Acorde a las tendencias en el mundo en la que los alimentos definen «lo que somos», algunos restaurantes eligen controlar lo que sirven en sus platos desde el inicio, con huertas orgánicas y granjas biodinámicas.
La idea de preparar los platos con productos cultivados en una huerta gana terreno en los restaurantes mendocinos de montaña y de bodegas donde las fincas y los espacios que los rodean permiten desarrollar huertas orgánicas. Todo el proceso es controlado muchas veces por el propio chef que prepara el menú teniendo en cuenta los productos de estación.
En Ruca Malen, el chef porteño Juan Ventureyra utiliza productos de la huerta orgánica y biodinámica que la bodega instaló hace un año. Algunas de sus semillas son únicas en Mendoza y dan vida a exóticas verduras como zanahoria y col moradas.
El menú invernal de Bodega Ruca Malen está inspirado en la sustentabilidad. El menú cambia según la estación y siempre es temático.
Espacio Trapiche, innova con el concepto de «Km 0» ya que se acorta la distancia entre el área de producción y el consumidor. Esto va de la mano de la agricultura ecológica y el manejo biodinámico de los viñedos de Trapiche. Entre otros cuidados, emplean abono vegetal y animal, provenientes de una granja propia.
El ejemplo de Espacio Trapiche, comandado por el chef Lucas Bustos, tiene además el detalle de que los platos llevan nombres de acuerdo a la producción agrícola de la finca y los ingredientes que lo componen: Olivos, Viñedos, Huertas, Vacas, Gallinas, Pinos, Ovejas.
En el restaurante de Lagarde, la filosofía es utilizar la mayor cantidad de productos orgánicos que se pueda en la elaboración de sus platos, para ello cuentan con una huerta de 2000 m2 de donde obtienen la mayoría de los productos para el restaurante que se utilizan cosechándolos en el día.
Otro ejemplo, esta vez en el Valle de Uco, es el restaurante de la bodega Andeluna. En su cocina, el chef utiliza productos preferentemente orgánicos, de la huerta ubicada a 5km de la bodega. La propuesta gastronómica nace de la cocina argentina, con ingredientes regionales.
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