Mendoza se ha transformado en un destino clave de la gastronomía, donde las raíces tradicionales se fusionan con ideas contemporáneas y creativas. En este escenario lleno de sabores y propuestas, emergen los «platos insignia», aquellos que destacan en las cartas de los restaurantes y se convierten en recomendaciones imprescindibles entre amigos.
En el ciclo Plato Insignia, ponemos en valor estos productos emblemáticos que reflejan la identidad de cada cocina. Con el plus de que su cocinero comparte la receta y el modo de preparación para que puedas recrearlo en tu hogar. Hoy es el turno del helado artesanal que Pablo Ranea hace de manera manual, sin el uso de máquinas, con la técnica de hielo y sal.
El chef y sommelier nómade propone un helado de sambayón al Malbec con tropezones de dulce de membrillo, un reflejo perfecto de la nueva cocina argentina donde se combina tradición con innovación: el sambayón, un clásico de nuestra repostería adoptada de inmigrantes italianos; el membrillo, un fruto que evoca la herencia del noroeste argentino, y el vino Malbec, nuestro emblema que le da una vuelta contemporánea al postre y lo conecta con nuestra identidad actual.
Esta receta celebra la historia pero con una mirada creativa, sofisticada y abierta al mundo. Eso es, en esencia, la nueva cocina argentina.
Receta del helado de sambayón y Malbec con tropezones de membrillo
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Ingredientes para 1kg de helado
200 grs. de azúcar, 200 grs. de yemas, 400 grs. de crema de leche y 200 grs. de vino sin alcohol (se reducen 200 grs. de marsala y 100 grs. de Malbec). Hielo molido y sal gruesa (por cada 4 tazas de hielo molido, se añade 1 taza de sal gruesa).
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Procedimiento
Para el vino sin alcohol: Calentar los vinos marsala y Malbec en una olla pequeña a fuego medio bajo hasta que se prenda fuego, seguir calentando hasta que se apague el fuego. Apagar y dejar enfriar.
Para el sambayón: Colocar en un bowl amplio las yemas y batirlas con un batidor de mano hasta unirlas. Agregar el azúcar y seguir batiendo a mano enérgicamente hasta unificar y disolver los granitos de azúcar. Incorporar la crema y el vino.
«Se puede reemplazar el marsala por el oporto, yo prefiero el marsala. El perfil frutal del vino Malbec complementa muy bien el marsala, uno de Luján de Cuyo es ideal por su expresión dulce a frutos rojos maduros».
Pasar la mezcla a una olla amplia y calentar a fuego bajo controlado, revolviendo con espátula constantemente. Controlar la temperatura con un termómetro para que llegue hasta los 80° o hasta que tenga aspecto de crema inglesa. Apagar el fuego y filtrar de inmediato en el colador sobre el baño maría invertido para detener la cocción.
Llevar al frío, unos 15-20 minutos de freezer para que esté en su punto para el próximo paso.
- El baño maría invertido es una técnica culinaria usada para enfriar un alimento en agua helada o muy fría. Se debe colocar agua fría o hielo en un recipiente y se sumerge en otro, con el alimento que se desea enfriar.
Para el helado artesanal:
«Para hacer helado con la técnica de hielo y sal, generalmente se utiliza una proporción de 4 partes de hielo molido por 1 parte de sal gruesa. Este equilibrio permite bajar la temperatura del hielo hasta aproximadamente -10 °C, lo que es clave para congelar la mezcla del helado de manera uniforme».
«Hay que asegurar una buena proporción entre los dos ingredientes para que el enfriamiento sea constante. Si se agrega demasiada sal, el hielo se derrite rápido o si es muy poca, no se baja la temperatura lo suficiente».
En un recipiente grande, se coloca una capa de hielo y se espolvorea una cantidad uniforme de sal gruesa encima. Se repiten las capas hasta cubrir completamente el recipiente. Insertar otro bowl de acero inoxidable más pequeño sobre esta base de hielo y sal, con el fin de que quede rodeado por toda la mezcla.
Colocar en ese bowl 1/3 de la mezcla de sambayón y mezclar constantemente con ayuda de una espátula de goma firme y de un batidor metálico de mano; combinar los movimientos girando el bowl para evitar la formación de cristales grandes. Cuando comience a espesar, sumar 1/3 más de la mezcla y seguir mezclando; sumarle el resto de la preparación.
«Este proceso puede durar entre 20 y 30 minutos moviendo constantemente la crema, es fundamental».
Cuando el helado está casi listo, se le agrega dulce de membrillo cortado en cubitos. Una vez que está todo integrado, colocar en un recipiente que haya estado previamente en el freezer así el helado no pierde consistencia.
Emplatado
Para servir, se puede optar acompañar con frutillas frescas cortadas en cuartos y terminado con menta o albahaca fresca. Así se realza la frescura y los sabores de todos los ingredientes.
Sobre Pablo Ranea
Pablo Ranea es chef y sommelier y sigue su pasión por la cocina nómade. Durante 10 años estuvo frente a la cocina del restaurante Azafrán y en la actualidad, es un embajador gastronómico de la Nueva Cocina Argentina.
Él lleva su cocina a diversos destinos a través de clases de cocina, asesorías gastronómicas y exclusivos pop up dinners, donde difunde lo mejor del vino argentino y los sabores locales.
El helado es una de sus preparaciones favoritas que lo encontró en su camino culinario; lo prepara tanto dulce como salado ya que permite combinar texturas y sabores tanto para postres como para acompañar principales.
Durante la pandemia lanzó su línea de helados artesanales en la que combinaba diferentes productos y pronto, abrirá su propia heladería. «Ya está el concepto, serán helados de mucha calidad y elaborados con productos latinoamericanos, con frutas de diferentes latitudes, con combinaciones exquisitas».
El ciclo Plato Insignia sigue recorriendo Mendoza, poniendo en foco las recetas que marcan tendencia y conquistan paladares. Nos encontramos en la próxima edición con más propuestas, sabores y el toque especial de los cocineros que hacen grande la gastronomía local.
- Locación: Mendocina Cocina, cocina abierta de Criolla Parri, en Mercado Planta Uno
