Algo cruje y hace ruido. El grano libera presión, aumenta su tamaño y comienza a cambiar de color. Es lo que en el mundo del café se conoce como primer crack: uno de los momentos decisivos del tueste. Desde entonces, unos pocos segundos pueden modificar el resultado final.
Antes de llegar a la máquina de espresso de una cafetería o a la prensa francesa de una casa, el café pasó por muchas manos. Fue cultivado, cosechado, procesado, secado, seleccionado y trasladado desde su lugar de origen. Cuando llega al tostadero todavía es una semilla verde, prácticamente irreconocible para quienes solo la conocemos convertida en bebida.
El tostador recibe todo ese trabajo previo y toma una serie de decisiones: cuánto calor aplicar, cómo regular el aire, qué duración darle al proceso y qué características del grano buscará revelar. En Mendoza, ese oficio reúne empresas familiares con décadas de trayectoria y proyectos jóvenes nacidos al calor del café de especialidad.
Aconcagua Specialty Coffee Roasters & School, Crudo Tostador, Café Cumbal, Café Calvi y Bruno Brown trabajan con escalas e identidades diferentes, pero comparten una pregunta: ¿cómo hacer que todo lo que ocurrió antes pueda apreciarse finalmente en el café que tomamos a diario?
De la curiosidad al tueste
A Tuti Grau, el café de especialidad le llegó durante un viaje a Israel. Tenía 24 años y terminaba la Licenciatura en Relaciones Institucionales cuando le sirvieron una bebida tan clara que creyó que era té. Aquella taza despertó una curiosidad que atravesó su tesis y, en agosto de 2022, se convirtió en Aconcagua Specialty Coffee Roasters & School. Lo que comenzó como un proyecto personal hoy cuenta con un tostadero en Godoy Cruz, un equipo propio y una escuela para baristas.
La historia de Crudo también empezó con una taza, aunque una que Joaquín «Joaco» Galve devolvió porque estaba mal preparada. Quiso entender qué había fallado y esa pregunta lo llevó del barismo al interés por la planta, los granos y, finalmente, el tueste. Crudo sigue siendo un proyecto unipersonal: Joaco se define como un «todista» que selecciona, tuesta, cata y gestiona la marca, acompañado por distintas personas que aportan a su crecimiento.
En Bruno Brown, fundado hace más de una década por Matías y Pablo Szymanski, el conocimiento se construye en equipo. Entre sus tostadores están Mariela Gómez, que comenzó detrás de una barra en Mendoza hace ocho años, y Adrián Castellanos Bernal, que inició su recorrido hace once años en Mar del Plata con la curiosidad de entender cómo se producía el café que llegaba a la taza.
En otros casos, el oficio llegó como herencia familiar. Café Calvi tiene 63 años de historia: comenzó con la representación de una marca porteña hasta que Hipólito Calvi compró una tostadora y empezó a producir su propio café. Hoy está al frente su nieto Cristian Calvi, tercera generación de la familia.
Café Cumbal lleva esa historia todavía más atrás. Sus orígenes se remontan a 1905, con un proyecto familiar llamado El Bosque en Buenos Aires. En 1969, Luis Osvaldo González y Audona Piana trasladaron el legado a Mendoza y fundaron Cumbal. Hoy, después de la incorporación de sus hijos, la cuarta generación también forma parte del tostadero.
Antes de encender la máquina
Aunque sucede dentro del tostadero, el trabajo no comienza allí. Cristian Calvi explica que primero es necesario decidir qué clase de café se quiere crear, a qué público estará destinado y qué perfiles de sabor identificarán a la marca. A partir de esas preguntas se seleccionan los granos, se estudian sus fichas técnicas y se realizan pequeñas pruebas para conocer cómo responde cada uno al calor.
Ese trabajo también exige conocer de dónde viene el café. En Aconcagua, el vínculo comienza con las fincas y continúa con la selección de los lotes y los ajustes hasta encontrar el perfil buscado. Tuti define al tostador como quien imprime al café su último sello antes de entregárselo al barista: interpreta su procedencia, sus características y el trabajo realizado en origen para conseguir que toda esa información se vuelva legible en la taza.
En Bruno Brown, cada perfil se piensa según las características del grano y la manera en que será preparado. Adrián y Mariela comparan esa búsqueda con un laboratorio en el que los tostadores son una suerte de «científicos locos»: mediante el calor, intentan revelar aquello que ya existe naturalmente en la semilla.
Joaco, de Crudo, encuentra otra imagen para describir el oficio: habla de «atajar» el grano. Recibirlo, entenderlo y tratarlo de la mejor manera posible para que quien venga después –un barista o alguien preparando café en su casa– pueda aprovechar sus cualidades. Cada nuevo drop comienza por comparar muestras y conocer en profundidad el café antes de decidir cómo tostarlo.
Frente a la máquina, esas decisiones se concentran en apenas unos minutos. El tostador observa cómo responde el grano al calor y realiza ajustes que pueden modificar por completo el resultado. «Diez segundos de más y el café ya no es el mismo», asegura Joaco.
