La provincia de Mendoza es un destino gastronómico donde los sabores locales y la creatividad de los cocineros dan vida a propuestas únicas. Es en este escenario que surge el ciclo Plato Insignia, el cual pone en valor recetas que se destacan en las cartas de los restaurantes y que, también, reflejan el trabajo artesanal y la pasión de sus chefs.
En esta entrega, las pastas toman el protagonismo de la mano de Vanina Chimeno, quien nos deleita con un rotolo de alcauciles y kale. Un plato que combina la frescura de los ingredientes de temporada con la técnica impecable de la chef, logrando una pasta suave y un relleno que equilibra lo cremoso y lo vegetal.
Vani comparte algunos tips útiles y el paso a paso para que puedas llevar esta experiencia de pasta rellena a tu propia cocina.
Receta del rotolo de alcauciles y kale
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Ingredientes para 4 personas
Para la masa: 300 grs. de harina 0000; 130 grs. de semolín y 4 huevos.
Para el relleno: 1 cebolla blanca mediana, 1 diente de ajo, 6 ramitas de tomillo, 1 atado de kale, 250 grs. de ricotta fresca, ralladura de 2 limones, manteca, aceite de oliva, sal y pimienta.
Para los alcauciles braseados: 1 limón, 6 alcauciles pequeños, 1/2 taza de aceite de oliva, 1/2 cebolla blanca, 6 dientes de ajo y vino blanco.
Para gratinar: Crema, jugo de limón y queso tipo parmesano.
Para terminar: Pangrattato (pan rallado), hojas de albahaca y piel de limón.
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Procedimiento
Para la masa: Es lo primero que se hace. «Puede hacerse un día antes o el mismo día pero teniendo en cuenta que es necesario dejarla reposar un mínimo de 2 horas en la heladera, bien tapada, sin contacto con el aire».
Se hace un arenado con los huevos y la harina; en caso que la masa pida un poco más de humedad, sumar otro huevo porque «a veces son unidades muy chicas». «Mis masas suelen ser secas, lo que hago es poner ese arenado en una bolsa sin nada aire, formo una especie de rectángulo y lo guardo en la heladera. Y al otro día o en dos horas, la empiezo a sobar y la masa se empieza a unir sola, de esta manera me evito amasar».
Para los alcauciles braseados: Llenar un bowl grande con agua, sumar el jugo de los limones y las mitades ya exprimidas.
Sacarle a los alcauciles las hojas de afuera hasta que queden las verdes claras; quitarle los extremos duros y dejar un poco de tallo. Agregar al bowl con agua y limón.
En una cacerola con aceite de oliva, dorar la cebolla y el ajo a fuego alto por 2 minutos; sumar los alcauciles, sazonar a gusto y bajar el juego. Cubrir los alcauciles con el vino blanco, con agua «y si tenés caldo de verdura mejor»; cocinar a fuego medio y controlar la cocción a los 30 minutos.
Para el relleno: Se corta la cebolla en brunoise, se pica el ajo y se cocina todo a fuego medio con manteca y un poco de aceite oliva hasta que la cebolla esté transparente. Recién ahí se agrega el tomillo deshojado y la kale cortada en juliana, bien finita; cocinar hasta que cambie de color y se ponga verde intenso, «es muy poca coccion la que lleva».
Dejar enfriar y mezclar con la ricota, la ralladura de limón, la sal, la pimienta y el queso tipo parmesano. Sumar los alcauciles previamente cortados en trozos pequeños.
«Vale aclarar que si en casa tenemos otras verduras e ingredientes, también se pueden combinar para armar un relleno diferente. El rotolo puede ser relleno de lo que queramos».
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Armado
La masa debe pasarse por la pastalinda, logrando un paño rectangular con la medida de un repasador que hayamos elegido; se coloca dicho rectángulo sobre el repasador y se le distribuye todo el relleno. Se enrolla la masa como si fuese un pionono y se brida, es decir, se ata con un piolín o hilo grueso antes de llevarlo a la cocción para que no se abra el arrollado.
Cocinar durante 2 minutos en agua hirviendo. Dejar enfriar, quitar el repasador, cortar los hilos y porcionar.
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Emplatado
Colocar las porciones en una placa de horno para llevar a gratinar con la crema y el jugo de limón.
Se retira del horno y se termina con pangrattato, hojas de albahaca y piel de limón.
«Se puede tener preparado el rotolo cocido en la heladera y luego porcionar cuando llegan los invitados, gratinarlo y emplatar minutos antes de la comida».
Sobre Vanina Chimeno
Vanina Chimeno es una apasionada de la cocina; de los platos frescos, caseros y naturales, y de hacer pasta artesanal. Amasar y hacer con sus propias manos diferentes piezas es una de las cosas que más la relaja: «Es como si fuera origami, me transporta a un lugar que me encanta, es como meditar en silencio».
«Amo la pasta, los ingredientes con los que se hace», comparte la chef que desde hace cuatro años lidera su restaurante Vanina, ubicado en el Château La Coste, al sur de Francia. La propuesta fusiona pastas y pizzas, una especie de combinación de la esencia de María Antonieta y de Orégano, sus dos últimos restaurantes mendocinos.
«Amo Mendoza y tengo muchas ganas de volver a abrir un local. En mi cabeza hay un montón de cosas que quiero hacer acá; me encanta el restaurante diurno, el desayuno y los almuerzos; me gusta que pasen cosas, simples de horarios, que no haya que reservar y que sea cómodo para llegar. Estoy buscando un lugar», dice Vani. Ojalá que pronto lo encuentre.
El ciclo Plato Insignia sigue recorriendo Mendoza, poniendo en foco las recetas que marcan tendencia y conquistan paladares. Nos encontramos en la próxima edición con más propuestas, sabores y el toque especial de los cocineros que hacen grande la gastronomía local.
