Salir a comer es toda una experiencia y elegir opciones dentro de un menú de pasos, una aventura única. Al ordenar qué comer nos dejamos llevar por las sugerencias del chef y muchas veces nos preguntamos qué es ese platito que viene antes del principal y/o del postre.
Parecería ser un helado pero no lo es; es igual de refrescante aunque no es cremoso ni untuoso; deja la boca más fresca y se le puede sentir los trocitos de hielos… entonces ¿qué es? Se trata de un limpia paladar que puede servirse en forma de sorbete o granita.
El limpia boca es una preparación neutra que, justamente, sirve para barrer los sabores que deja en la boca un platillo grasoso, por ejemplo. Prepara el paladar para un nuevo sabor que está a punto de ser ingerido.
Los pasos en un menú tienen una función y qué mejor que preguntarle a la chef y patissier Andrea Blanco para que nos enseñe la real diferencia entre estos limpiadores de boca que ella incorpora en sus menúes de La Sala Maridajes.
La diferencia entre sorbete y granita, los limpia boca por excelencia
Hace 4000 años atrás, en Medio Oriente, comenzó la historia de la sharbat o el sherbet, una bebida similar a la granita y cuya traducción estaría ligada a los sorbetes. El paso de los años y su incorporación a la gastronomía demostró que hay una gran diferencia entre estos dos productos que hoy son los protagonistas de los menúes de pasos.
Blanco precisó que el sorbete, generalmente, «es una preparación frutal que tiene una cierta consistencia a la cual se le puede dar forma», por ejemplo de una bocha. No tiene materia grasa pero sí un agregado de glucosa para que, justamente, «tome forma».
Y lo contrastó con la granita, que es un «agua congelada que se raspa para servirse en un shot o copa. No toma ninguna forma porque es una especie de hielo saborizado; a la preparación se le da sabor con alguna infusión, frutas, café o hasta alguna bebida alcohólica».
La más famosa en la actualidad es la granita siciliana. Esta bebida realizada originalmente con nieve llega a Italia a través de la conquista árabe y hoy es toda una institución en la región y hasta se convirtió en el desayuno clásico.
«La hacen con frutas pero también con espresso y un copete de crema. Es decir que es un café helado hecho granita», revela la chef. De hecho, en el café mendocino dedicado a la pastelería italiana, Nnoli Caffé (@nnolicaffe), elaboran las granitas frutales tradicionales.
En los menúes de pasos, se utiliza mucho la granita saborizada con hierbas, especias, frutas y/o vegetales, como el pepino, el limón, el jengibre, el tomillo, el melón y la albahaca. Si uno la pensara como un pre postre, se la debería saborizar con productos más frutales no invasivos como la pera, el ananá y la sandía.
La preferida de la chef y patissier es una «muy clásica de estilo árabe» que elabora con una base de almíbar saborizado con cardamomo, lo vuelca sobre un ananá fresco y agua de rosa para después procesarlo. Luego lo coloca sobre una fuente con un poco de profundidad y lo lleva al freezer. Una vez congelado, lo raspo y sirve.
«La ganita es fácil y accesible para hacer, solo se necesita partes iguales de agua y azúcar para el almíbar, una olla, un freezer o congelador y mucha imaginación para elegir los ingredientes que le darán sabor», comparte.
«También se la puede sacar de un menú y disfrutarla en sí misma. La granita puede ser ideal para una tarde de pileta o sunset ya que se puede reinventar al hacerla con vino blanco o algún aperitivo. Imaginate una con campari, pomelo y naranja, sería una delicia. O hacer de frutas y ponerla sobre una base de espumante».
Un consejo que dio Andrea es que, a la hora de elaborar una granita con alcohol, se debe incorporar la bebida alcohólica elegida en el almíbar y todo el resto del procedimiento es el mismo.
«Se puede usar con un montón de combinaciones, es momento de conocerla y usar la creatividad para hacer una que se ajuste a los gustos personales y a los eventos de la agenda», cierra la Blanco.
