En Plato Insignia seguimos reuniéndonos alrededor de esas recetas que cobijan e invitan a compartir alrededor de una mesa. Con la llegada del frío, esta nueva edición pone el foco en uno de los grandes clásicos de la cocina argentina: el guiso de lentejas, un plato popular que encuentra en cada hogar una versión distinta y que, justamente por eso, nunca deja de sorprender.
La receta llega de la mano de Nacho Molina, el cocinero y fundador de Pie de Cuba. Allí preparó unas lentejas al caldero cocinadas al fuego, una técnica que añade un sabor ahumado y convierte la cocina en un verdadero ritual colectivo: “Cocinar al fuego me encanta porque invita a que todos se arrimen al calor, a compartir”, cuenta mientras revuelve la olla, donde lentamente se mezclan legumbres, vegetales y carnes.
Para una versión bien mendocina se incorporan productos locales como camote, tomate, morrón, orégano seco y distintos cortes de cerdo. Además, en este guisado está presente el picor característico que aporta el chorizo colorado, el ají y la longaniza.
Este Plato Insignia propone una receta versátil, una guía que te invita a preparar tu guiso de lentejas jugando con lo que hay en casa. La clave está en incorporar ingredientes propios y descubrir que, en preparaciones como esta, la creatividad también forma parte del sabor.
Guiso de lentejas al caldero
Ingredientes para 8 porciones: 500 grs. de lentejas secas, 2 cebollas, 1 zanahoria, 1 pimiento rojo, 4 dientes de ajo, 250 grs. de papines andinos (o papa tradicional), 200 grs. de camote, 100 grs. de panceta ahumada, 1 longaniza, 1 chorizo de cerdo, 300 grs. de costillitas de cerdo, 500 grs. de puré de tomates, 500 cc. de vino tinto, 2 litros de caldo de verduras, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharada de ají molido y romero fresco a gusto.
“Para mí no deben faltar las costillitas, la panceta o las carnes de cerdo porque son bien mendocinas, ni tampoco la cebolla y el ajo: son la base del sofrito que le dará un buen sabor”.
Procedimientos
Comenzar hidratando las lentejas secas con agua por 24 o 48 horas. Pasado ese tiempo, enjuagarlas y reservar. “Al remojarlas, la cocción posterior será mucho mejor. Si se eligen las lentejas de cocción rápida, no es necesario este paso”.
Prender el fuego (u hornalla) y colocar el caldero (disco u olla de hierro fundido) a calentar. Mientras tanto, comenzar con el mise en place para tener todo listo al momento de la cocción. Por un lado se cortan las verduras “siguiendo la forma del vegetal y no todo en cuadraditos”; por el otro, las carnes, los chorizos y la panceta, “sin cuero y en lardones o bastoncitos para intercalar grasa con carne”.
Una vez caliente el caldero, incorporar aceite de oliva y colocar la carne porcionada para que se dore, “primero lo que tiene hueso y luego el resto, sin revolver así no largan líquido”. Si se prefiere, puede utilizarse carne vacuna como el roast beef, algún otro corte para la olla o “asado del día anterior”.
Una vez dorada la carne, sumar los chorizos y la panceta y dejar cocinar por unos minutos más. Retirar todos los cortes de la olla. “Es importante el fuego fuerte para que quede un buen sellado. Si falta materia grasa se puede incorporar aceite de oliva, pero con cautela, porque los ingredientes empezarán a largar su propia grasa”.
En ese mismo recipiente caliente, aprovechando toda la base caramelizada que quedó en el fondo, incorporar las verduras: “desde las más duras a las más blandas”, empezando por la zanahoria sin cáscara y en rodajas, luego los cubos de pimiento rojo (morrón) y la cebolla cortada en brunoise. Agregar sal, para que empiecen a soltar líquido, y ají molido, que “ayuda a desprender sabor y aroma”. Cuando la cebolla esté transparente, sumar el ajo en láminas, así se sentirá su sabor pero no va a invadir (“mientras más chiquito se corte, más fuerte se sentirá”).
