En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de esas recetas que tienen el poder de reunir personas. Y cuando llegan los días fríos, pocas preparaciones despiertan tantos recuerdos como las pastas con tuco casero. Es el perfume en la casa que avisa que se está cocinando desde hace horas, el bollito de pan que espera para ser mojado en la salsa, la fuente humeante en el centro de la mesa y las conversaciones que se alargan entre familia y amigos. Porque, muchas veces, cocinar un estofado también es una forma de volver a “casa”.
En esta edición visitamos Fuente y Fonda, el restaurante local que desde hace doce años rinde homenaje a las preparaciones de las abuelas y las mamás, reivindica el placer de compartir una comida y comparte esos secretitos que pasan de generación en generación.
Los spaghetti con estofado son un clásico del lugar y de cualquier hogar familiar. Por eso, compartimos una receta que conserva consejos heredados y el sello propio del restó para lograr una salsa con cuerpo y sabor, ideal para estos días de invierno. La invitación de hoy propone cocinar sin apuro, dejar que el fuego haga su trabajo y volver a descubrir esos sabores que nunca se olvidan.
Receta de los spaghetti con estofado
Ingredientes para el estofado (rinde para 4 porciones)
- Carne (en este caso Roast Beef), 500 grs.
- Un puerro de 120 grs. aprox.
- Dos dientes de ajo
- pimientos, ½ de cada color
- Dos zanahoria
- Una cebolla blanca chica
- 70 cc. de aceite neutro
- 1 kg. de tomate fresco (perita, preferentemente)
- Tres hojas de laurel
- Sal, 10 grs.
- Ají molido, 3 grs.
- Pimentón, 3 grs.
- Azúcar, 1 cucharadita
- Vino blanco, 1 copa
- Caldo de verduras casero, 500 cc.
El secreto de un tuco rico y suave es cocinar con amor y con tiempo, como lo hacían las abuelas o nuestras madres; además de elegir ingredientes frescos, de temporada y de buena calidad”
Procedimiento para el estofado
Comenzar rallando la zanahoria y con el corte brunoise del ajo, la cebolla, el puerro y los pimientos verde, rojo y amarillo, intentando que sea parejo para que la cocción sea uniforme y evitar que se queme. “Si sobra pimiento limpio y cortado, se puede guardar en el freezer para que no se ponga feo”.
Cortar la carne elegida en postas de entre 3 y 5 cm para que, después de varias horas de cocción en el tuco, “mantenga su estructura, pero se deshaga sola”. En este caso usamos roast beef, aunque puede reemplazarse por cualquier corte con una buena infiltración de grasa, que aportará más sabor a la salsa. “El asado y los chorizos que sobraron del día anterior, el asado ruso, el lomo o las costillas también vienen perfecto”.
Para el puré de tomates, se deben sumergir los tomates frescos en agua caliente durante algunos minutos para que su piel se suelte y sea más fácil pelarlos. Luego se cortan, se limpian y se procesan en crudo. “Los perita son más dulces que los redondos, los prefiero”.
Una vez que la mise en place esté lista, se pone a calentar la olla con aceite para arrancar la cocción. Primero se sella la carne y, cuando está dorada, se retira del fuego. En ese mismo fondo de cocción, salteamos los vegetales a fuego bajo para lograr su caramelización y evitar una acidez posterior. “La zanahoria le aportará dulzor y untuosidad a la salsa”.
Cuando notemos que las verduras han tomado una leve coloración, incorporar la carne previamente sellada y condimentar con sal, pimentón, ají molido, orégano y laurel, un “infaltable para el tuco”. Cocinar por 5 minutos.
Desglasar con vino blanco y, una vez evaporado el alcohol, incorporar el puré de tomate y el caldo de vegetales casero, que aportará el líquido necesario para evitar que la preparación se seque durante la cocción. Cocinar a fuego medio-alto entre 40 y 60 minutos, hasta que hierva. Luego, bajar el fuego y continuar la cocción durante 3 o 4 horas. “En una hora la salsa está lista, pero, si le damos más tiempo, la carne queda mucho más tierna, los sabores se concentran y el estofado gana cuerpo”.
