El tomaticán es un plato histórico de la provincia, lo hacían los viñateros con los ingredientes que tenían a su alcance: pan del día anterior; tomates, cebolla y pimiento de la huerta, y los huevos recién puestos por las gallinas de la granja. Era un almuerzo de rápida elaboración, ligero para continuar con la labor y accesible para el trabajador.
Hoy, en Azafrán Restó le rinden homenaje a ese plato representativo de Mendoza, a esa preparación colmada de sabores aunque con el sello de Sebastián Weigandt, el chef reconocido por la Guía Michelin que este año mantiene su estrella obtenida en 2024: «Es un plato que no ha cambiado desde que lo creamos porque es la representación de lo que queremos mostrar: el producto local pero con técnica y estética particular. Es nuestro snack de siete capas».
En nuestro ciclo Plato Insignia celebramos estas creaciones emblemáticas que son parte del ADN culinario mendocino y a los chefs que dan vida a propuestas únicas. Con cada entrega, ponemos en valor las recetas y los secretos de cada cocinero para que puedas recrearla en casa y así, armar tu propio recetario.
Sebastián comparte el paso a paso para que puedas llevar esta experiencia de tomaticán de alta cocina a tu propia cocina.
Receta de tomaticán reversionado
Ingredientes de cada una de las 7 capas
- Para la crema de yemas: 30 huevos.
- Para la ensalada de tomates ahumados: 6 tomates, 2 pimientos, 1 atado de ciboulette, aceite, sal y pimienta a gusto.
- Para mermelada de tomate picante: 1 kg de tomates, 5 grs. de anís y 5 grs. de canela en rama, 10 grs. de ajo, 20 grs. de ajíes frescos, 150 grs. de vinagre y 200 grs. de azúcar.
- Para aceite de albahaca y ajo: 300 grs. de aceite de oliva, 150 grs. de albahaca y 50 grs. de ajo.
- Para croutons: Pan lactal, cantidad necesaria.
- Para merengue ácido: 100 grs. de agua, 200 grs. de azúcar, 100 grs. de claras batidas, 25 grs. de ácido cítrico, 10 grs. de comino y 10 grs. de pimentón.
- Para yema curada: Yema de 5 huevos, sal entrefina, cantidad necesaria.
«El tomaticán cumple con nuestra filosofía de mostrar un solo producto, en diferentes preparaciones para así explotar su sabor real. Es un plato que lo tenemos disponible todo el año porque hacemos nuestras propias conservas de tomate y así lo mantenemos fresco a pesar de no estar en temporada».
Procedimiento de cada capa
- Crema de yemas: Cocinamos 30 huevos a baja temperatura (65 grados), a vapor, por 55 minutos. Retiramos la mitad de los huevos y cortamos la cocción con agua fría; el resto de las unidades se siguen cocinando por 15 minutos más. Al cumplirse el tiempo, también se corta la cocción.
Se separan las yemas de las claras, se baten las yemas hasta lograr una consistencia cremosa y se conserva en una manga.
- Ensalada de tomates ahumados, morrones asados y ciboullete: Ahumamos los tomates pelados en parrilla con chips de madera saborizados para ahumar, en plancha o en la cocina; la temperatura no debe ser mayor de 40 grados. Lo ideal es ahumar por 30 minutos.
Se asan los pimientos, se pelan y se cortan junto con los tomates y el ciboulette; todo cortado bien pequeño y condimentado, a gusto, con aceite, sal y pimienta.
- Mermelada de tomate picante: Colocamos en una olla los tomates con el anís, la canela en rama, el ajo, los ajíes frescos, el vinagre y el azúcar. Se cocina hasta reducir todo el líquido y procesar.
- Aceite de albahaca y ajo: Infusionamos a 60 grados el aceite de oliva con la albahaca y el ajo. Dejar enfriar y tamizar.
- Croutons: Cortamos en pequeños trozos la miga de pan de molde blanco, tostar en horno y se conserva en un lugar seco.
- Merengue ácido: Hacemos un almíbar con agua y azúcar que debe llegar a una temperatura de 120 grados. Incorporamos el almíbar a las claras ya batidas con el ácido cítrico. Batimos el merengue hasta enfriar y luego incorporamos, con espátula, el comino y el pimentón.
- Yema curada: Separamos las yemas de los huevos procurando que queden enteras con su forma redondita. Las colocamos sobre una base de sal entrefina y las cubrimos con un poco más de sal para que se deshidraten. Las dejamos por unos 5 días allí a temperatura ambiente, luego se le retira el excedente de sal y conservarmos hasta usar.
Emplatado
En una compotera, bowl pequeño o cualquier otro recipiente individual, ir colocando cada una de las capas de esta reversión del tomaticán.
En la base colocar la crema de yemas, luego la ensalada de tomates ahumados, morrones asados y ciboulette con unos puntos de la mermelada de tomate picante y del aceite de albahaca y ajo; sumar los croutons. Si es necesario, repetir el orden de las capas hasta llegar al borde del recipiente o al tamaño de la porción deseada.
Para cerrar esta reversión, se decora con el merengue ácido al cual se le raya por arriba la yema curada. «Se le recomienda al comensal meter la cuchara hasta el fondo del bowl para levantar todos los sabores y así combinarlos todos en boca».
Sobre Sebastián Weigandt
El galardonado chef de Azafrán presenta una propuesta de cocina mendocina real, la enaltece y la lleva al mundo a través de su restaurante fine dining de solo 35 cubiertos que en 2024 fue condecorado con una estrella por la Guía Michelin y en 2025 redobla la apuesta.
Sebastián Weigandt -quien también recibió el reconocimiento a la excelencia en The Best Chef Awards Dubai 2024- explora cada alimento y producto local para enaltecerlo y hacer que sus sabores exploten en el paladar de los comensales.
Sus platos parecen arte, cada detalle en él tiene un motivo de existencia y un trabajo en equipo por detrás porque, si algo destaca al restaurante ubicado en la Avenida Sarmiento al 765 de Ciudad, es el cuidado de cada ingrediente y su combinación exquisita para regalar una experiencia culinaria única.
Así el tomaticán y su reversión con 7 capas que, como él dice, «es rendir un pequeño tributo a los platos originarios mendocinos, darle valor a lo que se cocinaba; destacar el producto emblemático de la provincia y transformarlo, mostrarlo desde otra visión».
La experiencia Azafrán se completa con un mapeo de vinos de Mendoza y de Argentina; cada propuesta de menú invita a hacer un maridaje diseñado especialmente para acompañar la propuesta culinaria de alta cocina.
