En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de esos sabores que se vuelven identidad en cada cocina. En esta edición, el protagonista es el tiramisú de Mijito Café, la cafetería de especialidad donde este clásico italiano encontró una versión propia, pensada y elaborada íntegramente en el local.
El tiramisú está en la carta de la cafetería desde el principio y, con el tiempo, se ha convertido en el postre favorito de todos. “Es algo tan nuestro que nos encanta y distingue. Todo lo hacemos acá, desde las vainillas hasta la crema de sambayón con el café calibrado por nosotros”, cuenta Santiago Gaia, el encargado de encontrar la receta especial del tiramisú.
La preparación fue evolucionando, primero la hacía con los consejos de su mamá hasta que en el camino, tras pruebas e investigación, llegó al detalle que hoy define su identidad: un sambayón de café preparado con un expreso que le aporta una textura más aireada. “Queda como una nubecita”, describe.
En Mijito presentan este tiramisú especial con el café como protagonista y con las vainillas de elaboración propia crocantes para que, bocado a bocado, se sienta el contraste con la cremosidad del postre.
Una receta que, aprovechando el Día Mundial del Tiramisú -21 de marzo-, compartimos paso a paso en esta nueva entrega del ciclo.
Receta tiramisú de Mijito Café
Ingredientes para 4 porciones abundantes
Para el sambayón de café
- 4 yemas,
- 125 grs. de azúcar,
- 1 espresso doble
- 400 grs. de mascarpone.
- El café espresso se puede reemplazar por un café realizado con dos cucharadas soperas de café instantáneo y dos iguales de agua.
Para las vainillas
- 5 huevos
- 125 grs. de azúcar
- 100 grs. de harina
- 15 grs. de vainillin
Procedimientos
Para el sabayón de café
En un bowl a baño maría batir con batidor eléctrico las yemas, el azúcar y el café “medianamente templado o frío porque si no, se cocinarían las yemas”, hasta tener una consistencia bien cremosa o punto letra.
“Hay que tratar de no pasarse del punto porque si no se les convertirá en merengue. Debe quedar bien cremoso y con unas burbujitas arriba”.
Agregar el mascarpone, por tandas, “queda tibio por el baño maría pero al enfriar cambia la consistencia ideal para el tiramisú”. Una vez todo unido, llevar a la heladera.
Para las vainillas
Separar las yemas de las claras “con muchísimo cuidado”; empezar a batir las claras y cuando espuman, agregar 75 grs. de azúcar “en forma de lluvia” y seguir batiendo hasta llegar al punto nieve.
El azúcar restante (50 grs.) se incorpora a las yemas al igual que el vainillín, y batir a blanco, es decir, hasta tener una mezcla cremosa, voluminosa y de color amarillo muy claro o casi blanco.
Incorporar a esa preparación, con movimientos envolventes, la harina tamizada de a poco y luego las claras, “no todo de golpe, de a poco y con movimientos envolventes para que la preparación quede airosa y luego las vainillas queden esponjosas”.
Enmantecar y enharinar el molde o fuente donde se harán las vainillas. Colocar la preparación con manga. Espolvorear con azúcar y “un secreto es rociarlas con alcohol para que se le genere una especie de costra y queden crocantes”.
Precalentar el horno y hornear las vainillas a 180° grados, un horno medio, durante unos 5 “o hasta que se vean apenas doradas”.
Emplatado
Colocar en un plato tres vainillas de base, previamente mojadas en café “pero solo la base, así la parte crocante no se pierde”. Sumarle la primera capa de crema, “una cucharada, como si fuera una pincelada”. Se suma la segunda capa de dos vainillas hidratadas en café y “ahora sí, una buena cantidad de la crema”.
Se termina con ralladura de chocolate en barra. Llevar a la heladera y luego, disfrutarlo a cucharadas.
Sobre Mijito Café
Mijito Café se consolidó como uno de los espacios donde el café de especialidad se vive con verdadera dedicación. En sus dos sedes (Parador Vitta Godoy Cruz y San Lorenzo 394, Ciudad) mantienen la esencia que los caracteriza desde el inicio: un lugar atendido por socios y amigos, donde cada taza se prepara con intención, paciencia y una atención cuidada en cada detalle.
La propuesta se completa con una carta inspirada en la simpleza, en lo tradicional, en la casa de la abuela, en algunos clásicos y en lo que nos gustaría comer; desde pastelería y opciones saladas elaborados en el propio local. ¿Los clásicos? Las pepas XL, las medialunas doradas, el budín de banana, los prensados, las rosetas rellenas y el tiramisú que acompañan a la perfección el ritual del café.
El amor por el filtrado es parte central de su identidad. Cada mes renuevan la selección de granos especiales, lo que permite mostrar distintas expresiones del café que hoy se producen en la escena cafetera argentina.
La experiencia en Mijito también se construye desde el ambiente. Música cuidadosamente seleccionada acompaña el ritmo del lugar, con guiños que van desde Spinetta hasta Piazzolla; como así también su ambientación y los objetos de diseño como libros, revistas y discos de todos los tiempos.
Entre vajilla con historia, detalles cálidos y un clima que invita a quedarse, el café funciona como punto de encuentro para quienes pasan en bici, caminando o simplemente buscan una pausa en el día.
En el próximo Plato Insignia, volveremos a recorrer Mendoza a través de otra preparación que nace en sus cocinas y celebra los sabores que distinguen a cada lugar.
