Mendoza se ha convertido en un epicentro gastronómico, donde los sabores tradicionales se reinventan y conviven con propuestas modernas e innovadoras. En este vibrante panorama culinario, surgen «platos insignia», esos que se convierten en los favoritos de las cartas y en recomendaciones infaltables entre amigos.
En el ciclo Plato Insignia, destacamos estos productos icónicos que capturan la esencia de sus cocinas. Y, como siempre, traemos un bonus especial: la receta y los secretos del chef para que puedas replicar el plato en casa.
Esta vez fuimos hasta Monono para conocer a fondo (y probar) sus pizzas de masa madre con toppings diversos para los paladares clásicos y también, para los curiosos que disfrutan descubrir nuevas combinaciones de sabores. La propuesta artesanal respeta los tiempos de fermentación y eleva los sabores a través de productos de temporada.
Más que una pizza, Monono invita a vivir una experiencia disfrutable en cada bocado. Probamos cada variedad, nos conquistaron y ahora te compartimos cómo preparar dos opciones para que tengas esta vivencia en tu propia casa.
Receta de Pizza de Masa Madre con diversos toppings
Ingredientes para una pizza
- Para la masa: 200 grs. de harina 000 o de pizza (se recomienda una harina de fuerza para que al estirarla no se rompa, ver al dorso del paquete que tenga 12 o más de proteínas), 130 grs. aprox. de agua (ver cuánto toma la masa), 5 grs. de aceite de oliva, 5 grs. de sal y 40 grs. de masa madre. En caso de no tener este prefermento, reemplazar con 20 grs. de agua, 20 grs. de harina y una pizca de levadura fresca.
- Para topping 1: 80 ml. de salsa de tomate con condimentos a gusto, 150 grs. de tomates cherrys (frescos o confitados), 110 grs. de stracciatella, 20 grs. de cebolla y 40 grs de pesto.
- Para topping 2: 30 ml. de aceite de ajo, 100 grs. de alcauciles confitados, 100 grs. de queso mozzarella, 5 grs. de almendras tostadas, 20 grs. de dressing de yogurt y tahini, ralladura de limón y hojas de menta.
Preparación
«Es super importante que todos los ingredientes estén bien fríos, si es posible, que las harinas estén dentro de la heladera antes de comenzar para que no fermente nunca».
«Se recomienda hacer estas masa de un día para el otro o de la mañana bien temprano para la noche; siempre reservando en frío, sacando recién de la heladera unas tres horas antes de cocinar, para que ahí fermente».
• Para la masa: En una primera parte, se mezcla el agua con la harina y se deja reposar unos 30 minutos para que se hidrate y se empiece a desarrollar el gluten. Pasados los minutos, se agrega el pre fermento o levadura fresca activada, el aceite de oliva y la sal. Se integra todo y se lleva a descansar a la heladera.
Para evitar el amasado, cada 30 minutos se retira la masa, se le hace un pliegue sobre sí misma y se vuelve a guardar en la heladera; de este modo se va mezclando sola, va tomando fuerza, se vuelve una masa lisa.
Repetir unas tres veces ese procedimiento y luego del último descanso en heladera, formar el bollo, bien tenso y formado. Si se usan mayor cantidad de ingredientes y se forma una masa más grande, considerar que cada bollo debería tener 380 grs. aproximadamente.
Se deja descansar el bollo en la heladera durante toda la noche o hasta 3-4 horas antes de hacer las pizzas. Recién ahí se retiran del frío y se dejan fermentando hasta el momento de estirar la pizza.
• Para el estirado: Se recomienda poner semolín, polenta mixeada o harina de arroz en la base para poder estirar la masa. «Tratar de evitar la harina normal porque se integran a la masa y le deja gusto a harina cruda o rompe con el trabajo realizado».
Colocar el bollo sobre esa base y tocarlo lo menos posible; hacerle un círculo con los dedos, estirando desde el centro hacia afuera. Cuidar el borde para que quede más inflado, suave y crocante.
• Para el topping 1: Salsa de tomates naturales y condimentada a gusto con sal, aceite de oliva, pimienta y hojitas de albahaca. Cherrys frescos condimentados o previamente confitados. Cebolla cortada en pluma. Pesto.
• Para el topping 2: Asar dientes de ajo para procesarlos y luego incorporarlos al aceite de oliva. Limpiar y confitar el alcaucil. Tostar almendras cortadas previamente en trocitos.
Cocción y terminado
Llevar el horno de casa a temperatura alta, ingresar la placa en la que luego cocinaremos la pizza para que tome temperatura. Retirarla y colocar la pizza para hacer una precocción.
Para el topping 1, colocar la salsa de tomates antes de ingresar la masa al horno pero, si el horno es a leña, se ponen todos los ingredientes sobre masa cruda y entra todo junto al horno.
Una vez que sale del horno, sumar los tomates cherrys, la stracciatella fresca y terminarla con la cebolla y el pesto.
Para el topping 2, se le hace una base a la pizza con el queso mozzarella, el aceite de ajo y los alcauciles, se mete unos minutos al horno y al retirar, se termina con las almendras, el dressing y unas hojas de menta.
«Soy fanático de las pizzas, me copan, es esa comida que va con todo, en cualquier hora, en cualquier momento y en cualquier lugar. Se puede jugar con los sabores, con los productos de temporada y con esos recuerdos de las pizzas que hacían en casa cuando éramos chicos», dice Nico.
* Te invitamos a ver cómo ser hacen estas pizzas
Sobre Monono
Monono tiene una esencia inquebrantable: elaborar productos de calidad, simples, ricos y que cualquiera que pase por su veredita pueda disfrutarlos. Esta panadería y café con opciones para todo el día, Nico Carrasco trabaja junto a un gran equipo; juegan con sabores y técnicas para sorprender a sus clientes y calmar sus antojos
Desde hace algunas temporadas, las noches de los jueves y viernes son de pizza de masa madre. Éstas son elaboradas a la vista y salen lista para ser disfrutadas en la veredita. Vale destacar que siempre hay una opción vegana, una con proteína animal, una con varios ingredientes de temporada y una de sabores un poco más clásica.
«Para los toppings jugamos y vemos qué hay en temporada; combinamos y buscamos sabores que luego irán sobre una masa rica, bien fermentada, crocante. Primero pensamos en los productos de estación y luego con qué podemos potenciarlos».
Monono está ubicado en Olascoaga 780, de la 5ta Sección, Ciudad. Sus horarios son de lunes a viernes, de 8 a 21, y los sábados y domingos, de 9 a 15 hs. Para pedidos: 261 218-1207.
El ciclo Plato Insignia continúa recorriendo los sabores más icónicos de Mendoza. Nos encontramos en la próxima entrega, con nuevas recetas, secretos y propuestas que destacan lo mejor de nuestra gastronomía.
