Zonda cocina de paisaje
«Nace con el sueño de transmitir la cultura de Mendoza y traer otras cocinas del mundo a nosotros. El objetivo es convertirnos en un lugar amable y abierto para la alta cocina y la formación constante de quien se acerque». Así definen en el blog de Bodega Lagarde a este restó, ubicado en el corazón de Luján de Cuyo, que busca poner en valor los sabores locales y la cultura de Mendoza. Lo conocimos, disfrutamos y te contamos todo.
Nuestra aventura comenzó de la mano de Hipólito Salguero, sommelier y jefe de salón, quien muy amablemente nos recibió. Cada detalle en Zonda hace del conjunto algo especial. La imponente cocina a la vista, protagonista del espacio, se encuentra predispuesta para comenzar el servicio. Los cocineros ultiman detalles de mise en place con el chef Augusto García y la Sous Chef Emilia Norton guiando al equipo.
Un primer paso se abrió ante nosotros: un petit desayuno tradicional mendocino con tortitas raspadas, algunos dulces, kombucha y café, fue tan solo el comienzo.
Paseo entre viñedos y la huerta
Hipólito nos llevó a un tour por los viñedos y mediante una precisa explicación nos acercó detalles de la historia. La exposición concluyó llegando a un despliegue de colores y aromas provenientes de la huerta. Maxi, un trabajador del lugar nos dió la bienvenida.
Con gran conocimiento, dedicación y pasión por su tarea, nos mostró una a una, la increíble variedad de hortalizas, hierbas y flores comestibles que ellos cultivan. Nos comentó que en verano más del 50% de los alimentos utilizados en el restaurante los brinda la huerta, además cuentan con producción propia de aceite de oliva.
El menú de Zonda se planifica en base a los productos que se encuentran en estación, es por ello que la experiencia no cuenta con un menú pormenorizado, sino que los cocineros día a día se sorprenden con lo que en la huerta pueden cosechar para terminar de elaborar los platos.
Las políticas de sustentabilidad también tienen injerencia y es algo a destacar de la cocina de Zonda, la premisa es utilizar los productos en su totalidad evitando el desperdicio.
En un recorrido bajo el cálido sol de primavera conocimos mentas en todas sus variedades, degustamos la flor más picante y la más dulce. La expedición por la huerta terminó con una infusión de hierbas elaborada por Maxi bajo la sombra de un manzano en flor. De las partes más bonitas de la experiencia.
Volvimos frescos de aquella caminada y a lo lejos, a través de los inmensos ventanales de la casona restó, pudimos observar que el fuego de la parrilla ya ardía. El servicio estaba a punto de comenzar.
Clase de Repulgue
Dentro del salón, una mesa con una mise en place dispuesta para nosotros: masas de empanadas tipo criolla, relleno a base de morcilla y cebollas caramelizadas y como no podía faltar, el primer vino de la experiencia: un Sauvignon Blanc 2023 de la línea Lagarde, el corte más nuevo de la bodega. Tuvimos nuestra clase de repulgue de la mano de la Sous Chef. Un momento muy divertido e interactivo trabajando en la cocina de Zonda.
Almuerzo relajado con una vuelta de sofisticación al estilo Lagarde
Finalmente en nuestra mesa, con una vista privilegiada a los viñedos de Lagarde, comenzamos con el primer paso de este gran almuerzo. Lo maridó un espumante Lagarde, un clásico blend 50% Chardonnay y 50% Pintor Noir. Ante nosotros se nos presentó un macarrón a base de hibiscus relleno de topinambur, un tubérculo de sabor similar a la papa, chocolate blanco y cardamomo. Sabores un tanto dulces en un primer paso fueron algo original, los detalles bellísimos y cuidados del emplatado son una característica a resaltar.
El segundo consistió en un carpaccio de remolacha, espuma de queso de cabra, un crocante de pistacho molido y eneldo. El plato se terminó en la mesa con un coulis de remolacha y pinot noir. Un paso que primero sedujo por su apariencia a la vista y luego por la conjugación de colores, texturas y sabores. El carpaccio estuvo acompañado de un Chardonnay “Proyecto las Hermanas 2023” con su característica de ser de un terroir de Gualtallary lo que aporta notas de sabor particulares de la zona.
