Es de Buenos Aires pero vive en Mendoza hace ocho años. En julio de 2020 Gastón Genco lo invitó a idear la barra de La Central Vermutería. Algunas de sus creaciones para la coctelería de autor se encuentran en las cartas de bares de las principales ciudades sudamericanas. En la Vermutería, cada noche Rous hace un show con sus tragos, no solo bate la coctelera, se anima con presentaciones que incluyen sus atuendos únicos y originales.
Su trayectoria lo define como un hombre multifacético y viajado, fundamentalmente creativo. En 2019 estuvo de gira como Dj en México donde se conoció con Gastón. «Coincidió que él estaba allí, fui a tocar en el festival del Orgullo LGBTTTI, y me quedé », confiesa. Antes fue director de la barra del bar Noa Noa en Santiago de Chile, después se casó y voló a Uruguay, donde suele trabajar en los veranos para Bodega Garzón en Punta del Este. De Uruguay pasó al Carnaval de Salvador de Bahía y finalmente se tuvo que volver por la pandemia. «La idea era regresar a México pero terminé en Argentina».
¿Cómo es ese proceso de crear un trago?
Del mismo modo que creo una canción techno. Primero digo bueno, que no sea tan eurocentrista, después que suene latino, después que suene con caminos recorridos, y de pronto lo probás y es otra cosa diferente. Uso muchos productos orgánicos, uso merkén que es un producto cordillerano, mezclado con Hesperidina que es de un inmigrante del conurbano bonaerense, con algo de vodka que es nórdico. También uso pisco, siempre intento usar ingredientes que sean 100% de cada región, como el pisco tiene que ser peruano, el tequila tiene que ser Agave Azul mexicano. Y sí o sí, siempre hay algo italiano, primero porque mi familia es italiana y segundo porque mi abuelo me daba vermut al mediodía y después me llevaba a jugar a las cartas en algún piringundín de la ciudad en la que nací, Lujan de Buenos Aires. Así que tengo una relación con el aperitivo italiano bastante larga, tengo ahora 29 años y ya llevo 25 de vermut encima.
¿Tu personalidad se ve reflejada en tus creaciones?
Sí, definitivamente. A mí me gusta la palabra divague, el prejuicio es un poco parte del divague. El divague inspira al arte, a la escritura, a la música, a la pintura, a los inventos científicos, a los genios, y también se refleja en la coctelería. Entonces puedo decir que mi coctelería es creativa, divagante y profesional.
¿Cuál es tu preferido?
Todos son mis preferidos, pero el Mate Blanco es uno de mis favoritos. Ha viajado conmigo, es como si fuera mi mascota de la coctelería, siempre que lo veo en una carta me emociona. Está en Chile, en Uruguay, en Buenos Aires, en Mendoza y es de mis tragos más queridos. Va mutando de acuerdo a los varietales de cada lugar, por ejemplo, el vino que más me gusta de Chile es el Sauvignon Blanc, mi preferido de Uruguay es el Pinot Grigio de Garzón, acá en la Central lo hacemos con Vermut Bianco Dry, almíbar de azúcar mascabo con yerba mate, Gin London Dry y limón.
Empezaste con Mallmann, pero antes de eso ¿Tenías conocimientos? No, en el rubro gastronómico, hay que posicionarse en algo, siendo mozo uno no trasciende, entonces tenés que buscarle una vuelta de tuerca a la profesión para lograr cargos un poquito mejores y siendo creativo me gustó lo que hace el bartender. Como buen tomador y creativo lo de bartender sería lo más allegado a mi instinto y a mi alma. Crecí trabajando acá en Mendoza en la bodega 1884, después trabajé particularmente para Francis, en bodega Garzón donde él es el director de la cocina junto a Ricky Motta (que también es socio de La Central Vermutería) Creo que el hito ha sido el Noa Noa, un club nocturno de Santiago de Chile que quería mi coctelería. Para ellos diseñé los tragos en base a la música techno, por ejemplo: tragos con color negro. Los hice así porque me siento latino, me siento rebelde, me siento queer, me siento trans, me siento profesional, me siento buen compañero, me siento jefe, pero a la vez me siento bien que eso es lo más importante.
La música sigue siendo tu leitmotiv
Sí, de hecho acá participo en la selección musical, armando playlists en spotify, también estoy haciendo un disco en Buenos aires con Leandro Isaguirre (mendocino radicado en Buenos Aires, conocido también como Hijo Único). Con la pandemia a todes les artistes nos está yendo muy mal, por suerte me enfoqué en la gastronomía y acá me dan el espacio para desplegar mi arte. Tengo que ser muy creativo para que vean el resultado de lo que son las noches en La Vermutería.
Tenés libertad para crear
Totalmente. Si hay algo que debo destacar de los socios es que me den el valor de lo que soy como persona profunda o intensa. Yo digo esto tiene que ser así de divagante y ellos van a ver la manera más profesional de que mi divague termine siendo algo que valga la pena. Por ejemplo, el día que inauguramos hicimos un show de soda, y parecía una cosa totalmente incorrecta, pero ahora de pronto, todos nos piden que les tiremos soda, entonces a las 00 de la noche, tocan timbre y largamos la sodeada que ya es como una especie de rito de La Central.
¿Qué significa ser consultor de Bar? No es una palabra que me guste mucho, pero consultor de bar es que me llamen para asesorarlos en el diseño de los tragos. Por ejemplo, ahora estamos abriendo una barra de gin tonics y bombuchas, un nombre que inventé para denominar unos tragos cortos que son como un primo hermano de las caipirinhas. Si sirven en vasos cortos, con hielo picado. También estoy diseñando una carta amplia de gin tonics nacionales o importados. El lugar se va a llamar Universo Paralelo y lo vamos a inaugurar en El Botellón.
¿Por qué elegiste Mendoza para instalarte?
Es una ciudad que siempre está abierta al mundo, es atrapante, me gusta tanto la rebeldía como la tranquilidad de barrio y acá encuentro las dos cosas. Acá tengo mi casa, mi perro, es como un lugar de calma. Puedo ir a Santiago de chile o a Buenos Aires pero en el medio está Mendoza donde siempre me hicieron sentir muy cómodo, ahora más que nunca.
¿Qué proyectos tenés a futuro? No puedo decir mucho, pero si quiero meter mucha inclusión LGBTIQ + en la gastronomía, hay un centro cultural que está interesado y va a abrir a mediados de abril. Voy a estar allí con la coctelería. También amo la pizza…. y voy a dejar esos puntos suspensivos porque estoy pensando en algo.
Fotos Agustina Agost y Martina Marticorena
