Los fermentos no son una moda reciente ni un invento gourmet: han estado siempre en nuestras mesas, a veces sin que lo notemos. Desde el pan hasta el vino, desde el café hasta un simple yogur, la fermentación atraviesa nuestra alimentación diaria. Pero hay proyectos que los reinterpretan y los cargan de identidad.
En esta nota vamos a conocer qué lugar ocupan los fermentos en cuatro proyectos mendocinos. Más que recetas o procesos, nos interesa escuchar a quienes están detrás: cómo entienden el potencial de un fermento, qué lugar le dan y cuándo prefieren (o no) usarlo.
Animal House & Winery: un hogar de sabores con corazón mendocino
En Chacras de Coria, Animal House & Winery es un proyecto experimental de Joanna Foster y Ernesto Catena que late con el pulso compartido de la viña, la cocina y la naturaleza. El espacio está pensado para que todo sea parte de la experiencia: la cocina de bodega, cálida y abierta, deja ver a los cocineros trabajar frente a los comensales antes de llevar los platos directamente a la mesa; la decoración, cuidada hasta el mínimo detalle, acompaña la sensación hogareña pero refinada; y cada platito encuentra su par en un vino de elaboración propia (una fermentación por excelencia) cuyo proceso se puede ver a pocos pasos, en la Bodega L’ Orange.
Pero no todo es vino. En un laboratorio diseñado a medida, Martín Russo, encargado de la propuesta gastronómica, comanda la producción de una fina kombucha que no desentona con el nivel de los vinos. Elaboran unas mil botellas al mes, con al menos seis meses de guarda, y la sirven tanto para quienes no beben alcohol como para curiosos que quieran descubrir su complejidad aromática. El menú (que es único) siempre de estación, celebra la tradición culinaria mendocina con una mirada actual.
En cuanto a la propuesta gastronómica, la filosofía de Martín en Animal es clara: buscar siempre la identidad mendocina en los platos y, en consecuencia, no añadir fermentos si el plato no lo amerita. En sus manos, la fermentación no es un fin en sí mismo, sino un recurso que aparece cuando aporta valor real a la experiencia. «Es importante saber dónde ponerlo y para qué. Acá buscamos identidad mendocina».
Ramiro Varas, uno de los cocineros de la bodega Animal, abraza el uso de los fermentos. «Me gusta que sea un factor sorpresa. En un mundo donde todo es ya, la fermentación te obliga a esperar, a conectar», dice. En la cocina, reconoce que recursos como vegetales lactofermentados, panes de masa madre o limones marroquíes son un plus para ciertos platos. Para él, el fermento funciona como un resaltador de sabores: un toque final que acompaña sin eclipsar al verdadero protagonista de la experiencia, el vino.
Si querés conocer este rincón ubicado en Alem 5170 de Chacras de Coria, hacé tu reserva en WineObs según la experiencia que quieras vivir.
Sonqo Kombuchería: fermentar desde el corazón
En quechua, “sonqo” significa “corazón”, y es justamente desde ahí que Antonio Casós piensa y fermenta. El local, ubicado en Gargantini 1220 de Maipú, es el resultado de un camino personal que empezó mucho antes. En 2018, Antonio elaboraba kombucha en casa, explorando fermentos mientras profundizaba en la alimentación consciente y el respeto por la tierra. Su formación como chef lo llevó por bodegas, hoteles y viajes mochileros que terminaron en experiencias transformadoras, entre ellas vivir en un templo hinduista en Colombia y practicar el veganismo por años. Durante esos años aprendió las bases de fermentación y descubrió el potencial de los fermentos como herramienta de salud, placer y conexión.
Sonqo no es sólo una kombuchería: es un espacio para descubrir productos elaborados con materia prima orgánica o agroecológica, cultivada con técnicas regenerativas y agua filtrada. Hay kombuchas con hojas de coca, cannabis o hierbas de la huerta; quesos veganos; salsas a base de koji; y fermentos vegetales de todo tipo. También ofrece servicio de cafetería, eventos los fines de semana y, en ocasiones especiales, chicha. Esta bebida ancestral andina es intencionada con mantras y afirmaciones, porque, como dice Antonio, «si somos 80% agua, lo que depositamos en ella nos transforma».
