Junto al chef de A 16, recorrimos la huerta orgánica y cosechamos lo que luego estaría presente en nuestros platos. Un almuerzo único y delicioso en el restaurante de la bodega
Miguel Orue, encargado de la cocina, nos preparó un exquisito menú criollo de cuatro pasos: Vegetales asados y empanadas en doble cocción (fritas y al horno de barro) para empezar; ojo de bife con doble cocción (sellado en plancha y luego horno de barro) y guarnición para el principal, y de postre, flan casero con dulce de leche, frutos secos y pasas.
Pasos que acompañamos con Brut Nature Punto Ar, Punto Ar Soleil rosé 2019, Auge Malbec 2017 y Semillón 2018 Civit 757. «El primero es un espumante charmat lungo, hecho a base Chennin y Chardonnay. Para las empanadas escogimos un rosado, con la particularidad de que el prensado fue de racimo entero con lo cual es un poco más ácido y con algunas notas herbáceas, sin ser molestas», revela el enólogo de A16, Leandro Funes.
A lo que suma: «El Auge Malbec es un vino criado en tanque, entre 18 y 24 meses, nunca estuvo en contacto con madera. Y respecto al Semillón,es un blend de terroir, con uva de Perdriel y otra de un finca de Tupungato».
La cocción en el horno de barro es un sello distintivo de esta cocina ya que le da «un toque especial» a la comida, un sabor ahumado único. Pero lo que hoy se lleva toda nuestra atención son las frutas y hortalizas que recogen de su propia huerta orgánica, minutos antes de cocinar.
La plantación es un proyecto en crecimiento. Actualmente se encuentra en la primera etapa, en la que tiene construído un solo racimo con nueve vallas, de los tres que están planificados confeccionar en la hectárea de terreno. Desde el aire se ven los círculos que conforman el racimo de uva y si uno camina entre ellos, encuentra gran variedad de lechuga y tomates, kale, acelga, apio, remolacha, pimientos de dos clases, flores comestibles y aromáticas como ajenjo, menta, albahaca, romero y tomillo.
Ingredientes orgánicos que inspiran a las diferentes opciones del menú; a la hora de pensar platos se adecúan a los frutos de temporada y voilá. «Es fantástico poder de elegir qué cosechar para luego armar un plato fresco. Ver tamaños, cantidades, colores… jugás con texturas y sabores a medida que las temporadas van avanzando», apunta el chef.
Sobre el proyecto sustentable y orgánico
La idea de crear una huerta orgánica comenzó en julio de 2019, con el trabajo conjunto de la ingeniera agrónoma Florencia Bollaude y su colega Natalí Sevilla. El diseño fue pensado en forma de racimos para así vincular la gastronomía con la viña de la bodega A16. Y a mediados de septiembre del mismo año se comenzó a plantar. El proyecto seguirá creciendo, con nuevos plantines y respetando si son productos de invierno o de verano.
«Todo es orgánico y natural ya que contamos con un ecosistema que nos ha permitido estar libres de varias enfermedades y plagas. Esta huerta surgió con la idea de poder abastecer al restaurante a través de una manipulación orgánica y sustentable», comparte Natalí y refuerza: «Con esto también queremos volver a los sabores más caseros, frescos, sin ninguna modificación química».
Además, la huerta cuenta con riego por goteo y todo es controlado por Marcela. Sumado a estas medidas de sustentabilidad, en la finca se realiza compost y pronto utilizarán como mejorador de suelo su propio humus de lombriz. A futuro harán sus propios plantines en un invernadero que hoy está en planos pero que en un tiempo será real.
También la bodega se rige por la sustentabilidad. Leandro Funes destaca que se actúa lo menos posible en forma química y que el deseo es certificarla como orgánica. Actualmente se está trabajando sobre una norma Fair for Life la cual se adhiere al cuidado del medio ambiente y al comercio justo.
También, en A16 hay casi 150 metros cuadrados de paneles solares para así colaborar con el menor uso de la energía eléctrica. Están distribuidos en el sector de crianza en barricas.
Al riego riego por goteo en la viña se le suma la planta de tratamiento de efluentes, con los que se riega gran parte de finca. «En época de vendimia, las partes verdes que no se usan en la elaboración del vino, se devuelven al suelo y se usan como mejoradores, devolvemos parte de la materia orgánica», detalla el enólogo.
[alert type=blue ]Ficha: Restaurante de la Bodega A16. Dirección: Cobos, Perdriel, Luján de Cuyo. Horarios: De martes a sábados, de 10 a 18. Reservas e informes: [email protected] o al +54 9 261 653 8963.[/alert]
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