Hay platos que merecen un lugar propio en el recetario de la cocina de Mendoza. Preparaciones que se transmiten, se comparten alrededor de una mesa y encuentran en cada cocinero una manera particular de hacerse. En Plato Insignia, seguimos recorriendo esos sabores a través de las comidas que definen la escena gastronómica de la provincia.
Esta vez, el turno es de las empanadas de carne cortada a cuchillo de María del Carmen Vicario, más conocida como la Chacha, quien en 2019 ganó el Campeonato Federal de la Empanada con esta receta.
«Las empanadas mendocinas llevan dos ingredientes fundamentales: huevo duro y aceitunas», explica. A la versión con carne, que considera más sabrosa cuando se corta a cuchillo, suma otras dos variedades que completan la propuesta: las de quesos y las de espárragos, un vegetal de estación.
Tres opciones para descubrir los secretos de una preparación tradicional que, en las manos de la Chacha, se le añade un ingrediente que no figura en ninguna lista: el amor con que las prepara.
Receta y tips para hacer «las mejores empanadas del país»
Ingredientes (rinde entre 12 y 15 unidades)
Para los discos de empanadas
- Harina 0000, 500 g.
- Sal, 15 g.
- Manteca, 90 g.
- Grasa de pella, 40 g.
- Agua, 200 cc. o «lo que vaya pidiendo la masa»
- Almidón de maíz, cantidad necesaria.
Para empanadas de carne cortada a cuchillo:
- Grasa de pella, 50 g.
- Cebolla blanca, 450 grs.
- Carne picada a cuchillo (lomo veteado, bola de lomo o corte similar), 650 g.
- Huevos duros, 4
- Aceitunas verdes (sin carozo), 12 o 15 unidades
- Sal, orégano, ají, pimienta, pimentón, a gusto.
- Si se desea, cebolla de verdeo y aceite de oliva. «Estos dos últimos ingredientes son un secreto de mi receta».
Empecé a hacer empanadas con mi mamá Fermina desde muy chica, siempre la ayudaba en la cocina y me encargaba de caldear los hornos. Entre su receta y la mía hay algunas diferencias: por ejemplo, ella le ponía comino, y yo no.
Para empanadas de quesos:
- Queso fontina, 275 g.
- Queso mozzarella, 275 g.
- Queso azul, 80 g.
Para empanadas de espárragos:
- Espárragos, 500 g.
- Cebolla blanca, 100 g.
- Ajo, 1 diente grande o 2 medianos
- Queso mozzarella, 250 g.
- Sal, ají, pimienta, orégano, a gusto
- Aceite de oliva, cantidad necesaria.
Preparación de discos y rellenos de empanadas
Masa casera de hojaldre para los discos
«Para mí, el secreto de una buena empanada está en la masa».
Colocar la harina y la sal en un bol. Agregar el agua tibia -a unos 75 °C- y sumar la manteca y la grasa previamente derretidas juntas.
Amasar hasta obtener una masa firme y lisa. Cubrir con un paño y dejar reposar. Luego, estirar la masa hasta que quede bien fina y espolvorear con abundante almidón de maíz. «Eso permite formar las capas de la masa». Doblarla varias veces, aplastarla, cubrirla y llevarla a la heladera durante al menos una hora.
Retirar del frío y dejar que alcance la temperatura ambiente. Estirar nuevamente con pastalinda o bolillo hasta obtener el grosor deseado y cortar los discos. «Si abren los bordes, van a notar las capas del hojaldre».
Empanadas de carne cortadas a cuchillo
Comenzar con la mise en place del picadillo. Cortar la cebolla blanca en pluma y la carne en tiras y luego en cubos, «tratando de que sean de tamaños similares para una cocción pareja». Si se utiliza cebolla de verdeo, picarla bien fina. Por último, cortar los huevos en cuatro gajos y descarozar las aceitunas.
El lomo veteado es un corte blando y magro, ideal. También se puede utilizar alguna carne alternativa, yo suelo pedirle al carnicero que me recomiende.
Para la cocción, derretir la grasa en una olla o disco al fuego y rehogar la cebolla hasta que esté transparente. Incorporar la carne, condimentar y cocinar durante unos 15 minutos. «Un tip: antes de retirar del fuego, agregar la cebollita de verdeo y el aceite de oliva y mezclar bien. Suman un sabor especial».
Dejar reposar el picadillo a temperatura ambiente.
