El mes de mayo grita locro. A nadie le llama la atención que varios días antes del 25, le manden un mensaje para invitarlo a comer este guiso de porotos, maíz, zapallo, cerdo, chorizo, panceta, cebolla y muchos etcéteras. No tiene sentido hacerlo para pocos comensales sino que toma su sazón mientras se cocina lentamente mientras los invitados conversan, brindan y prueban la picada.
Y con esta escena característica en mente, invitamos a Luan Fernández a compartir su manera de preparar el Plato Insignia de los 25 de Mayo. «Vamos a hacer una receta que tiene muchos domingos, muchos festejos patrios, que se hace con lo que uno tiene en la casa y que sin dudas, es un ritual».
El propietario de Auténtico, cocina contemporánea y miembro de la Asociación Argentina de Parrilleros y Asadores, eligió, claramente, prender fuego con leña y elaborar un locro criollo con diversidad de ingredientes y «con onda». «Hacerlo con diferentes tipos de porotos, con trigo y varias especias, lo enriquece; además, la carne se sella para que la caramelización aporte un sabor más argentino, un sabor de carne que pasó por fuego, le da otra onda».
En nuestro ciclo Plato Insignia celebramos estas creaciones que son parte del ADN culinario mendocino y a los cocineros que le dan vida y hasta les suman una vueltita más para que pasen a ser propuestas especiales e inolvidables. Con cada entrega de este ciclo gastronómico, ponemos en valor las recetas y los secretos para que puedas recrearla en casa.
Luan comparte el paso a paso para que puedas hacer este guiso patrio a los fuegos y así invitar a tus amigos para que disfruten todos juntos un real banquete.
Receta locro criollo a fuego de leña
«Cuando hay un fuego prendido, sobre todo con leña, lo más importante es el ritual que se genera alrededor. El fuego invita, el momento es compartido y eso me parece que es lo más lindo de la cocina».
Ingredientes para 8-10 porciones
- Locro: 500 g de maíz blanco partido (remojar 12 horas antes), 300 g de porotos (alubias o pallares, también remojados), 1.500 g de asado de carnicero o carne para la olla la que te guste, con algo de grasa; 1.300 g de costillas de cerdo, 300 g de panceta, 2 chorizos colorados, 4 chorizos de cerdo, 1 calabaza grande (tipo anco), pelada y cortada en cubos o rallada; 2 puerros, 1 ramita de apio, 1 cebolla grande, 1 cebolla de verdeo (la parte blanca para el locro, lo verde para la salsa), sal, pimienta y pimentón a gusto. Agua, cantidad necesaria.
Versión veggie: Reemplazar la carne por hongos.
- Salsa picante o “quiquirimichi”: 100 g de grasa vacuna o aceite, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de ají molido (o merkén) y verdeo picado.
Preparación
«Cada uno lo hace como le enseñaron o como fue aprendiendo. A mí me gusta que la carne tenga un paso por parrilla y que esté sellada; que tenga variedad de porotos y de verduras, que pique y que esté sabroso».
Locro
Hidratar el maíz y los porotos la noche anterior en abundante agua fría. “Así los granos no se abren al momento de la cocción y se enternecen más rápido”.
Sofritar puerro, apio, ajo, cebolla y la parte blanca del verdeo bien picados. En una olla grande, poner el maíz y los porotos con agua nueva y empezar la cocción a fuego bajo. A los 30 minutos, agregar la carne vacuna cortada en cubos y la carne de cerdo, previamente sellada.
Pasada una hora, sumar la calabaza en cubos, la panceta y los chorizos (blanqueados). Condimentar con sal, pimienta y una cucharadita de pimentón. Dejar cocinar a fuego bajo, revolviendo cada tanto con cuchara de madera, para que no se pegue.
Se va a ir espesando con la calabaza y el almidón del maíz. Se le irá agregando caldo a medida que la preparación lo requiera; “con los tallos y cáscaras de las verduras que no usamos para la comida, hacemos el caldo casero sabroso y evitamos desperdicios”.
Cuando todo esté tierno (pueden pasar 3 horas), agregar el chorizo colorado o longaniza en rodajas.
Quiquirimichi
En una sartén, calentar la grasa o el aceite; sumar el pimentón, el ají molido y el verdeo picado. Cocinar apenas un minuto y apagar el fuego.
Emplatado
Servir el locro bien caliente y coronarlo con una cucharada de la salsa picante por encima.
Sobre Luan Fernández
Las comidas ricas y creativas siempre estuvieron presentes en la mesa familiar de Luan, su papá y su mamá se turnaban para cocinar y así, él entendió que la comida era el momento de encuentro y de disfrute, de probar recetas caseras y sabrosas.
Él estudió Ciencias Políticas y también gastronomía, su abuela lo impulsó a estudiar la segunda carrera que luego supo fusionar con la primera. Así el emprendedor de 33 años pasó por varias cocinas de la Arístides y luego abrió Auténtico, su primera incursión en el mundo gastronómico desde lo gerencial. Actualmente, también es miembro de AEHGA (Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza) y parte de la comisión del seleccionado argentino de parrilleros. «La gastronomía es un mundo muy profundo y me permitió juntar pasiones».
Si algo le divierte y encanta es cocinar para muchas personas y es que para él, compartir lo que uno hace le da más valor a la experiencia. «Cocinar para un grupo toma sentido, es más entretenido; en la sobremesa uno encuentra sonrisas, personas a las que le gustó lo que cocinaste. El poder de la gastronomía de evocar, de la nostalgia, es realmente lindo. Grandes cosas en la historia de la humanidad han pasado alrededor de una comida».
Su gastronomía está llena de sabor y de amor. Le gusta cocinar rico y se encarga de preparar opciones que gusten porque se opone a la idea de perder los «platos ricos, sabrosos, nutritivos, reconfortantes», afirma mientras corta ingredientes con su cuchillo personalizado, inspirado en el primero que tuvo: el que le hizo su abuelo con madera de palo santo.
Además, Luan elige siempre productos de cercanía y productores locales. «Dejo que el producto me vaya guiando y hablando a la hora de cocinar; creo que lo entretenido de la gastronomía en Mendoza es que podemos hacer recetas inspiradas en el exterior con productos de acá y también, profundizar en los productos propios, reinterpretar nuestras recetas y seguir poniéndolas en valor».
En cada una de sus propuestas y emprendimientos está el uso de productos locales porque su búsqueda es que llegue a la mesa de la gente, que no se quede nada más en un restaurante.
¿Con qué acompañamos este locro? «Con lo que a cada uno le guste, un vinito quedaría muy bien. Aunque yo soy fan del fernet y de la cerveza».