En Cumbal también definen al tostador como un «intérprete»: alguien capaz de decidir qué características naturales del café destacar. Y aunque hoy el oficio se apoya en máquinas, mediciones y registros cada vez más precisos, Cristian Calvi vuelve sobre un elemento imposible de automatizar por completo: el criterio de quien tuesta. Es esa persona la que observa cómo se comporta el grano, interpreta la información y toma las decisiones que terminan definiendo lo que encontraremos en la taza.
Un oficio, distintas identidades
La trazabilidad atraviesa el trabajo de todos los tostadores, pero cada proyecto construye a partir de ella una identidad diferente.
En Aconcagua, el foco está puesto en el origen y en visibilizar a quienes cultivaron y procesaron el café. Cada lote recupera la historia de la finca y sus características, mientras que la formación extiende ese conocimiento a través de su escuela. Crudo trabaja desde una escala más personal y cambiante. Sus cafés aparecen en forma de drops, con diseños y colaboraciones que acompañan los sabores elegidos y construyen una estética propia alrededor de cada lanzamiento.
En Bruno Brown, el sello surge del trabajo colectivo. Para el equipo, tostar implica continuar una tarea que comenzó meses antes en la finca y cuidar, en cada decisión, aquello que el caficultor construyó desde el origen.
Calvi encuentra su identidad en la continuidad: dos o tres generaciones de una misma familia pueden seguir comprando su café. Esa tradición convive con la capacidad de adaptarse a públicos y formas de consumo diferentes, desde las necesidades de una cafetería hasta las elecciones de quien prepara café en su casa.
Cumbal también parte de una historia familiar, en este caso de cuatro generaciones, pero la pone en diálogo con nuevas tecnologías y formas de consumo. La experiencia acumulada y las herramientas actuales conviven así en la búsqueda de una calidad constante.
Mendoza afina el paladar
Los tostadores coinciden en que el consumidor mendocino está más informado y curioso que años atrás. Pregunta por el origen, prueba distintos perfiles y empieza a reconocer sus propias preferencias. Tuti compara esta transformación con lo ocurrido con el vino: cuanto más se prueba y se conoce, más herramientas aparecen para elegir.
Cristian Calvi también observa ese cambio, especialmente entre los más jóvenes, que llegan con mayor información y distintas formas de preparar café en casa. En otros casos, el primer paso es mucho más sencillo: probar una taza diferente a la que tomaron durante años y descubrir nuevos aromas y sabores.
Esa curiosidad empuja también a los tostadores a explorar. Joaco encuentra un público dispuesto a alternar entre orígenes, variedades y etiquetas, y cada vez más interesado en cafés con perfiles diferentes. Las fermentaciones experimentales forman parte de esa búsqueda, aunque plantean un desafío: lograr sabores novedosos sin ocultar las características propias del grano. Tanto en Crudo como en Bruno Brown, la premisa es que, más allá de las tendencias, el café siga siendo protagonista.
Pero aprender más no significa avanzar hacia un único tipo de café. Adrián y Mariela encuentran consumidores atraídos por perfiles frutales y florales y otros que siguen prefiriendo sabores más familiares. Y ahí aparece otra dimensión del oficio: entender que no existe una única puerta de entrada ni un gusto al que todos deban llegar. El mejor café puede ser, sencillamente, el que cada persona disfruta. Parte del oficio del tostador consiste justamente en ofrecer posibilidades y acompañar a cada persona a descubrir sus preferencias.
¿Por dónde empezar?
- Aconcagua Specialty Coffee Roasters & School. Su línea Introducción al Café de Especialidad reúne perfiles simples y familiares, principalmente de Colombia y Brasil. Está pensada para quienes vienen del café tradicional y quieren comenzar a reconocer sabores diferentes sin encontrarse de inmediato con una taza demasiado compleja. Buscá el tuyo en Las Heras 561 de Godoy Cruz.
- Crudo Tostador. Joaco recomienda comenzar por su café de Bolivia, de perfil más lineal, y después avanzar hacia alguno de sus drops limitados y expresivos. Su primer consejo es probarlo sin agregados para prestar atención a lo que aparece en la taza. Los podés probar y comprar en Francisco Moyano 1557 de Ciudad.
- Café Cumbal. Para el consumo diario, la familia recomienda Super Crema, un blend de cafés brasileños equilibrado y accesible. A partir de ahí, la propuesta es recorrer otros orígenes, procesos y perfiles. Llevate alguno en Figueroa Alcorta 850 de Godoy Cruz.
- Café Calvi. En su espacio se pueden probar doce alternativas. Para quien quiere dejar el café tradicional, Cristian sugiere comenzar por alguno de sus granos de Brasil, con sabores más simples y familiares, y luego explorar otros orígenes. Buscá el tuyo en Las Heras 389, Godoy Cruz.
- Bruno Brown. Mariela y Adrián proponen probar diferentes orígenes siguiendo un recorrido gradual: comenzar por los perfiles más sencillos y avanzar hacia los sensorialmente más complejos. La comparación permite descubrir qué sabores, aromas y niveles de acidez se acercan al gusto personal. Los encontrás en Juan B. Justo 90, Godoy Cruz.
