El vermut copó las barras, las juntadas al aire libre, el momento previo a las comidas y risas en grupo y hasta esa contemplación del atardecer en solitario desde un balcón. Esta bebida tradicional de pulperías volvió con todo y se actualiza gracias a consumidores y productores creativos.
«Hay un nuevo auge del vermut porque es una bebida para compartir, para disfrutar con alguien más. El vermut siempre fue barrial y ahora, también, es de las nuevas juventudes», comparte Rosa Rous, uno de los pioneros en ofrecer el aperitivo en La Central vermutería.
Esta bebida cambió el concepto de la coctelería, nos propone disfrutar de un trago rico sin tener que ir al bar. «Es un auge bastante auténtico. Para mí, lo que tiene el vermut es que abraza la coctelería pero no deja de ser un traguito para hacer en casa».
Tips para hacerte un vermut elegante y rebelde
Rosa Rous resalta que, a la hora de hacer un buen vermut, ante todo, hay que respetar su tradición ya que es la que lo hace único, con cintura para actualizarse a generaciones y épocas. «Hay tips de la vieja escuela que abrazan a la nueva porque son reglas básicas para que salga un buen vermut».
La primera, tener un buen vaso seleccionado de la casa, de vidrio, de tamaño mediano. Luego, hay que estar atentos a la calidad del hielo que usaremos, «debería ser con agua filtrada para que ningún sabor invada el perfume del cóctel».
Lo tercero es la calidad de la soda, y que esté fría para conservar mejor la burbuja en el cóctel final. Tener una frutera con cítricos de la temporada es igual de importante que todo lo anterior. «Limón, pomelo o naranja, esta última es la estrella del vermut. Si tienen en casa un arbolito de mandarina se le pone una rodajita o uno de quinotos, dos unidades pinchadas en un escarbadientes».
Y para experimentar o potenciar sabores, Rous nos recomiendan sumar o jugar con hierbas aromáticas como menta, albahaca, tomillo, romero, pimienta rosa o jarilla.
Un consejo amigo para romper el molde
«Considero que tanto para la vida como para la coctelería, hay que ser elegantes y rebeldes al mismo tiempo; qué quiero decir con esto, que nos animemos a experimentar, que seamos creativos, pero que no caigamos en hacer una ‘ensalada de frutas’ dentro del vaso. El jugar con el garnish es un gesto para con el trago y le da un final de poesía».
Existen reversiones de este vino macerado en hierbas y es en este punto donde se dejan ver tintes de la nueva escuela. El «vermucha» es un claro ejemplo de este cruce de tradiciones.
«Se pone el hielo en el vaso, un 60% de vermut y se completa con té kombucha y un gajo de cítrico o una especia para su decoración». La kombucha es un fermento hecho a base de un hongo scoby, viene de sabores diferentes, «esto es una demostración de que el vermut abraza al futuro y se actualiza siempre. Este vermucha es un guiño a la nueva cultura gastronómica de fermentos»
Vermut con soda, ¿sí o no?
Eso es a criterio del consumidor, yo prefiero que el azúcar se use en su justa medida y consumirla al natural, en la fruta. El vermut tiene grandes protagonistas en una barra como el Negroni, el Americano y el Manhattan, «son los tradicionales que no pasan de moda, mi favorito es el Americano. En un vaso con hielo colocás una cuarta parte de Campari, un cuarto de vermut y lo completás con soda y un gajo de naranja».
¿Las variedades del vermut son por las uvas elegidas?
Por lo general y tradicionalmente, el vermut fue blanco o rosso aunque ambos provienen de uvas blancas entonces, lo que le hace la diferencia de color en las marcas industriales, es el tipo de caramelo, el filtrado que lleva y el tipo de hierbas que se usaron. El blanco es una variedad con mucha más filtración que el rosso.
Hoy hay diferentes variedades gracias a los nuevos productores y personas dentro del universo de la coctelería y del vino que tienen ganas de experimentar con este nuevo producto». Ahora se usan uvas como el Pinot Noir, el Malbec, el Cabernet Franc, el Torrontés o el Semillón para crear «un vermut con estética diferente, más vanguardista y contemporáneo.
¿Harías tu propio vermut?
Si, tengo muchas ganas, lo sueño y siempre aparecen nuevas inspiraciones. Considero que debería ser un vermut romántico, intenso, muy especiado y popular. Me gustaría hacerlo con un Pinot Noir y un Torrontés.
Abogo porque la gente pruebe todas las marcas nacionales y locales.
Un lanzamiento Gustoso
Y si de vermut locales hablamos, durante la Vendimia 2023, Andes Origen presentó su Gustoso, un aperitivo creado a base de vino Malbec mendocino macerado con hierbas de la cordillera de Los Andes. Es una bebida fresca y sabrosa, con notas cítricas de naranjas, frutos rojos y rosa mosqueta que acompañan su dulzor. Se puede tomar solo, con soda o con hielo y jugo de frutas. Se consigue en el Almacén Andes Origen (Chile 894, Ciudad).
