La pizza tiene fanáticos por todos lados y nos regala la posibilidad de hacerla de tantas maneras diferentes como personas y regiones en el mundo existen. Al decir pizza, se nos viene Italia a la cabeza y ahora, en Mendoza, tenemos la dicha de contar con el primer lugar que la elabora tal cual es.
Con trigo italiano y tomates San Marzano, en Bigalia se hace la pizza napolitana verdadera. Esa que se come en Nápoles con cornicione (borde) predominante y crocante, con salsa de tomates natural, mozzarella y toppings sabrosos. Es de masa casi sin piso por lo que se recomienda doblar la porción para darle mordiscos placenteros.
En la Avenida Sarmiento, Federico Ardito y Flavio Décimo abrieron la primera pizzería de este estilo en la provincia. Todos los ingredientes son 100% italianos y certificados, desde la materia prima hasta las botellas de agua, las seis variedades de cerveza, el vermú, el horno pizzero y los utensilios de cocina. Además de los productos comestibles que están a la venta.
Fede nos recibió en su local «de servilletas verdes» muy feliz, y nos contó que su abuela italiana era cocinera y que desde chiquito la pizza fue su pasión. El diseñador gráfico y publicista se involucró como amateur en el mundo de esta comida típica y en 2016 comenzó a desarrollar una marca de hornos pizzeros según los requerimientos de Nápoles.
En ese momento, entró en tendencia la pizza napolitana contemporánea por lo que perfeccionó sus conocimientos prácticos, se convirtió en pizzaiolo napoletano y unió todos sus saberes, gustos y pasiones para abrir su propia tienda: Bigalia.
Bigalia, la nueva pizzería sofisticada de Mendoza
«Nuestra idea es respetar 100% lo que es una pizzería napolitana, no estilo napolitana sino napolitana real. Tenemos la receta original de la Accademia Nazionale Pizza DOC y traemos los productos que se usan en Italia. Si queremos certificar como la vera pizza napoletana no podemos modificar nada de los procesos, todo tiene un peso justo y una manera de hacerse. Tomamos el compromiso con el producto que hacemos».
El sabor de la comida es extraordinario y lo es más aún el ordenar una pizza y que en 3 minutos llegue a tu mesa. Si si, contamos el tiempo desde que el pizzaiolo amasó el bollo de masa, le colocó la salsa y la mozzarella, lo metió al horno, lo rotó y lo sacó; también lo dejó descansar y para terminar la pizza le sumó sabores extras y aceite de oliva en el cornicione. Es un verdadero lujo ver cómo la preparan, de hecho la cocina está a la vista de todos porque da a la vereda.
Cómo es la vera pizza napoletana
«Es un producto complejo», comparte mientras nos enseña cada lugar de producción y cocción. «La cualidad es que la masa parte de una biga, es decir, de un prefermento que se hace a partir de agua y harina; con eso se forma un bloque y se deja madurar con levadura en la heladera por 72 gramos. Esa biga es la que se transforma en bollo al ser hidratada con más agua».
Un dato no menor es que toda el agua utilizada es filtrada por ósmosis inversa en siete pasos de filtrado, «esto es clave porque el agua tiene que ser lo más pura posible y tiene que estar en 0 grados. Hay mucha mano de obra detrás de una de nuestras pizzas».
¿Y qué la diferencia de la pizza napolitana contemporánea que hoy sigue en tendencia?
La hidratación, la cantidad de agua que tiene la masa. La contemporánea es muy hidratada entonces al momento de armar la pizza se forme el borde grueso. Además de que lleva ingredientes más sofisticados, con impronta más gourmet.
Sea cual sea la versión que ordenes, la clave en esta comida es pesar y medir todo, de hecho, la pala con la que introduce la pizza al horno soporta determinado peso por lo que no hay que pasarse en el tamaño del bollo de masa (300 grs.) ni en el cucharón de salsa 1 mediano), trozos de mozzarella (120 grs.) o demás toppings.
En la carta de Biglia encontrás la vera pizza napoletana Margherita (Base de tomate San Marzano, mozzarella o fiordilatte, parmesano, albahaca y oliva), La Burrata e Prosciutto (salsa, mozzarella, Prosciutto di Parma, burrata fresca Mozari, tomate cherry marinado, pesto de albahaca, albahaca fresca y aceite de oliva) o la Pistacchio e Mortadella (salsa, mozzarella, mortadella con pistacchio, pesto de pistachio y albahaca, aceite de oliva).
Y otras más contemporáneas como la vegana llamada Pura Vita (Base de reducción de beteraba asada, queso vegano, cebolla colorada, portobello, tomates asados, verdeo, flores y sal de oliva).
«Nuestro desafío es hacer cultura de la vera pizza napoletana, esto es una pasión para nosotros y queremos compartirla. Nos cautivó su sencillez y perfección, tiene una fórmula para hacerse que es infalible y la innovación siempre se puede sumar».
En el caso de Bigalia, la innovación está, por ejemplo, en la pizza vegana o en la versión sin productos de origen animal de cada una de las opciones de la carta. La elección de productos de primerísima calidad también es su toque distintivo.
Una vez que la pizzería napolitana de Mendoza logre certificarse como tal comenzará a sumar a su menú las pizzas de autor o de laboratorio, como le gusta llamarlas: «La idea es ir renovando constantemente, usar productos locales como queso de cabra, chivo o cordero y hasta estamos probando una pizza negra, de pulpo a la cerveza con calamar».
Los postres de Bigalia
El dulce más codiciado es Ichi ́ s Nutella Pizza, que rinde para dos personas. Lleva crema de avellanas, bananas y salsa chocolate y llega a la mesa con temperatura porque se sirve recién salida del horno.
«Vamos a incorporar la pizza frita con ricotta o mascarpone y alcayota, así haríamos una versión napolitana y regional».
Entrar a Bigalia y probar sus pizzas es hacer un viaje directo al sur de Italia; los sabores son únicos como así también las presentaciones y la predisposición de todo el personal de compartir sus conocimientos sobre la vera pizza napolitana. Comer en Bigalia es un placer único que todos deberían tener.
Ficha: Bigalia. Dirección: Sarmiento 776 – Ciudad. Horarios de atención: De 18 a 01 y desde abril, de 10 a 01. Web: https://bigalia.com.ar/
