Recientemente, el restaurante danés Noma volvió a la cúspide de la gastronomía mundial. Y es que por cuarta vez (2010, 2011, 2012 y 2014), la revista británica Restaurant afirma que es allí donde mejor se come. Tiene también en su haber dos estrellas en la Guía Michelin, y como si todo eso fuera poco en el año 2008, fueron los usuarios -a través de TripAdvisor- quienes lo calificaron como el mejor del mundo.
Viajamos virtualmente hasta la ciudad de Copenhague para conocerlo. En qué consiste el menú, quién es el chef detrás de este éxito y hasta cómo está decorado. Pero además, consultamos al respecto a un experto: el chef Lucas Bustos, a cargo de la cocina del restaurante de Ruca Malén, última ganadora del oro en el concurso Best of Wine Tourism, organizado por la red mundial Great Wine Capitals, más precisamente en la categoría “Mejor Experiencia en Restaurante de Bodega”.
Gracias a su juvenil osadía, René Redzepi (36) llegó a trabajar en El Bulli de Ferrán Adrià y en French Laundry de Thomas Keller. A los 19 años el cocinero danés viajó a Chile para saber dónde vivió su admirado Neruda y hasta hoy ha visitado tres veces México simplemente porque su cultura, historia y gastronomía lo asombran. Pero es un chef humilde que no reniega de su pasado -su padre fue lavaplatos, su madre empleada doméstica-.
Hace ocho años que Redzepi abrió Noma para hacer algo diferente -es el jefe de cocina y co-propietario del restaurante-. La inspiración la encontró en su entorno. Volver a los orígenes, explorar la región, rescatar los insumos locales y presentarlos de la manera más vanguardista y natural en la mesa gourmet lo han llevado a convertirse en el número uno del mundo.
Lucas Bustos y René Redzepi se conocieron en 2011 en Lima, Perú, en el marco de Mistura, una de las ferias gastronómicas más importantes de América Latina. “René estuvo en Argentina hace 8 años, pasó un mes en Buenos Aires, conoce mucho de vinos argentinos… además de humilde es súper accesible. En Lima nos invitó a mí y a varios cocineros argentinos a Noma, para que vayamos a conocerlo, a hacer alguna experiencia con él en su cocina. Por ahora es difícil incluirlo en los viajes porque está muy a trasmano, ¡pero por supuesto que me encantaría!”, cuenta Lucas acerca de la experiencia con su también premiado colega.
El nombre Noma es un acrónimo del danés «nordisk mad», que significa «comida nórdica». La base de sus menús son ingredientes locales y representa la cocina danesa moderna. “En un esfuerzo por darle forma a nuestra manera de cocinar, miramos nuestro paisaje y profundizamos en nuestros ingredientes y cultura, con la esperanza de redescubrir nuestra historia y nuestro futuro”, reza Noma en su página web.
En Noma hay un único menú degustación. Huevos ahumados de codorniz, vegetales como rúcula, hinojo y rabanitos, frutas como peras y manzanas, algas, pescado, hígado de bacalao, camarones, pato salvaje ¡y hasta hormigas! En total, una veintena de platos. Todos sometidos a largos procesos de elaboración, muy sofisticados. Para luego volver a aparentar naturalidad. ¿El precio? 200 euros el menú, más 135 euros el maridaje de vinos.
“René plantea la cocina nórdica con productos regionales, con rescate de técnicas de 500 años para atrás, desde las algas que comían los vikingos. Son platos de un nivel de cocina muy alto con productos -algunos- que no tenían valor, por decirlo de alguna manera. Y no puede poner en el plato el ingrediente así como dios lo mandó, hay que entender que tiene que justificar un montón de cosas. Lo que uno piensa que es rebuscado, tiene que tener una explicación, un por qué, seguramente exalta mejor alguna cualidad del producto. Además tiene que ver con su influencia y con sus años cocina en Barcelona, eso es inevitable”, asegura Lucas Bustos.
En la extensa carta de vinos de Noma hay ejemplares franceses, italianos, españoles, alemanes, austríacos y hasta eslovenos. Pero no pudimos encontrar ni uno argentino…
Y en cuanto a la decisión de la prestigiosa Restaurant Magazine de elegirlo el mejor restaurante del mundo, Lucas afirma: “creo que es una cuestión de desarrollo conceptual. He tenido la suerte de comer en algunos de esos restaurantes que están en el top ten y te das cuenta de que en realidad no hay una diferencia en el servicio o en la calidad del producto, porque todos exceden lo que uno puede esperar y cruzan ampliamente la barrera de alimentarte. Son una experiencia, yo los comparo con ir al teatro. Ir a comer a Noma es ir a Copenhague, hacer tu reserva varios meses antes, investigar qué hay, y finalmente sentarte a comer en ese restaurante”.
Y continúa: “si lo ves como algo integral, la propuesta toma valor. Alguien puede decir que por 20 euros come y es feliz. Eso no se puede discutir, porque ese valor agregado es intangible”, opina Lucas. A esta altura te preguntarás cuánto cuesta comer en el restaurante de Ruca Malén –si es que todavía no fuiste-… la moderada suma de 500 pesos, con vino incluido. Muy lejos de los números que se manejan en Noma.
“Estamos a años luz de Europa, somos muy pobres en cuanto a tecnología y a recursos financieros. Con todo eso en contra, el nivel de creatividad que ves acá en las cocinas, en los restaurantes, es admirable. Que el premio lo hayamos ganado en Argentina y no se lo haya llevado alguna de las otras capitales del vino que tienen situaciones prósperas, tiene mucho valor”, opina Lucas.
“La gente no viene a Mendoza porque le dijeron que se come buenísimo; ¡viene por el vino! Nosotros somos un soporte necesario y por eso tenemos que hacer las cosas bien. Ojala algún día la gente venga también por la cocina. Pero hay lugares como el País Vasco, que no son productores de vinos y son número uno en turismo gastronómico en el mundo”, señala Lucas.
Noma es un viejo almacén de sal recuperado que está junto a un canal, en el puerto de Copenhague, en el barrio de Christianshavn. Su decoración es minimalista, sin manteles; la iluminación, tenue; el servicio, joven, encantador y sonriente, y la clientela, internacional. Así, paseando por puentes, plazas y edificios que parecen surgidos de los cuentos de Andersen, y entre canales, aparece Noma como un cálido refugio con su ambiente acogedor.
Noma se ha convertido en punto de peregrinación de gastrónomos y esnobs de todo el mundo. Expertos culinarios y no tanto hacen fotos de los platos y escriben la autopsia de cada uno. Y funciona desde hace años “a salón lleno”, al igual que el restaurante de Ruca Malén. “Trabajar a salón lleno es un placer porque solamente te preocupás por el producto y por atender. Yo tengo otros restaurantes que no están llenos y la verdad es que gastás muchísima energía en convocar. En cambio de esta manera dedicás tiempo y energía en mejorar el producto”, asegura Lucas.
