La conservación de alimentos y bebidas a través de la fermentación es una de las técnicas más usadas y antiguas de la humanidad pero ¿de qué se trata? En la actualidad marca una tendencia gastronómica que está pisando fuerte y muchos la incorporan en sus dietas, ¿por qué?
Estas dudas y otras incógnitas son las que nos respondió Máximo Cabrera, pionero en la cocina basada en vegetales, cocinero, investigador y fundador de CRUDO Studio, un espacio educativo interdisciplinario dirigido tanto a comensales como a profesionales gastronómicos.
Fermentados: una pequeña introducción
La fermentación es la utilización de microorganismos como bacterias, levaduras y moho en crecimiento controlado para transformar la materia orgánica. Lo que sucede, a grandes rasgos, es que se convierte el azúcar en alcohol o ácidos, un ejemplo claro es nuestra bebida nacional, el vino. Entonces, un alimento se considera fermentado cuando uno o más de sus componentes químicos son atacados por microorganismos, considerados útiles, por lo que su composición química resulta modificada.
Estos «alimentos vivos», como lo define Máximo, están marcando tendencia en la gastronomía mundial. Desde aficionados que en casa investigan y experimentan hasta en restaurantes premiados alrededor del mundo, los fermentos cautivan. Éstos ponen al descubierto técnicas ancestrales; nuevos sabores se abren a nuestro paladar, activan nutrientes ocultos, sumado al factor saludable asociado a su consumo.
Pero quisimos ir más allá y buscar la palabra del referente para descubrir acerca de este maravilloso mundo que, cada día, es más conocido y practicado. Conversamos con Máximo, quien se dedica a la cocina plant based desde hace 25 años. Heredó de su madre el amor por la cocina y de su padre el respeto por la tierra, los alimentos y sus tradiciones. Él llegó al mundo de los fermentos a través de la investigación y de esa búsqueda del alimento perfecto que combine salud y placer.
Máximo Cabrera, el investigador de los alimentos vivos
En una entrevista exclusiva con Inmendoza. Máximo nos introdujo al mundo fascinante de los fermentos y nos compartió su experiencia y algunas reflexiones al respecto.
Los procesos de fermentación de alimentos son técnicas ancestrales que se han visto reemplazadas por el hiperconsumo y por la industria de los alimentos procesados. Sorprende y alegra que estas técnicas se estén utilizando nuevamente. La incógnita es qué cambió en la sociedad y en el universo gastronómico.
El mundo de la fermentación se vió revivificado por que las personas que investigan encontraron allí, redescubrieron, los beneficios ancestrales relacionados con la salud y con el potenciar el sabor a través del Umami, el quinto sabor. «La nueva gastronomía con las nuevas tecnologías empezó a retomar los fermentos por que el acceso a un producto más rico es muchísimo más seductor», comparte Máximo.
A lo que suma: «Me parece que es muy interesante lo que está pasando, la industria -grande y pequeña- está comenzando a incluir y a hablar de los alimentos fermentados. Hay un formato artesanal avanzado, se hace foco en productos fermentados en pequeña escala, y eso también lo hace sumamente interesante en términos de sostenibilidad».
¿Qué beneficios trae consumir estos alimentos?
Cada vez están más a la vista, tienen que ver con el saneamiento de nuestra microbiota o flora intestinal que está relacionada con los procesos cognitivos y con nuestro sistema inmune. A través del consumo de alimentos vivos fermentados se vuelve a regenerar y por otra parte el sabor, se genera uno mejor, se potencian otros, sin olvidarnos de la sostenibilidad porque simplemente es tiempo y un puñado de sal lo que se necesita para que muchas de las fermentaciones ocurran.
¿Existe ya una industria sobre alimentos fermentados?
La industria siempre usó la fermentación como por ejemplo, los yogures. Pero creo que con el llamado de atención que está teniendo la sociedad, el planeamiento de alimentos más vivos es algo que está en sus carteras de discusión. El cómo lo van a desarrollar es lo que está ocurriendo ahora, van a ir mejorando las prácticas, está en proceso.
Cabrera considera que el paso fundamental a la alimentación basada en fermentos o que los incluya, es la educación: «A través de Crudo nos dedicamos a educar tanto a comensales como a cocineros. Si uno pide cosas cada vez más naturales y más interesantes, a la industria que quiere vender no le quedará otra opción que acercarse ahí. Vamos en esa dirección.
En la pandemia hubo un boom de alimentos fermentados; fueron muchas las personas que experimentaron en sus casas con algunas de las técnicas…
La pandemia nos dio tiempo para buscar cosas y generar universos dentro de nuestros metros cuadrados y la cocina es el laboratorio número 1. Hubo una gran difusión de panes y panes de masa madre (ríe), kéfir, kombucha, tepache. Dejar trabajar estos fermentos para tener una alimentación más saludable fue una buena decisión para muchos.
Una pregunta propicia para hacerle a Cabrera es por dónde empezar en este maravilloso mundo de los fermentos «sin morir en el intento» y su sugerencia es la lactofermentación: «ésta consiste en un puñado de sal y un vegetal, con sus jugos intracelulares ya se puede fermentar chucrut y kimchi, por ejemplo». Luego suma la inoculación (kéfir y kombucha) y también el mundo de los mohos con los tempes «y en una etapa siguiente, el koshi que requiere bastante más sofisticación y cuidado para evitar contaminaciones».
¿Cuáles son los desafíos más comunes al trabajar con alimentos fermentados?
Los desafíos tienen que ver con aprender a trabajar con tiempos, temperaturas y mediciones de Ph para poder lograr una cierta estandarización. Si bien uno lo que hace es propiciar una serie de reacciones químicas, no siempre lo que puede hacer es controlarlas.
El consejo de Máximo a quienes quieran comenzar con la producción de alimentos fermentados es «que estudien y que con un simple puñado de sal de buena calidad, un buen vegetal y un frasco se puede fermentar en cualquier lado, hasta en casa, como se hizo desde siempre y sin miedo».
¿Estás investigando, creando, experimentando algo con algún producto y estas técnicas?
Ahora estoy trabajando en un fermento con sólidos, fermentos en polvo, en una línea de condimentos que tienen que ver con eso y diferentes tipos de kimchis basados en germinados.
Los Fermentos de Tulé en Mendoza
Mendoza también se abre camino en esta tendencia. Un lugar que se dedica a investigar estos alimentos es Tulé, con Noe y Antonio, sus fundadores. Ella es oriunda de Buenos Aires y él de Perú, y se encontraron con esta pasión y con el impulso de crear: «Lo que tenemos en común es esa sensación de servicio empleando como herramienta la cocina-laboratorio».
Mendoza se encuentra en la mira de muchos por su gastronomía y cada vez son más las propuestas que suman los fermentos en sus propuestas. «Vemos que hemos logrado salir de los fermentos más conocidos como el pan, el vino, la cerveza y el chocolate, se ha expandido el juego, se han sumado más fermentos a las mesas y eso ¡nos encanta!», comparten.
Y en Tulé, ¿qué productos encontramos?
Nosotros nos divertimos mucho haciendo kombucha, en La Kombuchería, el espacio de Tulé donde sucede la magia. Exploramos hierbas autóctonas de diferentes zonas mendocinas para la base y la primera fermentación. Luego vemos las frutas agroecológicas de estación para luego envasarlas y comenzar con la segunda fermentación. Nos mueven los ciclos de la tierra. Nos inspiran los sabores peruanos, italianos y lo que sea que canalicemos. Siempre vamos cambiando, probando.
