Este sábado, el mundo entero celebrará la profesión del sommelier y reconocerá su gran aporte a la industria de las bebidas, que va mucho más allá de la vitivinicultura. El 3 de junio de 1969 nació la Association de la Sommellerie Internationale, en Francia, y desde ese momento, ese día, quedó inmortalizado.
Esta organización sin fines de lucro reúne a las asociaciones nacionales de sommeliers, entre ellas, la Asociación Argentina de Sommeliers, donde el Head Sommelier Rodrigo Kohn es vocal. Él es un exponente de la profesión pero, por sobre todas las cosas, un apasionado y curioso de las bebidas.
En la previa de su día, conversamos con él para conocer sobre sus proyectos actuales y escuchar las recomendaciones que le daría a sus futuros colegas. Pero antes de eso, conozcamos un poquito más sobre el mundo de la sommellerie.
¿Qué es un Sommelier?
Es una palabra de origen francés y se refería a la persona experta en vinos que trabajaba para la realeza aunque hoy en día alude a quien se encarga del servicio de vinos y bebidas en los restaurantes. Es la persona que se ocupa de todo lo que llega a la mesa de los comensales, todo aquello que no se elaboró en la cocina.
Lo cierto es que el trabajo de un sommelier va mucho más allá de una botella y de su historia, tiene que ver con la hospitalidad para con el comensal. Eleva la experiencia del maridaje al recomendar el mejor compañero de un plato ya que descubre y recomienda «joyas» de la industria, revela su origen, sus características, sus aromas y los ingredientes que hacen resaltar sus notas únicas.
¿Cómo ser un buen Sommelier?
Esta pregunta la responde Rodrigo desde su pasión por conocer cada vez más sobre espirituosas de todas partes del mundo.
La geografía y la historia fueron dos materias que lo atraparon en la escuela; gracias a que su familia estuvo siempre ligada al mundo vitivinícola (por parte de su madre) y a las relaciones consulares (por parte de su padre), sumó interés en la cultura general. Recuerda que siempre en su casa había botellas de diferentes países, que leía las etiquetas en diferentes idiomas y que ese «cúmulo de cosas» lo sedujo y lo llevó a elegir la profesión.
«Siempre tuve la curiosidad por saber de las bebidas, por conocer sus procesos de elaboración… y esa curiosidad la tengo hasta el día de hoy, casi 20 años después de haber comenzado en el servicio, que fue en la adolescencia», remarca el propietario de Vino Bien, la vinoteca, vinobar y vinoclub.
Siempre investigando y buscando qué más aprender, el Head Sommelier se formó en diferentes ámbitos que complementan su título como cursos especializados en la química de los alimentos y el de Ceremonial y Protocolo; «todo lo que sume un plus», dice y confiesa: «Soy un sommelier apasionado de transmitir, de comunicar, de enseñar, de compartir. Voy juntando todas las cosas que me apasionan en un solo bolso de viaje».
E inmediatamente revela: «Ser sommelier no es solamente conocimiento del vino sino que tiene un montón de aristas, es un conocimiento mucho más amplio. Es estudiar química, historia, geografía, idiomas, protocolo.. es un conocimiento 360°».
Comenta también que para él, los puntos básicos de un buen profesional requieren de vocación de servicio, «vos podés tener un gran conocimiento pero si no hay vocación de servicio para brindárselo a otra persona, termina habiendo un cortocircuito».
Otro punto importante es ser un buen orador y tener habilidades para adecuarse a los grupos y contextos en los que se debe estar, confía quien fue sommelier de U2 y de Paul MacCartney.
¿Un consejo para estudiantes o futuros sommeliers?
Yo en este camino he aprendido mucho, me han pasado cosas muy lindas con la profesión. Hay personas detrás de las botellas con historias fascinantes; hacedores y un montón de trabajo. Les diría que cultiven su espíritu de curiosidad, todo el tiempo, porque es un mundo que no tiene un fin, porque del vino podés pasar al whisky, a la cerveza, al vodka, al agua y seguir».
Rodrigo Kohn, la Premium Tasting y su nuevo proyecto audiovisual
Desde hace 11 años, Nicolás Aleman y Rodrigo encabezan la Premium Tasting, el exclusiva cata a ciegas y maridaje para disfrutar y conocer vinos destacados de la región junto a sus creadores y especialistas. Esta propuesta nació en Mendoza, ahora tiene su edición en Buenos Aires, Chile y Perú.
«Cruzó fronteras y es un paso a paso; somos apasionados del vino y siempre hay instancias nuevas. En cada sitio replicamos la propuesta pero sorprendemos con la selección de etiquetas que representan un pantallazo general de lo que sucede en dicho país con la Industria Vitivinícola».
Y nada es poco para este ser de alma curiosa e inquieta, que la mayor parte de su vida ha tomado nota en agendas de todo lo que iba llamando su atención, conceptos nuevos, bebidas ancestrales y un sin fin de información.
Data que es oro y que ahora podrá compartir con todo el mundo ya que pronto estrenará su más reciente proyecto: SommHistory. «Se trata de varios capítulos que le darán luz a la historia de bebidas ancestrales, más allá del vino», comparte y me tomo el atrevimiento de sumar que también mostrará su propia historia en relación a las bebidas porque todo lo que aparecerá en la pantalla ha sido vivenciado y seleccionado por él mismo. «Es la historia de las bebidas, mi hobbie que tomó forma y que ahora ya tiene marca registrada».
Se trata de un sueño que se aceleró en Pandemia cuando en familia notó que no había más espacio para guardar todas sus bitácoras de viajes y de la profesión. Ya grabó el programa piloto y en poquito tiempo podremos ver por YouTube el primer programa dedicado al whisky. «Le seguirán diferentes bebidas como el sake, kirsch, cachaza y destilados del mundo», dice quien es el director, protagonista y entrevistador de este proyecto.
Así como dijimos al principio de la nota, el mundo de la sommellerie no se queda en una botella de vino sino que va más allá y no hay fronteras a la vista; brinda oportunidades impensadas y solo queda que cada Sommelier descubra su propia hoja de ruta.
