En Argentina, tierra de vinos por tradición, la cerveza comienza a ocupar un lugar respetable en las cocinas y paladares. Grandes chefs han puesto en valor esta bebida, dándole importancia como acompañamiento para la comida. La tendencia se potencia aún más con la apuesta de las cerveceras por ofrecer distintas posibilidades en cuanto a sabores e ingredientes.
Sobre este tema dialogaron Harry Salvarrey, popular conductor de radio, Pedro Bargero, reconocido chef mendocino, y Eber Andriuolo, sommelier de cervezas y una de las personas que lleva adelante la firma Lindenberg, en la charla Leyendas y mitos sobre la cerveza, desarrollada la última feria Conexión Masticar que este año se llevó a cabo de forma online.
«La cerveza no está volviendo a tener un brillo, la cerveza está teniendo un brillo que en realidad nunca tuvo. Es nuestro trabajo tratar de ubicarla en ese lugar que la historia le negó. Hoy estamos en un punto donde tenemos muy buenas opciones», afirma Eber, y es que esta bebida tiene la virtud de articularse con la comida de una forma mucho más amplia que otras, y ofrece diversos matices y posibilidades para ser degustada con todo tipo de platos.
En casi ningún país del mundo – a excepción de Bélgica -la cerveza es concebida como un elemento gastronómico que puede ofrecerse en el mejor de los restaurantes con un protocolo para servirla y todo lo que ese ritual conlleva, pero de a poco esa barrera empieza a romperse.
Los tres especialistas se plantean qué lugar quieren que ocupe esta bebida. «La cerveza tiene un potencial gigante. Yo creo que hay que proponer que la gente empiece a verla desde otro punto de vista, más allá de la pizza y la Pilsen, que es un buen maridaje indiscutible, y prueben recetas, experiencias, texturas, prueben caminos nuevos», opina Andriuolo.
Entonces ¿Qué tiene para aportar la cerveza al arte culinario? ¿Qué elementos podemos encontrar en ella que son más difíciles de encontrar en otras bebidas? «Lo que te aporta es poder complementar un plato. El plato está terminado cuando vos lo comés y lo estás acompañando con una bebida. La combinación de sabores y aromas que tiene la cerveza y su fermentación te abren mucho el juego, y ni hablar para cocinar utilizándola como un ingrediente», comenta Pedro.
Normalmente la alta gastronomía se acompaña con vinos, pero al permitirse probar otras posibilidades se puede descubrir una gama muy grande de sabores y maridajes nuevos. La idea es salir de nuestros esquemas establecidos y buscar nuevos caminos para romper las reglas.
En Chila (uno de los restaurantes más galardonados de Buenos Aires), donde Bargero es el director de cocina, experimentan con la cerveza de formas que no son tan frecuentes. «Buscamos todo el tiempo romper nuestro límite. Marinar pescado en cerveza queda buenísimo. Si el pescado es blanco, lo ideal es una birra rubia. Hacer postres con cerveza es un mundo que quiero empezar a explorar, me parece súper interesante».
La propuesta no queda ahí e invita a que la gente juegue y se anime a hacer un maridaje en casa. «El otro día agarré una sour y le tiré un buen chorro de birra a la masa de las tortas fritas, quedó increíble. Le daba mucha textura en la boca porque el alcohol deshidrata, entonces ayuda a lo crocante en las masas, sobre todo si son fritas. Cuando la mordías le quedaba un regusto a cerveza muy interesante, y estaba para comerlo con un jamón», cuenta el joven chef.
Sin embargo, la gran oferta de cervezas que hay en el mercado puede confundir a los consumidores a la hora de elegir una para utilizar en la cocina, y para que eso no suceda, los expertos nos dan algunos tips: «Creo que está bueno entender un poco el producto. Las cervezas negras tienen, por lo general, mucha más azúcar, entonces con eso podés conseguir textura y densidad en una salsa, o también podés marinarla con un chocolate y hacer una tarta. Hay que probarla y entender si es una cerveza más acida, más dulce, más amarga…Y en base a eso tratar de ver cómo remplazás esos sabores normalmente en tu vida, e ir innovando en nuevas técnicas», explica el mendocino.
«En Argentina tenemos la suerte de que, además de tener un desarrollo de cervezas muy lindo, también tenemos un desarrollo de quesos, y la cerveza con el queso tiene una amplitud de maridaje que es mayor a otras bebidas alcohólicas. Ahí hay un mundo que es fantástico porque podemos estar en contraposición o en armonía. Una cerveza de trigo, más cítrica e ideal para el verano, con una burrata o mozzarella, jamón crudo, pomelos pelados…Ahí tenés una armonía que es una explosión de sabores en la boca. Si algo te gusta y lo podés argumentar lógicamente, bárbaro, y si no lo podés argumentar es igualmente válido. El chiste es permitirse probarlo», agrega Eber.
Lo importante es experimentar y descubrir qué tipos de cervezas nos gustan cuando las acompañamos con diferentes comidas y dejarnos sorprender por las combinaciones que encontremos. En este juego no existen las reglas establecidas y lo más recomendable es dejarse llevar por la intuición.
Por: Agustina Agost