En su breve recorrido, Sonqo ha sido premiado por la Copa Austral, una competencia que destaca las mejores cervezas del país. Este año, en la categoría de kombucha e hidromiel, obtuvo oro por una versión de café y otra de mate, y bronce por su kombucha de cannabis. Pero más allá de los galardones, lo que define al lugar es la calidad y el cuidado puestos en cada producto, todo nacido de un principio sencillo: hacer las cosas con corazón, desde la bebida más experimental hasta el fermento más simple.
Sonqo Kombuchería abre de miércoles a domingo de 9 a 13 y sábados de 9 a 13h y de 16:30 a 19:30h.
Auténtico: cocina local con técnica global y espíritu experimental
En pleno corazón de la ciudad, Auténtico propone una cocina contemporánea y urbana. Para su chef, Gastón Pérez, todo parte de la misma idea: usar productos mendocinos de cercanía. Desde ahí se construye un menú versátil, capaz de seducir tanto a paladares tradicionales como a quienes buscan sabores nuevos. La carta es un cruce de influencias (japonesa, francesa y latinoamericana) que se fusionan en platos pensados para expresar al máximo el potencial de los ingredientes locales. En este juego creativo, los fermentos ocupan un lugar estratégico. Para Gastón, son una herramienta que permite conservar la estacionalidad sin renunciar a la calidad. En otras palabras, le ofrecen la posibilidad de usar productos de verano en invierno y viceversa.
El repertorio de fermentos en Auténtico va de los clásicos (kombucha, kimchi, chucrut, lactofermentados, umeboshi) hasta creaciones más accidentales, como un garum elaborado con sobras de tripas de calamar. Este producto fue olvidado dos años y medio en donde almacenan los fermentos hasta que, al abrirlo, reveló una salsa oscura, similar a una salsa de soja, que hoy se usa en algunas preparaciones.
Para Gastón, los fermentos ofrecen algo que pocos ingredientes dan: un sabor único y profundo, con infinitas posibilidades de experimentación. «Es un mundo muy lindo. Si te metés, te enroscás. Es mucha prueba y error».
Así, Auténtico no sólo celebra el producto local, sino que lo transforma, lo preserva y lo reinterpreta con técnicas que atraviesan culturas y estaciones, manteniendo siempre la misma premisa: que cada plato tenga algo para todos, pero con un sello inconfundible.
Auténtico, ubicado en Sarmiento 777 de Ciudad, abre lunes y martes de 19 a 00h, y miércoles a domingo de 12 a 16h y de 19 a 00h.
Ruda Cocina: sabores que nacen en la huerta y perduran en un frasco
En Gualtallary, rodeado de viñedos y aire puro, Ruda Cocina apuesta por una gastronomía vegetal que se nutre de la estacionalidad. El equipo trabaja con materia prima local en su punto justo de esplendor, y la transforma en conservas y fermentos, para que su sabor siga vivo fuera de temporada. Así, la despensa se vuelve un laboratorio de creatividad y un refugio frente a la distancia.
Al frente de la cocina está el chef Gastón Trama, con 16 años de trayectoria y una mirada amplia sobre lo que puede ser un plato. «En Ruda, no nos ata un concepto ni un formato. En el menú podés encontrarte con una receta muy trabajada, con técnicas de fine dining, o con un clásico como un escabeche de conejo. Nos gusta probar acidez, picor, combinaciones que no te imaginas», resume.
Aunque las conservas fueron el punto de partida, la curiosidad por la fermentación creció tras la visita de Gastón al restaurante Noma, en Dinamarca, y capacitaciones con Martín Russo. La decisión de incorporar fermentos no fue estética sino práctica: prolongar la vida de un ingrediente sin perder su esencia. «Es pausarlo —dice—. Mantener sus cualidades, su textura, y sumar un sabor diferente». Hoy la carta se apoya en kombuchas de frutas e infusiones de la huerta, vegetales lactofermentados, koji para madurar carnes, kimchi y sriracha. También están presentes creaciones menos previsibles, como frutillas fermentadas con sal y azúcar durante un mes.
En Ruda hay una estantería llena de frascos (una especie de biblioteca) que guardan vegetales, frutas y hongos conservados de diferentes maneras, listos para rescatar un plato o inspirar uno nuevo. Y aunque cada fermento suele pensarse para una receta, muchas veces son el origen de combinaciones que nadie esperaba.
Ruda Cocina está ubicada en La Costa S/N, Gualtallary, Tupungato. Trabajan de viernes a lunes de 12 a 18h.
