«Lo que hay que tener en la parrilla es paciencia y tranquilidad, así todo saldrá como corresponde», advierte el asador que se quedó con el segundo lugar en el Primer Torneo de Parrilleros Amateur, que organizó en 2020 Parrilleros Unidos Latinoamericanos.
Sebastián Pereyra (@sebaprey1) dice que no hay que «apurar el fuego porque se termina arrebatando» y uno piensa ‘claro, tiene razón’ pero lo terminamos haciendo cuando el reloj y los comensales nos van pisando los talones.
El cocinero de los fuegos es mendocino y se lució en dicha competencia con una carne a la olla servida dentro de un pan casero cocinado en horno de barro. Su plato típico de la región de Cuyo conquistó al jurado internacional que lo evaluó.
Desde ese triunfo ocurrido en plena pandemia, su vida fue mutando al igual que sus proyectos independientes. Hoy lleva adelante con su pareja el emprendimiento Parrillero y Cantinera (@parrilleroycantinera), en el que maridan sus pasiones y profesiones: comida criolla argentina con vinos y cocteles a base de nuestra bebida nacional.
Y quién mejor que Sebastián para preguntarle secretos, tips y dudas sobre los «si y no» a la hora de preparar un buen asado. Pero ojo porque este parrillero es fan de sumarle color a las parrillas con los vegetales así que no solamente hablaremos de carnes.
Tips y recomendaciones para hacer un buen asado
*Cortes buenos y baratos: «La colita de cuadril sale muy bien a la hora de cocinarla en la parrilla; es un corte rico, sabroso y tierno». Nosotros sumamos la arañita, marotilla o roast beef.
«Entre los más populares está el vacío, la punta de espalda», agrega el parrillero y a la vez recomienda probar los cortes de especialidad como el Tomahawk que, en una sola pieza, es ideal para un asado más chico, para dos o tres personas. «Se filetea y es muy sabroso, rinde y el precio queda en relación».
*Punto de la carne: «El punto que yo aconsejo a los cortes mencionados es jugoso a punto. Aunque el asado se come según el criterio del comensal». Según explica, cuando la carne conserva sus propios jugos uno puede degustarla bien y sentir sus sabores reales.
«El vacío se debería sacar a punto, punto medio si no queda chicloso, al igual que el costillar. Así uno puede disfrutar de la carne».
*Cuándo se sala la carne: «Los cortes grandes que mencionamos anteriormente se salan antes de llevarlos a la parrilla; salpimentarlos les hace muy bien». En cambio, con los cortes chicos como entraña, se sala sobre la parrilla unos minutos antes de servirlo, «unos 10 minutos antes para que se sienta el sabor natural del corte».
*Se deja la carne en reposo, ¿sí o no? Quizá este sea uno de los errores más comunes que tenemos a la hora de asar una carne: sacar los cortes de la heladera y llevarlos directos al fuego.
«Se debe dejar la carne a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente. Si se tira ahí nomás a la parrilla se hace una especie de shock térmico y las fibras se ponen más duras».
*Se da vuelta la carne a cada rato, ¿sí o no? Es cierto que cada parrillero tiene su manera de cocinar y los conocimientos sobre su parrilla, el fuego, la cantidad de brasa, la temperatura… Aunque Pereyra remarca que solo se debe girar una vez.
«La carne misma te dirá cuándo darla vuelta. Cuando el lado de arriba empieza a transpirar y sacar sus jugos ya está en condiciones de girarla. El fuego y el calor van cocinando hacia arriba».
*Se corta la carne mientras se está cocinando, ¿sí o no? «No, nunca porque ahí se pierden los jugos y se seca automáticamente».
*Chimichurri, ¿sí o no?: «Para mí, el chimi siempre tiene que ir como acompañamiento junto con la criolla. Es mejor pincelar la carne cuando ya está en la tabla cortada y no sobre parrilla para que no pierda su sabor natural».
Sebastián elabora un chimi cítrico infalible y nos convidó la receta: «Los ingredientes los divido en tres partes, la seca con orégano, ají molido y puede llevar provenzal; la fresca (ajo y perejil bien picado), y la líquida con aceite de girasol y vinagre de vino más un poco de jugo de limón y jugo de naranja».
*Diferencias con el pollo, cerdo, pescados: «No hay pero sí quizá hay que saber que, el salmón o la trucha, por ejemplo, no se ponen directos a la parrilla porque si se pasa se desarma todo. Lo ideal es sobre una plancha o aluminio». Además resalta que los cítricos y la salsa barbacoa son los mejores aliados para las carnes blancas.
*Ideas a la hora de una parrillada veggie: «Me encantan las verduras y las alternativas que brindan: rodajas de papas, camotes al plomo, fondue de zapallo (el zapallo inglés relleno de queso), pimientos con huevo, hinojos asados, repollo, zanahorias».
El parrillero resalta que todo se puede asar y que cualquier cosa se puede saltar en las chapas. «Las remolachas asadas con queso de cabra y pesto es exquisito como principal y también como acompañamiento. Darle color a la parrilla siempre es bueno».
Sebastián confiesa que hay mucho fierro para poder usar a la hora de prender un fuego, en su caso, asa a la llama, usa el disco y también el ahumador, el domo y hasta hace pollos a la piola, «se cuelgan para que se haga con el calor directo de la llama».
«Toda comida que pase por los fuegos va a quedar con una vueltita de rosca exquisita porque es un gustito ahumado que la cocina convencional no lo da», comparte y precisa que un vermucito es ideal para el momento de estar parado frente a la parrilla y luego los vinos, tintos y blancos, que quedan muy bien con las carnes y los vegetales.
