Cuando pensamos en nuestros platos favoritos, seguramente uno de esos es pasta. Sus formas son tantas como las situaciones en las que las elegimos comer. Domingos en familia con el tuco de la abuela, almuerzo rápido con aceite y queso rallado o fría en ensaladas para una noche de verano.
Lo cierto es que la pasta es el plato emblema de Italia y que muchos de nosotros la traemos en el ADN. Mi nonna materna dejaba secar los fideos sobre la mesa de la cocina en el mantel exclusivo para eso y mi nonna paterna se levantaba tempranito para hacer con su bolillo de madera los ravioles más exquisitos.
En la versión digital de la Feria Masticar, Conexión Masticar, Donato De Santis hizo «un mini recorrido a través de la forma de la pasta», enseñó los diferentes cortes y nombres, además de mencionar dos tipos de masa: una a base de harina comun 0000 con huevos enteros y otra, «más artesanal», de sémola de trigo y agua tibia.
Esto despertó nuestra intriga y fuimos más allá o mejor dicho, nos vinimos más acá. Y es que hoy la pasta la vemos en colores, nos tentamos con combinaciones de sabores tanto en la masa como en el relleno. ¿Les pasa también que al verlas sienten la necesidad de probarlas?
Hablamos con Nicolás Bedorrou, quien en medio de la pandemia se reinventó y abrió su propia fábrica de pastas de autor, productos hechos a mano que despiertan todos los sentidos con masas teñidas con productos de estación y rellenos cero convencionales que elevan el plato.
Ravioles negros con ricota casera y espárragos, sorrentinos de camote y langostinos teriyaki con masa de remolacha, panzottis bicolores de pollo ahumado y espinaca o de pato confitado, verdeo, ricota y masa de cacao amargo, y ñoquis de espinaca rellenos de jamón crudo y cremoso, son solo algunas de sus opciones.
La pasta de color es tendencia, «de golpe explotó, en general nos dimos cuenta que no necesariamente la pasta tenía que ser blanca como lo fue históricamte», dice el cocinero de Lasaña con Gloria (@lasanacongloria), a quien le gusta la pasta elegante, presentarla como si fuera «una caja de bombones o joyas», por eso su dedicación a la hora de pensarlas y crearlas.
«Cuando te metés en el suburbio de la pasta te das cuenta que se usa el color. Los tintes naturales que usamos son varios como por ejemplo remolacha, espinaca, pimiento, tomate, morrones, tinta de calamar… Eso sí, no mezclamos esas tintas porque sino no se apreciaría el verdadero sabor del producto, además para que la pasta sea atractiva a la vista».
Nico toda las semanas elabora variedades nuevas y el día previo a amasar, se sienta a dibujar lo que luego hará con sus propias manos. Juega con formas y tamaños, analiza proporciones y las salsas que resaltarán su producción. «Cuando un relleno es demasiado intenso como pera y queso azul trato de que no sea tan grande la forma entonces elijo un raviol por ejemplo. No un sorrentino porque llevaría más y el comensal se cansaría», .
Y a la hora de elegir la salsa, recomienda que se escoja en función a la pasta ya que la idea es que se acompañen y no que una tape el sabor de la otra, así como cuando buscamos el mejor vino para maridar. En su tienda ofrece un tuco con ocho horas de cocción (envasado al vacío para que la persona regenere en el agua o microondas), boloñesa de cordero, salsa de puerro, hongos y langostinos y también crema de alcauciles o espárragos.
¿Algún consejo para que no se nos peguen los fideos o se abran las pastas rellenas?
Si la pasta está congelada, sacarla del freezer 20 minutos antes. Poner a hervir el agua y cuando esté a punto, echarlos. Al momento en que empiecen a flotar, contar 3 minutos y sacarlos. Se le puede dar el último toque de cocción en la salsa.
