En Plato Insignia seguimos recorriendo Mendoza a través de esas recetas que cuentan una historia y nos invitan a compartirla. Esta vez, el protagonista no sale del horno sino que nace detrás de la barra. Porque un gran cóctel también se construye con técnica, buenos ingredientes y una receta pensada para disfrutar sin apuro.
Ezequiel Milessi, el head bartender de Soberana Restó, comparte el paso a paso de su Pisco Sour preparado con Pisco Calavera, destilado mendocino elaborado a partir de un blend de uvas locales. Lo hace en dos versiones: la clásica y una alternativa vegana y de menor graduación alcohólica, para que cualquiera pueda prepararlo en casa.
Como toda experiencia alrededor de una copa merece un gran compañero, la chef Cecilia Moretta suma un plus a esta edición con un ceviche peruano reinterpretado al estilo Soberana. Una combinación fresca, equilibrada y llena de sabor que demuestra que, cuando cocina y barra trabajan juntas, el resultado siempre invita a quedarse un rato más alrededor de la mesa y de la barra.
Receta Pisco Sour Clásico y Vegano Low Alcohol
Mucha gente lo bebe de aperitivo, aunque también acompaña muy bien el final de una cena como postre. Es un cóctel muy versátil, refrescante, con texturas ideales para todo momento.
Ingredientes:
- Pisco Calavera clásico, 60 ml. (equivale a un vaso shot) o su reemplazo por el low alcohol.
- Jugo de limón, 30 ml. (½ limón grande o 1 chico).
- Almíbar simple, 30 ml.
- Clara de huevo, 1 de huevo chico o su reemplazo vegetal 30 ml. de aquafaba.
- Bitter Angostura, 5 gotas.
- Azúcar, 1 taza.
- Agua, 1 taza.
- Hielo, cantidad necesaria.
El Pisco Calavera se elabora con uvas torrontés y moscatel de Alejandría, las cuales aportan al cóctel aromas y notas frutales. Para la versión clásica usaremos el pisco tradicional con 40° de alcohol y, para el vegano, el pisco de 20° de alcohol. En esta última versión, se reemplaza la clara de huevo por el aquafaba, es decir, el agua resultante de la cocción de garbanzos: «es insípida e incolora, y funciona como emulsionante».
Procedimiento
Para el almíbar simple
Se colocan partes iguales de agua y azúcar en una cacerola, se enciende el fuego y se deja cocinar mientras se revuelve constantemente. Apenas rompe el hervor, se retira del calor controlando que el azúcar esté bien disuelta. «Si se desea, se puede sumar piel de limón para que quede un almíbar saborizado: le suma mucho al pisco». Dejar enfriar y envasar.
Para el aquafaba
Se puede utilizar el agua que viene en las latas de garbanzos, o bien el agua viscosa que queda tras cocinar garbanzos secos de paquete.
Para el cóctel
«Para hacer un buen pisco sour, la copa donde lo serviremos debe enfriarse». Esto se realiza para evitar un choque de temperaturas y lograr que la bebida se mantenga fresca por más tiempo. «Podemos colocar la copa en el freezer y sacarla al momento de servir, o refrescarla con hielos».
Mientras el recipiente se enfría, se colocan todos los ingredientes en la coctelera (menos el hielo y el bitter), y se da paso al primer batido: el Dry Shake. «Es un batido en seco, sin hielo, donde se emulsiona la clara de huevo o la aquafaba con el jugo de limón y el resto de los líquidos».
Si en casa no hay coctelera, pueden utilizarse dos vasos que encajen o una licuadora.
Una vez que se obtiene una textura bien espumosa y sedosa dentro de la coctelera, se coloca abundante hielo y se vuelve a batir con intensidad por unos 10 segundos. «Tiene que ser un ritmo constante y rápido, no hay un movimiento específico. Sabemos que está listo cuando la coctelera se empaña de frío».
Presentación del pisco sour
Disponer de la copa fría y colar en ella el pisco sour de la coctelera. «Yo realizo un doble colado, con colador oruga y con uno de malla, para lograr una textura bien sedosa», aclara Ezequiel.
Una vez logrado «el colchoncito de espuma»se colocan unas 5 gotas de bitter, el concentrado de hierbas aromáticas. Con un palillo o cualquier otro utensilio fino se rompen las gotas naranjas trazando una línea para darle un toque decorativo.
Receta ceviche peruano reversionado
La cocina de Soberana busca reinterpretar sabores del mundo con una impronta argentina; con esa base y desde el mayor respeto por la receta original, proponemos un ceviche de lenguado fresco. Un plato con técnica, profundidad de sabor y un delicado toque umami que acompaña muy bien el cóctel Pisco Sour.