Para el armado, distribuir los discos de masa y colocar sobre cada uno una aceituna descarozada, un cuarto de huevo duro y una cucharada de picadillo. Cerrar las empanadas, humedeciendo los bordes con un poco de agua si fuera necesario.
Por último, hacer el repulgue. «En este caso, para identificarlas, hacemos cuatro dobleces con las puntas abiertas, sin que se toquen».
Empanadas de quesos
Retirar la corteza del queso fontina y rallarlo con la parte gruesa del rallador. Hacer lo mismo con la mozzarella, mezclar ambos quesos y agregar el queso azul desmenuzado. «Este va en menor cantidad para que su sabor no invada».
Separar los discos de masa y colocar una cucharada de relleno en cada uno. «También se puede tomar la mezcla con la mano y presionarla para compactar los quesos». Cerrar las empanadas y hacer el repulgue con dobleces pequeños, juntos y bien apretados, para evitar que el queso se escape durante la cocción.
Empanadas de espárragos
Calentar el aceite de oliva en una olla o sartén. Incorporar el ajo picado y la cebolla cortada en brunoise, y rehogar hasta que esta última esté transparente. «Controlar que el sofrito no se dore demasiado, porque el ajo puede quedar amargo».
Agregar los espárragos cortados en trocitos, rehogar y condimentar. Añadir agua, tapar y cocinar hasta que el líquido se evapore. Comprobar que los espárragos estén tiernos y retirar del fuego.
Una vez que la preparación esté fría, incorporar la mozzarella y mezclar. «Si agregamos la mozzarella cuando el relleno todavía está caliente, se forma una pasta dura. En cambio, así el queso se derrite dentro de la empanada durante la cocción».
Distribuir los discos de masa y colocar una cucharada de relleno en cada uno. Cerrar y hacer el repulgue. «Esta variedad se cierra como un librito: queda rectangular, con dos dobleces».
Cocción y emplatado de las empanadas
Mientras se calienta el horno, distribuir las empanadas en placas previamente untadas con aceite de oliva y pintarlas con huevo batido para que adquieran un color dorado. «También se pueden pintar con aceite para darles brillo».
Llevar al horno: «pueden ingresar todas las variedades juntas, pero hay que controlar la cocción de cada una; la de quesos saldrá antes y la de carne, a lo último». En esta ocasión, las empanadas se cocinan al horno de barro, con leña de sarmiento de vid, que les aporta un inconfundible toque ahumado.
Servir el trío de empanadas calentito y, si se quiere, puede ir acompañado de salsa yasgua, preparada con tomate al natural triturado y aceite de oliva.
Sobre La Chacha y Casa del Visitante
Alegre, compañera, afectuosa y amante de la comida casera, de esa que se prepara con amor. Así es María del Carmen Vicario, más conocida como la Chacha. Cocina para su familia y para quienes visitan Casa del Visitante, uno de los restaurantes de Familia Zuccardi, donde comenzó a trabajar como bachera hace 22 años. Entre sonrisas, abrazos y mucho aprendizaje, fue creciendo en el mundo de la gastronomía hasta quedar a cargo de las empanadas y compartir la cocina con reconocidos chefs.
Su historia con las empanadas comenzó mucho antes, cuando aprendió a prepararlas junto a su mamá, un recuerdo que todavía guarda con cariño. Años después, ese aprendizaje la llevó a recibir uno de los mayores reconocimientos de su carrera: el premio a la Mejor Empanada de la Argentina por su receta de carne cortada a cuchillo, una experiencia que recuerda con cariño:
Fue una experiencia muy linda. Practiqué mucho, sobre todo porque tuve que adaptar la receta a cantidades más pequeñas de las que acostumbro a preparar en el restaurante.
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La cocina de Casa del Visitante tiene como esencia la gastronomía argentina y los fuegos. La experiencia comienza en el patio, con una copa de vino, la parrilla encendida y las empanadas como anticipo de lo que vendrá. Después, en el salón, llegan distintos cortes de carne acompañados por ensaladas preparadas con productos de estación de la huerta. El recorrido termina con un carro de quesos de productores locales, dulces y mermeladas elaborados en el restaurante. La propuesta también incluye visitas y picnics para disfrutar de los jardines, con preparaciones que siguen el ritmo de cada temporada.
En cada edición de Plato Insignia vamos conformando este recetario mendocino a través de los sabores, las historias y los saberes de quienes hacen de la cocina su oficio y su pasión.
