplastamiento) con fuerza para formar los medallones, “se puede pisar con una espátula, pisa papa o con lo que se tenga a mano”. Un secreto es lograr, con un solo aplastamiento, un medallón de unos 13 cm de diámetro porque luego, al cocinarse, se contrae; “así quedará del mismo tamaño del pan”.
Salpimentar una vez smasheada. “Cuando veas tres colores en la carne -marrón dorado en el exterior, una tonalidad gris hacia adentro y rojo en el centro, con el jugo normal de la carne- es el momento de dar vuelta el medallón”. Colocar dos fetas de queso cheddar sobre cada smash y cuando esté fundido, retirar de la plancha.
- Para hacer tu propia Golden Boy, al mejor estilo Burgang, deberías preparar los siguientes toppings. “Sugerimos dejarlos listos antes de cocinar la carne para que el armado final salga rápido y la burger, quede caliente”.
- Salsa spicy de pimientos ahumados: Se quema el pimiento verde en la hornalla de la cocina y una vez listo, se le retira la piel negra. Dejar enfriar, retirar el cabo y las semillas, cortar en trozos. En un recipiente, mixearlo con mayonesa, mostaza, ketchup, pimienta de cayena y jugo de pepinos hasta obtener una salsa lisa. Reservar en frío.
- Papa Hash Browns: Pelar las papas y rallarlas. Lavarlas bien, al menos 2 veces con agua fría, para sacarle almidón. Escurrir para sacarle el exceso de agua, “con un filtro o con un repasador, este paso es clave”. Mezclar la papa rallada con harina, sal y pimienta. Formar 4 medallones de aproximadamente 65 grs. cada uno. Reservar en frío hasta freír en un aceite caliente a 160°. Cuando estén dorados y crocantes, retirar sobre un papel absorbente.
- Bacon crocante: “Recomendamos usar panceta ahumada y no salada porque acompaña mejor el sabor que le da la plancha a la carne”. Cocinar las fetas en horno o sartén a fuego bajo “para que se desgrase bien y se dore bien de ambos lados. Tiene que quedar con textura de snack crujiente”. Retirar sobre un papel absorbente y reservar hasta emplatar.
- Cebolla grillada: Derretir manteca sobre la plancha caliente y dorar la cebolla previamente cortada en cubos chicos. Salpimentar. “Cuando la cebolla se ponga transparente es que ya está lista”. Retirar del fuego, agregar el resto de la manteca en cubitos y mezclar. Reservar tibia o caliente para el armado.
Armado de una burger smash doble
Disponer de ambas tapas del pan de hamburguesa y colocarles aderezos, los medallones de carne, los toppings a elección y cerrar. “En caso de hacer una burger más clásica con lechuga, conviene colocarla en la base del pan para que contenga los jugos de la carne y que no se humedezca el pan”.
Para armar la Golden Boy, colocar una cucharada grande de la salsa spicy en cada mitad de pan, el medallón de papa hashbrown entre los medallones de smash con cheddar fundido, una cucharada colmada de cebolla grillada y las fetas de panceta crocante. Cerrar y disfrutar.
“Si desean mantener el calor de la burger y dejar que el cheddar termine de fundirse, pueden envolverla en papel aluminio durante 2 o 3 minutos”.
Sobre Burgang
Burgang nació un poquito antes de la pandemia, como una idea entre amigos que terminó convirtiéndose en una de las marcas que transformó la cultura hamburguesera mendocina. Barto Granella, su hermano Tomás y Joaquín “Jota” Ojeda, decidieron lanzar unos box con todo lo necesario para cocinar smash burgers en casa. La propuesta explotó rápidamente y así se formó “la gang”, esa comunidad que encontró en Burgang mucho más que una hamburguesería.
“La burger es nuestra comida favorita, por lejos”, nos cuentan. Y esa pasión se traduce en un producto muy americano, cuyo foco está puesto en la calidad de los ingredientes. “Lo más importante es el pan, la carne y el queso; después, con lo demás, podés ir jugando”, explican.
Actualmente, Burgang ofrece siete variedades de hamburguesas, incluyendo opciones veggies con NotCo y alternativas aptas para celíacos. Pero también están los lanzamientos temporales como la THC, inspirada en un clásico sándwich norteamericano con mantequilla de maní y mermelada.
Combinaciones inesperadas o ingredientes que nacen de una ocurrencia espontánea terminan pasando por el filtro creativo y técnico de Jota, el chef detrás de Burgang: “si está buenísimo, sale; si no, la idea queda guardada hasta mejorarla”.
Pero lo que realmente distingue a la marca es el mundo que construyeron alrededor de ella: eventos, indumentaria propia, deporte, arte y cultura urbana conviven bajo una misma identidad.
Hoy cuentan con tres locales –Godoy Cruz, Carrodilla y Challao– y uno nuevo abrirá próximamente en Guaymallén. Atienden todos los días de 20 a 00 hs., sumando los mediodías de los viernes y sábados.