Ingredientes para una porción:
- Lenguado fresco, 150 grs.
- Ají rojo, media unidad.
- Palta, ½ unidad.
- Jugo de 3 limón.
- Pimiento Amarillo, 2 unidades chicas.
- Fondo de pescado, 500 cm3.
- Leche, 1 litro.
- Calamar, 1 anillo.
- Ajo, un diente asado.
- Salsa de soja, una cucharadita.
- Salsa de ostras, una cucharadita.
- Mostaza antigua, una cucharadita.
- Sal en escamas, una pizca.
- Comino, a gusto.
- Cebolla morada, ¼ de unidad.
- Brotes de cilantro, a gusto.
- Brotes de mostaza, a gusto.
- Aceite de pimentón de cachi, a gusto.
- Maíz cancha, 5 granos.
Procedimiento
Para la leche de tigre. Se prepara la leche evaporada cocinando el litro de leche a fuego bajo hasta que se evapore y queden unos 200 cc. «Esto –explica Cecilia– es lo que le aportará cuerpo».
Luego, preparar el fondo de pescado o fumet, «un caldo concentrado de restos de pescado como carcaza, cabeza y cola, con alto contenido en gelatina».
Se colocan ambas preparaciones en una licuadora junto al pimiento amarillo (previamente asado y pelado) y el jugo de 2 limones. Lo que se busca es una emulsión intensa y equilibrada, donde la acidez se integre con la untuosidad y el carácter del caldo.
Cortar en cubos el lenguado fresco y marinarlo durante pocos minutos en jugo de limón con ajíes rojo y cilantro.
Cortar 1 anillo de calamar en cuadraditos y marinarlo en una mezcla de pasta de ajo asado, salsa de soja, salsa de ostras, jugo de limón, mostaza, sal y comino. Luego, freír en aceite caliente. «Este chicharrón aporta una textura crujiente que contrasta con la delicadeza del pescado y enriquece cada bocado».
Emplatado
Escurrir el lenguado marinado y servirlo en un plato hondo o con bordes altos. Sumar cubos de palta, una fina brunoise de ají rojo, cebolla cortada en plumas, los diferentes brotes y los chicharrones.
Finalizar vertiendo la leche de tigre alrededor de la preparación e incorporar unos granos de maíz cancha tostado y unas gotitas de aceite de pimentón de cachi.
Cada elemento cumple una función específica dentro de la composición. La frescura, la acidez y el equilibrio de sabores hacen de este plato una experiencia vibrante y logran que sea un gran compañero del pisco sour.
Sobre Soberana
En pleno corazón de la Ciudad de Mendoza, Soberana propone una experiencia donde la gastronomía, el vino y la coctelería dialogan en un mismo recorrido. Recomendado por la Guía Michelin durante tres años consecutivos (2024, 2025 y 2026), el restaurante invita a descubrir una cocina de mundo con impronta argentina, donde cada plato y cada copa buscan sorprender desde la técnica, el equilibrio y los pequeños detalles.
La propuesta se completa con una barra con una identidad bien marcada. Bajo la conducción del head bartender Ezequiel Milessi –campeón nacional Golden Age 2025 y subcampeón mundial de coctelería en China– conviven grandes clásicos internacionales y creaciones contemporáneas elaboradas con destilados y bebidas infinitas. La coctelería se vive con precisión, pero también con libertad. La barra está pensada tanto para quienes buscan disfrutar un cóctel como para quienes quieren acercarse a la experiencia de Soberana desde un formato más distendido.
Desde la cocina, la chef Cecilia Moretta y su equipo acompañan esa filosofía con platos que reinterpretan sabores de diferentes países desde una mirada local. La carta transita con naturalidad entre almuerzos, tardes y cenas, invitando a descubrir nuevas combinaciones en cualquier momento del día.
Ubicado sobre Avenida Sarmiento 705, en Ciudad, Soberana cuida la experiencia desde el primer momento. La arquitectura, el diseño de la barra y el salón, la música y la atención del equipo construyen una atmósfera sofisticada, pero cercana, que invita a quedarse un rato más y volver por nuevas emociones y descubrimientos para el paladar.
Así, entre la precisión de la barra y el sabor de la cocina, esta edición de Plato Insignia demuestra que las mejores recetas también pueden servirse en una copa. En la próxima entrega volveremos a descubrir otro clásico mendocino para seguir cocinando, brindando y compartiendo.
