Pablo Ranea se encuentra todos los veranos en su ciudad natal, Mendoza. «Estos meses son de planificación total. Estamos diagramando junto a Alejandro – su coequiper – todo lo que viene para los próximos meses del 2019 en las giras pop up que armamos desde hace varios años. Termina vendimia y vamos a Perú, el principio de la gira» comienza a contarnos el cocinero.
Sentados en el comedor de su departamento, ubicado en una de las avenidas principales de la ciudad, con una vista privilegiada desde el séptimo piso y café en mano, Pablo relata sobre sus buenos gustos. En cada viaje, y así en cada experiencia, aprovecha todos los detalles que descubre en su camino. «Las metas comenzaron con el deseo de viajar y cocinar. Junto con mi pareja pasamos una gran parte del año aprendiendo, cocinando y trabajando afuera. Así empezamos con estas giras pop up. Se trata de tres tipos de actividades, por un lado pop up diners (cenas que vamos realizando en diferentes lugares) en contextos distintos; por otro lado clases de cocina y vino en escuelas de gastronomía y por último capacitaciones en restaurantes para el staff.»
Estados Unidos, Perú, Canadá, Aruba, República Dominicana, entre otros, lo reciben de manera frecuente. Cada ingrediente característico del lugar es una excusa perfecta para crear platos de vanguardia; pero en la creación de sus postres encontró quizá el principio de lo que será su «tienda o restaurante» con productos realizados totalmente por Pablo Ranea. «Estoy concentrándome en un testeo de productos de calidad como es el caso de los helados artesanales», confiesa.
¿Qué te motivó a incursionar en esta materia?
Siempre me gustó usar helados de elaboración propia en postres o entradas en las cenas pop up. Hace varios años que vengo prestando atención a los helados artesanales de distintos lugares, como helado de remolacha para acompañar un arroz con leche y frambuesas en California; o un helado de chirimoya con sopa de dulce de leche en Lima, o el de matcha con arándanos y dulce de leche en New York.
¿Hay investigación qué hay detrás de cada sabor?
Sí, claro. Hay muchas pruebas y combinaciones, donde la meta es potenciar el sabor puro y propio como también complementar ingredientes que sorprenden en un buen resultado.
Un ejemplo es el helado elaborado con frutillas que se cocinan brevemente con aceto balsámico, donde se destacan notas muy delicadas a caramelo y acidez. Otro es el de las cerezas al Malbec, granizado con chocolate semi amargo y pedacitos de cerezas al Malbec, ese es un gusto para maridar con Netflix.
¿Qué sabores ofreces, es venta al público general o sólo para amigos?
De momento solo estamos distribuyendo orgánicamente por redes (Instagram) trabajando un pote – de polipapel ecofriendly – de 500 ml. Son partidas pequeñas de helados y la idea es ir cambiando todas las semanas los sabores. La meta es potenciar el sabor puro de cada ingredientes y el fin es lograr que la gente tenga más de un favorito. Esta semana largamos con matcha; chocolate blanco con frambuesa; granizado con cerezas al Malbec; frutillas con aceto balsámico.
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