A esa base de verduras, incorporar las carnes previamente doradas y los embutidos. Condimentar con sal, orégano seco –“una hierba bien mendocina”– y pimentón dulce. Sumar vino tinto para desglasar y dejar hervir hasta que se evapore bien el alcohol (“pueden no ponerle pero le da un toque especial”).
Incorporar caldo de verduras líquido y puré de tomates, “que ayuda a la cremosidad al mismo tiempo que ponemos en valor un producto bien local”. Cuando el guiso rompa el hervor, incorporar los papines, el camote, las rodajas de longaniza y el romero. “Si vemos que lo requiere, incorporar más caldo”.
Sumar el ingrediente principal, las lentejas: “las estoy agregando al final por la hidratación previa que hicimos; de este modo no necesitan tanta cocción”.
“Algunos le ponen un puñadito de arroz y tiene una explicación: el grano, al soltar el almidón, ayuda con la cremosidad de la preparación. A eso yo lo reemplazo con la papa y el camote pero está bien si se le agrega este ingrediente, requerirá más líquido”.
Sumar una ramita de romero, tapar el recipiente de cocción y dejar a fuego medio durante 45 a 60 minutos. “Ir probando que las lentejas y los vegetales estén tiernos, sin que se pasen de punto”.
Emplatado
Antes de servir el guiso de lentejas, se realiza la corrección de sabores, “hay que probar la comida y, si es necesario, rectificar la sal o el picante. Estas cocciones largas reducen, por lo que, si se condimenta mucho al principio, podría llegar a quedar muy salado”.
Con un cucharón servir porciones en cazuelas individuales, “logrando sacar todos los ingredientes que componen el guiso”. Terminar con un toque de pimentón picante por arriba, una ramita de romero y “una tostada crocante, si así lo desean”.
Y las lentejas, ¿llevan queso? “Es cuestión de gustos, muchos le ponen queso mantecoso para que se derrita y otros queso rallado por encima, yo prefiero sin pero, como dijimos, es un juego de sabores y están todos aceptados”.
Listo, a disfrutar. “Una copa de vino malbec le va muy bien a este guiso de lentejas mendocino”.
Sobre Nacho Molina
Nacho Molina y Nicolás Heras, amigos desde los 12 años, decidieron cambiar el rumbo que parecía llevarlos a la arquitectura para dedicarse a la gastronomía. Juntos, hace 17 años atrás, abrieron Pie de Cuba. Desde entonces, el restaurante ha construido una propuesta que reinterpreta la cocina mendocina a través del producto local, la tradición y los sabores que sus creadores incorporan de cada viaje. “Mendoza tiene un montón de productos, no hace falta traer ingredientes importados”, sostienen los cocineros que combinan en su carta preparaciones clásicas con ideas propias, como crème brûlée de yerba mate o tallín de cordero con cuscús de quinoa.
El recorrido gastronómico de Molina incluye sus paso por restaurantes franceses y proyectos que ampliaron su mirada culinaria. Hace siete años abrió Pez Globo, restó de sushi y cocina asiática; desde hace 2 desarrolla la propuesta del restaurante de Bodega Trivento y dirige su empresa de eventos llamada Fuego Andino. Durante la pandemia inauguró Gambino, la panadería que recupera el espíritu de barrio con bizcochitos, palmeritas, galletitas y panes de molde, sumando contemporaneidad con panes de masa madre elaborados artesanalmente.
Más allá de sus diversos proyectos, hay una idea que atraviesa toda su cocina: el encuentro. Pie de Cuba refleja justamente eso: un ambiente relajado y familiar, un jardín amplio, música tranquila y una propuesta cuyo foco es el compartir. “Siempre viví la cocina como una actividad de disfrute”, cuenta Nacho, quien recuerda a su padre cocinando y las conversaciones familiares girando alrededor de la próxima comida.
Por eso los platos de olla ocupan un lugar especial en su cocina: “Hacés una olla y listo, todos comen de ahí. Remite a la escena de las casas de nuestros abuelos, con estufas a leña, donde hacían la comida o calentaban el agua del mate aprovechando ese calorcito del fuego”. Para él, el guiso sigue representando esa cocina simple, creativa y colectiva donde el fuego reúne personas y cada ingrediente encuentra un sentido propio.
