Hablar de gastronomía sostenible es hablar de sentido común, de arduo trabajo, de empatía y de conciencia social. Desplazar apenas al alimento de la esfera del placer e involucrarnos conscientemente en prácticas que minimicen el impacto que implica alimentarnos.
Lo sostenible tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y finalmente a los platos. Es un concepto bastante amplio por todo lo que involucra pero en términos generales se trata de una manera de producir alimentos de calidad procurando generar el menor impacto ambiental posible durante su producción.
Mendoza: Gastronomía con identidad sostenible
Nuestra provincia se ha posicionado con una gastronomía identitaria, el mundo le ha puesto el ojo luego del desembarco de la Estrella Michelin. Una de las características que distingue justamente a las cocinas locales es la sostenibilidad, la utilización de productos regionales, la estacionalidad, el cuidado en la producción y el tratamiento de las materias primas hasta llegar al comensal.
Uno de los restaurantes que apuesta a lo sostenible es Centauro (Perú 1156, Ciudad). Tuvimos la oportunidad de conversar con su chef Diego Tapia sobre este proyecto gastronómico que, en apenas nueve meses, ha recolectado distinciones como la mención en la Guía Michelin (2023), Oro como experiencia enogastronómica en los Best Of – Greats Wine Capital y salió mejor Empresa Gastronómica de Mendoza – 2024 para la AEM (Asociación de Ejecutivos de Mendoza).
Centauro, un proyecto que apuesta a las prácticas sostenibles
Con la identidad gastronómica clara de “Reinterpretar Mendoza”, el restaurante recorre el territorio provincial en busca de productores, materia prima, ideas y recursos. Pone en valor la rica variedad de productos, adecuándose a las temporadas, atendiendo a su conservación y enfatizando cada sabor de la provincia. El camino de Centauro está marcado por la sostenibilidad y la tecnología.
Algarroba de Ñacuñán, las gírgolas de San Rafael, el azafrán de Tunuyán, la miel de Lavalle, las truchas de Valle de Uco, el queso de cabra de Lunlunta, las papas andinas de Uspallata. Esta enumeración es solo para tener una noción de la amplia variedad de productos que en nuestra provincia podemos encontrar y que el equipo de Centauro se encargó de hallar y de crear platos que se destacan, a partir de materia prima de primera calidad.
«Es un estilo de cocina regenerativo: trabaja con la cercanía, con la preservación y el desarrollo de ecosistemas, con el vínculo permanente con el productor, con la experimentación de técnicas que permitan la reinterpretación de ese ecosistema, con la cadena de valor, con la idea de que el plato y la copa, muestran Mendoza, la ofrezcan, la preserven, la identifiquen con un hecho estético y a la vez, transformador».
Centauro logró ser Carbono Neutral, logrando así un compromiso más con lo sostenible. «Un eje muy importante por la dimensión ambiental que tiene el proyecto y su valor agregado de haber recorrido los productores, haberlo medido y haberlo compensador».
Desde su carta de platos hasta sus cocktails y mocktails de autor evidencian un enfoque que se destaca por su creatividad y la sostenibilidad.
¿Centauro se planteó desde un primer momento bajo el lineamiento de lo sostenible?
Sí, estamos en un proceso y nos falta camino por recorrer. Lo pensamos de acá a dos años como algo completamente sostenible y la parte gastronómica es la más difícil. Sumamos a Agustina Peralta con quien comenzamos a dimensionar la contaminación que significa trasladar un cajón de tomate por ejemplo. Son muchas cosas que hay que contemplar, mucha capacitación y también camino por delante.
¿El concepto de oasis cómo surge y cómo fue la búsqueda de los productores que actualmente trabajan con ustedes?
La idea primera fue reinterpretar Mendoza y el deseo de buscar una fuente de inspiración, así fue que se nos presentó el concepto de oasis. Alli salimos en la búsqueda de productores en los diferentes, recorrimos la provincia investigando y contactándonos con ellos. Hoy estamos pensando en expandirnos, abrirnos también a los desiertos en donde hay una amplia variedad de productos que queremos incorporar. Estamos en ese proceso.
¿De qué se trata su proyecto Gastronomía 3.0?
Es un proyecto cooperativo junto a Agrojusto y Huerta Roma. Nos fusionamos para trabajar la transparencia en la trazabilidad de los productos que utilizamos. Estamos en la búsqueda de marcar la trazabilidad de todos los platos, comenzamos con el snacks de zanahoria, luego tenemos pensado seguir con el plato del tomate. Poder saber cuándo se cultivó, cuándo se regó, cuándo se cosechó, cuándo llegó al restaurante y finalmente a la mesa. Es llevar al máximo detalles las buenas prácticas agrícolas.
Una de las características de lo sostenible es el aprovechamiento máximo de la materia prima. ¿Cómo pensás un plato teniendo en cuenta esto?
Nosotros aprovechamos al máximo la utilización del producto en cada plato, como por ejemplo el zucchini o el tomate. Es como el concepto animal de pie a cabeza, incluso nos fusionamos con la barra para hacer rendir la totalidad de la materia prima, por ejemplo, las cáscaras de limón que usan para la coctelería, en cocina hacemos una emulsión en la cocina.
Contamos con un laboratorio de conservas y fermentos, entonces ahí también trabajamos con la conservación del producto. De hecho uno de los desafíos que tenemos ahora es mantener el tomate en su máximo esplendor todo el año, estamos trabajando con los chicos del Arca, una cooperativa muy piola que trabaja el tema de las conservas.
¿Qué hay detrás de un plato de Centauro? Desde el concepto hasta los productos que lo componen.
El plato de La flor del desierto se compone de zucchinis en láminas pintadas con sriracha y kimchi, gazpacho de apio, mousse de queso parmesano de la linqueñita, relish de pepino, cebolla morada y pimientos amarillos.
Muchos chefs usan la flor de zucchini, yo quise inventar la mía. Los zucchinis los traemos de Huerta Roma, así como también los pimientos con los que hacemos el relish y el apio del gazpacho. así como también las flores que decoran el plato finalmente.
Cultivo de Gírgolas en Centauro
En Centauro habita una estructura interna de cultivo de gírgolas, también cuenta con proveedores, entre ellos uno que las produce al aire libre sobre troncos de álamo en Salto las Rosas, San Rafael, las mismas son regadas con una vertiente de agua que proviene del Río Atuel.
¿Cómo surge la idea de tener un cultivo de hongos dentro del restaurante?
La idea de tener un cultivo de gírgolas dentro de Centauro se dió ante la falta de abastecimiento del producto, comenzamos trabajando con un productor y al no contar con la suficiente cantidad decidimos embarcarnos en nuestra propia producción, así todo estamos trabajando con 4 proveedores de San Rafael, Rivadavia, San Martín y Guaymallén.
Centauro es un ejemplo de que las buenas ideas trabajadas en equipo y con dedicación pueden marcar un camino lleno de creatividad, innovación y sostenibilidad.
Para el 2024 apuestan a obtener la Certificación B, habitar más y mejor Mendoza, contar la historia de sus productores y que la experiencia sea 360; además de que contemple en cada acción su consecuencia ambiental, social y cultural.