Antes de servir, probar la salsa con un pancito y rectificar si es necesario.
Una pregunta casi obligada para Leandro es si a la salsa de tomates se le echa azúcar o no. Él nos aclara el panorama: “Se puede sumar una cucharadita pero lo lógico sería agregarle bicarbonato para contrarrestar lo ácido. Con el azúcar solo se disimula lo ácido. Igualmente, la acidez se va corrigiendo sola cuando las cocciones son lentas y largas y cuando las verduras están bien doradas”. Sin embargo, después de ese tip químico, el jefe de cocina sigue la tradición de su abuela de endulzar el tuco con azúcar blanca.
Ingredientes para los spaghetti (4 porciones)
- harina 000 (de fuerza media), 400 grs
- Huevos, 4
- sal, una pizca
- aceite de oliva, 15 cc.
Con estos ingredientes se hace una masa base de pastas. Se le puede sumar semolín o puras yemas para que el color sea más amarrillo. En este caso sumamos aceite de oliva para darle más elasticidad y sabor a la masa”
Preparación de los spaghetti
Esparcir la harina y la sal sobre la mesada. Formar un hueco en el centro hasta obtener una corona y colocar allí los huevos y el aceite. Integrar los ingredientes poco a poco hasta formar la masa. “Una vez que esté lisa, es fundamental dejarla descansar entre 2 y 3 horas para que el gluten se relaje y la masa resulte más elástica y fácil de trabajar”.
Cumplido el tiempo de reposo, dividir la masa en bollitos de aproximadamente 3 g y estirarlos primero con un bolillo y luego con la pastalinda. Pasar cada tira por los distintos niveles de grosor hasta llegar al más fino y, finalmente, por el rodillo cortante. Si no se dispone de pastalinda, estirar la masa con un bolillo hasta alcanzar el grosor deseado y cortar los fideos con cuchillo.
Dejarlos secar durante unos minutos antes de colocarlos en agua hirviendo. “El agua no lleva sal, porque los fideos ya la tienen, ni aceite: es un mito que evita que se peguen”.
La pasta fresca requiere entre 2 y 5 minutos de cocción, según la humedad de la masa. “Lo ideal es servirla al dente. Es muy distinta de la pasta seca, que necesita alrededor de 10 minutos de cocción”.
Emplatado de los spaghetti con estofado
En una fuente colocar una base del estofado, sumar los fideos previamente colados y terminar con más salsa roja y los pedacitos de carne. Llevar a la mesa para compartir y servir una porción generosa y amorosa en cada plato. Terminar con queso de rallar.
Sobre Fuente y Fonda
Fuente y Fonda (Montevideo 675, Ciudad) abrió sus puertas con la intención de recuperar el espíritu de la cocina del hogar: recetas hechas con tiempo, productos frescos elaborados en el día y una fuente en el centro de la mesa que vale más que cualquier plato individual.
L mesa compartida es el concepto que atraviesa cada detalle del restó; desde la ambientación –con objetos que remiten a las casas de antes como costureros en latas, cajones de soda de madera y jarras de pingüinos– hasta una carta que rescata preparaciones tradicionales como la lengua a la vinagreta o el pastel de papa, junto a platos que se renuevan con las estaciones.
Desde hace tres años, Barzola está al frente de la cocina y combina el espíritu original de la fonda con una mirada actual: “Busco transmitir el valor de los productos de estación, tanto desde el sabor como desde lo visual”.
Con diferentes salones, un patio y un gran mesón compartido, Fuente y Fonda demuestra que la experiencia empieza en la cocina y se completa cuando el plato de comida reúne a las personas alrededor de la mesa.En el próximo Plato Insignia, una nueva receta nos llevará a conocer otra cocina y otra forma de entender los sabores de Mendoza.
