Mendoza es un destino gastronómico de referencia, en cada plato se entrelazan tradición e innovación para así conquistar a cada comensal. En este escenario dinámico, se destacan ciertos sabores y preparaciones, convirtiéndose en clásicos de las mesas y en favoritos de las personas.
En el ciclo Plato Insignia celebramos estas creaciones emblemáticas que representan la identidad de la cocina mendocina. Y, como siempre, sumamos un plus: la receta y los secretos de quien la hace para que puedas recrearla en casa.
Hoy es el turno de la salsa de tomates asados en conserva elaborada por la cocinera Cecilia Albino, una apasionada de la gastronomía que escoge la frescura de los productos de estación y su conservación para poder disfrutarlos en cualquier momento del año. Con esta salsa, nos invita a disfrutar de un ingrediente esencial, realzado por la técnica del asado; una receta simple pero llena de carácter, ideal para tener siempre a mano y transformar cualquier comida con un toque casero e inconfundible.
«Esta salsa tiene en sí misma una fuerza que podría ser un plato por sí sola. Es versátil por lo que va muy con pastas, pizzas o carnes, como dip de una rica focaccia y hasta servirse como una sopa de tomates. Es espectacular».
Receta de la salsa de tomates asados en conserva
Ingredientes para 5 frascos de 500 grs. de salsa
3 kilos de tomates, 1 cabeza de ajo, ¾ taza de aceite de oliva, ½ cucharada de ají molido, sal a gusto, hierbas frescas a elección como orégano y tomillo; se puede agregar cebolla, albahaca y pimientos rojos. Frascos limpios y tapas nuevas o sin detalles para hacer la conserva.
Procedimiento
Para la salsa de tomates
Mientras el horno se calienta en una temperatura máxima, se pican las hierbas y se cortan los tomates en trozos grandes sin pelar, los ajos a la mitad transversalmente y también las demás verduras elegidas.
Se coloca todo junto en asaderas, se sala a gusto y se rocía con el aceite de oliva; «si prefieres el de girasol, también queda muy bien». Se lleva al horno por unos 40 minutos o hasta que los tomates estén bien dorados y algo quemaditos en su superficie. En ningún momento se quita la piel ya que le aporta una textura especial.
«Lo asado tiene ese ‘no se qué’ que lleva cualquier preparación a otro nivel. Creéme que le vas a poner esta salsa a todo».
Una vez que está todo cocido, se debe procesar todo hasta que los ingredientes se unan y quede una crema homogénea; cocinar 10 minutos a temperatura alta hasta que hierva. «Se puede usar una licuadora, minipimer, procesadora o hasta la thermomix, ésta última es la que yo uso y me agiliza los tiempos porque sigue cocinando a la vez que mixea todo».
Se agregan las hierbas picadas y el ají molido; se mezcla con una cuchara y queda lista para usar o enfrascar para hacer la conserva. «Vale aclarar que las verduras se reducen hasta un 30% cuando se cocinan».
Para la conserva
Con la preparación en caliente, se rellenan los frascos de vidrio previamente lavados. Se les coloca las tapas sanas y se llevan a una cacerola, «en función a la cantidad de frascos y al tamaño que tengan es la cantidad de ollas a utilizar».
Se llena de agua la cacerola y se coloca en el fuego, «yo hiervo los frascos desde agua fría, durante media hora desde que rompe el hervor». Se retiran del agua y se los deja enfriar boca abajo para que se haga el vacío.
Cuando estén fríos, quedan listos para ser guardados en la despensa y allí pueden perdurar 365 días. Eso sí, «la conserva debe hacerse inmediatamente se cocina la salsa ya que tenerla varios días en la heladera la arruinará».
Sobre Cecilia Albino
Chechi, como muchas personas le dicen, es fanática de Oasis y ésta fue la banda de sonido mientras nos cocinaba en su casa su salsa de tomates. La cocina siempre le atrajo y allí pasaba horas «experimentando» con sabores.
Mientras estudiaba Diseño de Interiores trabajaba como moza en 1884, el restaurante de Francis Mallmann, y cada vez que podía, se ofrecía voluntariamente para ser ayudante de cocina. «Ahí aprendí muchísimo y me animó a armar un catering pequeño, a trabajar temporalmente en cocinas de bodegas, a armar eventos gastronómicos y hasta a cocinar en la televisión, hacía recetas sin gluten en Canal 7».
Ceci Albino es mamá de 4 pequeños, cose a máquina y teje al crochet gracias a tutoriales de YouTube y tiene su propia regalería infantil on line Ceci y Lieve. Es una mujer creativa al 100% quien ama comer rico y casero y confiesa que «de todas las manualidades que hago, cocinar es la única que no me quita tiempo para compartir con mis hijas e hijos».
Y como disfruta mucho de organizar almuerzos, cenas, meriendas y mise en place que agilicen procesos culinarios, la cocinera incorporó la tecnología a su mesada; «me rehusé mucho tiempo a usar una thermomix pero cuando probé una receta, me fasciné, uno no deja de conectarse con el producto, el sazón ni la creatividad, solo ayuda con el tiempo y con la posibilidad de tener comida saludable en la mesa; al tener tantas responsabilidades y tan poco tiempo destinado a la cocina, uno suele volcarse a comprar comida hecha o fast food».
El ciclo Plato Insignia sigue recorriendo Mendoza, poniendo en foco las recetas que marcan tendencia y conquistan paladares. Nos encontramos en la próxima edición con más propuestas, sabores y el toque especial de los cocineros que hacen grande la gastronomía local.
