En algunas culturas, el pistacho es sinónimo de buen augurio y hasta un símbolo del amor y en Caelum, el amor y la pasión son la base de todo el trabajo respetuoso por la naturaleza y en cada una de las plantaciones de este “oro verde” que también se da en Mendoza.
En nuestra provincia, la producción de pistachos se ha convertido en un secreto bien guardado entre los amantes de los frutos secos y de los productores de alimentos gourmet. En esta bodega boutique, este cultivo ha encontrado su sitio desde 1994, dando lugar a un producto de calidad excepcional, convertido en el favorito a nivel nacional.
¿El nombre? Pistachos de Altura, haciendo alusión a su ubicación a los 1000 msnm, en Luján de Cuyo. La plantación de pistachos domina el paisaje de la finca y recibe a todo aquel que vaya a visitar la bodega. Este fruto reconocido por su sabor único y sus propiedades nutritivas, encontró en Agrelo y de la mano de la Ingeniera Agrónoma Mercedes Díaz, un lugar favorable para su desarrollo.
Pero su producción no es sencilla, requiere paciencia, conocimiento y una dosis de experimentación. «El pistacho es un cultivo desafiante, pero nos enamoramos del proceso y del producto», cuenta la propietaria de Caelum. La empresa familiar apostó por este fruto hace más de tres décadas, cuando decidieron diversificar su producción más allá del vino para “ofrecer algo diferente y complementario”.
Nosotros estuvimos en plena cosecha de estos Pistachos de Altura; la vivimos por dentro y recorrimos el proceso productivo en compañía de la mujer pionera detrás de la marca.
Pistacho: un cultivo de paciencia y precisión
Actualmente, cuentan con 23 hectáreas plantadas, entre ejemplares antiguos y los más jóvenes; todos tratados artesanalmente y con métodos sustentables para rescatar su sabor y su textura natural. “Estamos reconvirtiendo parte de la finca de uva a pistacho”, confía Mercedes, una de las pioneras en plantar pistachos en Argentina.
“Junto a un amigo riojano queríamos acceder a un cultivo perenne y me puse a investigar sobre este cultivo alternativo. Y trajimos plantas de Nueva California, en el ´93, las cuales adaptamos un poco y luego las llevamos al campo”, recuerda y suma que también compraron semillas para poder hacer sus propias plantas.
La adaptabilidad del pistacho a las condiciones climáticas de Mendoza sorprende en cada temporada. “Estamos en una zona marginal para el pistacho, de suelos muy pedregosos y de temperaturas no tan altas como necesitaría. Lo que tenemos de ventaja son las horas de frío necesarias para que florezca y fructifique. Actualmente la producción rinde 2000 kilos por hectáreas de pistachos limpios y secos”, apunta Díaz.
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“Los árboles tardan 10 años en dar sus primeros frutos y no todas las cosechas son iguales, tienen una alternancia muy marcada, es decir, hay años abundantes y otros escasos, como el actual que no ha dado mucho producto», explica Mercedes.
En diciembre, comienza a formarse la pepa interna, la coraza y la piel que recubre y protege al fruto que estará listo para cosecharse entre marzo y abril del año próximo. En Caelum tienen la variedad kerman (planta hembra) y la peters (planta macho) y su cosecha es meticulosa y manual para así garantizar que el consumidor reciba los mejores pistachos.
«Después de hacer la cosecha, los frutos se separan lavan y se seleccionan, se secan, se separan entre abiertos y cerrados, los primeros son ideales para snacks mientras que los otros, se mandan a descascarar y se vende la pepita para el uso en pastelería, heladerías y demás industrias gastronómicas”, detalla Mercedes. El proceso continúa con el acopio en cámaras y el pistacho destinado a snacks se envía a los hornos donde se salarán.
Uno de los pilares de Caelum es el respeto por la naturaleza por lo que utilizan prácticas sustentables en el cultivo de pistachos, reduciendo lo que más se pueda la intervención química.
Pistacho de Altura con identidad propia
Lo que diferencia a los pistachos de Caelum con otros cultivados en el país, es su perfil de sabor y su textura: «Producimos uno más suave, no los salamos por demás para así guardar su esencia natural». A pesar de que la producción no es masiva, el interés sí lo es y crece año a año. «Cada vez más personas nos buscan por la calidad y sabor de nuestros pistachos», comenta la Ingeniera Agrónoma Díaz.
De hecho, al probarlos, se percibe una cremosidad especial con toques justos de sal; y su combinación con los vinos de la bodega se convierte en una experiencia sensorial distinta para los visitantes. Para quienes buscan una algo diferente, Caelum ofrece la posibilidad de recorrer sus plantaciones de pistacho y así conocer acerca de la producción.
Terminando el recorrido, espera una degustación del fruto seco maridado con una copa de sus vinos; es un viaje de ida. Además, uno puede adquirir el producto para llevarse y ser feliz. Se puede pautar una visita a través del número 261 699 2890 o del e-mail turismo@bodegacaelum.com.ar. Bodega Caelum está ubicada en Ruta Nacional Nº7, Km 1061, en Agrelo.
Con cada cosecha, Caelum reafirma su apuesta por este cultivo, combinando tradición y experimentación para ofrecer un producto único. En una provincia donde el vino es el protagonista, el pistacho se abre paso como una propuesta tan auténtica como deliciosa.