Continuando con la experiencia llegó un fresco Gazpacho de frutillas y manzana verde con notas picantes de sriracha. Corona aquella fiesta de sabores unas finas rodajas de manzanas en ósmosis con almíbar de cedrón y aceite de oliva. Le sucedió un paté de hongos acompañado de gírgolas salteadas en kéfir, menta melisa y flores de la huerta. Ambos platos fueron acompañados por un Criolla Grande, vino versátil que maridó excelentemente tanto un plato liviano y frutado, como por contraste, un plato de sabores terrosos y más profundos.
Degustamos nuestros repulgues
En esta parte de la experiencia llegaron nuestras empanadas, a decir verdad nuestros repulgues, con una exquisita salsa picante de ajíes. Aquí se nos presentó un vino Primeras Viñas Malbec 2020. Perfecto para acompañar aquella fiesta de empanadas y picor en boca. Una grata experiencia para el comensal degustar algo en donde nuestras manos intervinieron, hacen del momento algo pintoresco.
Una picada de raspaditas cocidas a la parrilla con el sabor ahumado característico, quesos y pickles de pepino anticipó al principal.
Finalmente el plato fuerte se hizo presente. Un popurrí de ensaladas con una amplia variedad de vegetales: Espárragos con tajín de sésamo blanco, yogur casero, salsa gochujang y sal de olivas negras. Ensalada fresca con 20 variedades de hojas verdes y flores con un exquisito vinagre de frutos rojos. Zanahorias glaseadas en azúcar negra y arvejas frescas. Mix de papines andinos con un aligot de papa, cúrcuma y salsa romesco de la casa a base de almendras.
Aquel despliegue de sabores acompañó dos cortes de carne cocidos a la parrilla: lomo y punta de espalda. Un plato completo y colorido, un festival desde lo visual, pasando por los aromas y un amplio abanico de sazones.
Lo dulce de Zonda
Un sorbet de nopal y gel de limón llegó con su astringencia a limpiar el paladar y predisponernos para lo que fue el dulce: helado de romero con textura de miel y limón, honeycomb, gel de limón, crema de limón, salsa tofy y polvo de caramelo. Fue maridado con un Blanc de Noir 2019 Brut Nature.
Cerrando la experiencia, mientras una agradable sobremesa transcurría, compartimos un café 100% orgánico, arábigo, con helado de chocolate blanco y café que nos recomendaron verter en el pocillo para transformarlo en un affogato, coronaba un lingote de chocolate semiamargo sal marina y frutos secos.
A un año de su inauguración Zonda se abre paso firme en la escena gastronómica mendocina. Su excelencia en la exquisitez de sus platos, el servicio ofrecido, la generosidad y hospitalidad en cada momento, así como la pasión reflejada en cada detalle, hacen de la experiencia algo excepcional.
Desde inmendoza celebramos los proyectos con la innovación y el impulso como el que Bodega Lagarde pregona en cada una de sus experiencias.
Sobra la Bodega: historia y premisas
Fundada en 1897, Bodega Lagarde se encuentra ubicada en Luján de Cuyo. Fue adquirida en 1969 por la familia Pescarmona. Sofía y Lucila Pescarmona han sido las encargadas de darle una identidad de «bodega familiar productora de vinos de alta gama». Su arquitectura de líneas simples y colores que remiten a la tierra y a la vid, sumado a los detalles en cada rincón, hacen del espacio un lugar confortable.
Una característica a destacar es el fuerte compromiso de la empresa con el medio ambiente, tal es así que cuenta con Certificación Vegana, Certificación de viñedo y bodega Sustentable, Certificación HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), cumpliendo con los requisitos de estándares internacionales más reconocidos.
La producción de vinos de Lagarde siempre se encontró sujeta a criterios de sustentabilidad y de resaltar cada varietal y la personalidad de la uva que sus propios viñedos les brinda.
Otro de los ejes importantes es la educación, cuenta con convenios de inserción laboral junto al municipio a través de programas municipales y otras entidades como Dirección General de Escuelas. Lo que pretenden es impulsar el crecimiento profesional técnico.
Si decidís visitar Bodega Lagarde, podés vivir la experiencia a la medida de tus gustos. Desde talleres de cocina cuyana, así como también ciclos temáticos de la mano de los cocineros. Almuerzos y cenas de pasos acompañados por sus excelentes vinos en un lugar en donde reina la naturaleza y la calma.
Para realizar una visita a Zonda, Cocina de Paisaje, podés reservar acá o vía mail.
