En Plato Insignia celebramos las preparaciones icónicas de Mendoza, a esos productos que tienen una estacionalidad, una textura y un sabor inconfundible. El espárrago es uno de ellos: aparece solo unos meses al año y se convierte en estrella de cualquier mesa. Fino, versátil y elegante, es el ingrediente que Diego Salvador, chef de Barro Cocina, eligió para esta entrega, proponiendo dos recetas sencillas, exquisitas e ideales para hacer en casa.
La temporada de espárragos es ahora y los producidos en San Carlos brillan como los mejores del país. Diego propone hacerlos de maneras diferentes pero partiendo desde un mismo punto: blanqueados en agua de mar; a partir de ahí explora dos caminos: uno más clásico, con impronta italiana; y el otro, más atrevido, con guiños asiáticos.
Este Plato Insignia muestra la nobleza del espárrago y cómo puede transformarse en experiencias culinarias completamente diferentes.
Recetas con espárragos
El espárrago es la insignia para lo que viene en la temporada primavera verano en los almuerzos de Barro Cocina, “Ahora empieza a haber un producto de muy buena calidad, entonces la idea es ofrecerlo en más de una opción, que jueguen diferentes técnicas, texturas y sabores para así hacer el uso consciente y oportuno del producto de estación”, revela Salvador.
Espárragos, ricota casera y piel de naranja
Ingredientes para 4 porciones: 1 atado de espárragos frescos, 1 naranja entera, 1 litro de leche entera, 100 grs. de avellanas, 50 grs. de azúcar negra (para arena de avellanas), 70 grs. de azúcar negra (para ricota), 20 grs. de sal entrefina, 60 ml. de jugo de limón, 60 grs. de sal (para agua de mar), 1 atado de kale, aceite de oliva a gusto, aceite para freír cantidad necesaria, sal de mar cantidad necesaria y 1 cucharada de crema (opcional, para ricota).
Procedimiento
Blanqueado de espárragos: Poner a hervir una olla con 1 litro de agua, cuando rompe el hervor agregar 60 grs. de sal (agua tipo mar) y llevar a hervor nuevamente. “Cuando el agua tenga la sal disuelta tiene que tener un gusto como el de la ola de mar. No hay que pasarse tampoco de salado porque puede deshidratar el producto”.
Mientras hierve, limpiar los espárragos cortando lo blanco y blanquearlos durante 1 minuto, retirar y enfriar a temperatura ambiente. Reservar. “Es una cocción corta que va a resaltar las cualidades, va a intensificar el color y le va a dejar ya la sazón que llevará en el plato”.
- Avellanas crocantes: Tostar las avellanas en horno o sartén. Envolver en un paño y frotar para retirar la piel. Freírlas 1 minuto en aceite caliente. Escurrir en papel absorbente y reservar.
Moler en mortero hasta obtener textura gruesa, “romperlas no en pedazos grandes pero tampoco como una harina”. Mezclar con 50 grs. de azúcar negra y 20 grs. de sal entrefina. Reservar.
“Al momento de ponerlas en el plato recomendamos mover la mezcla porque la sal y el azúcar tienden a irse al fondo del recipiente”.
- Ricota casera: Calentar la leche en olla amplia y antes de hervir, incorporar 70 grs. de azúcar negra y 60 ml. de jugo de limón. Batir suavemente hasta que se corte la leche.
Colar con un paño de algodón hasta separar el suero. Enfriar y agregar una pizca de sal y 1 cda de crema opcionalmente.
- Naranja confitada: Cocinar la naranja entera en agua hasta que quede tierna. Cortar en cuartos, retirar pulpa y parte blanca. Conservar sólo la piel, cortada en tiras finas. “Se pueden conservar en un frasco con aceite y mantener en la heladera para utilizar el aceite saborizado en alguna otra preparación”.
Montaje
Disponer los espárragos en el plato, “pueden pasar por alguna chapa o sartén unos minutos antes de emplatar”. Agregar la ricota casera en cucharadas. Incorporar arena de avellanas, piel de naranja en tiras, un hilo de aceite de oliva y unas gotas de jugo de limón. Finalizar con sal de mar.
Espárragos, soja, wasabi y jengibre
Ingredientes para 4 porciones: 1 atado de espárragos frescos, 100 ml. de salsa de soja, 1 cucharada sopera de wasabi en polvo, jengibre fresco cantidad necesaria, 1 atado de kale, 100 ml. de aceite de oliva, 150 grs. de sal fina (50 grs. para la solución de encurtido + resto para el agua de mar), 100 grs. de azúcar, 200 ml. de vinagre de manzana, 200 ml. de agua, 1 naranja entera, sal de mar cantidad necesaria, aceite para freír cantidad necesaria.
Procedimiento
Blanqueado de espárragos: En una olla grande colocar agua con suficiente sal para simular agua de mar. Llevar a hervor y blanquear los espárragos durante 1 minuto. Retirar y reservar a temperatura ambiente.
- Kale crocante: Calentar aceite para freír en una olla profunda. Freír las hojas de kale hasta dorar y volver crocantes, “El sonido dirá hasta cuándo, es un ratito, hasta que baje la explosión de las burbujas del aceite”. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
- Dressing de soja y wasabi: En un bowl mezclar salsa de soja con el wasabi en polvo hasta homogeneizar. Reservar.
- Jengibre encurtido (tipo gari): Pelar el jengibre fresco y cortar en finas láminas. Preparar una solución llevando a hervor el agua, vinagre de manzana, azúcar y 50 grs. de sal fina. Incorporar el jengibre y cocinar 2 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar en la misma solución. Conservar en frasco hermético como encurtido.
- Naranja confitada: Cocinar la naranja entera en abundante agua hasta que esté tierna al centro. Cortar en cuartos, retirar la pulpa y eliminar la parte blanca con un cuchillo pequeño. Conservar sólo la piel y guardarla en aceite de oliva hasta el uso.
Montaje
Colocar los espárragos blanqueados y calientes en el plato. Agregar trozos de piel de naranja confitada y hojas de kale crocante. Disponer algunas láminas de jengibre encurtido. Rociar con el dressing de soja y wasabi. Terminar con un hilo de aceite de oliva y un toque de sal de mar.
Sobre Diego Salvador
El chef es dueño de una cocina donde hay una marcada presencia de los productos de estación, con técnicas distintas en diversos pasos del menú; sus preparaciones no llevan excesivas manipulaciones ni altos procesos sino que sus recetas son sencillas, con cuidados y procedimientos pero no ultra intervenidas.
Según reveló el cocinero mendocino, a quien desde pequeño le dieron lugar a experimentar y jugar en la cocina, tiene marcada la escuela de Francis Mallman de tantos años de trabajar con él y, a la vez, ha ido formando caminos y versiones propias. “Todo esto se puede ver en mis creaciones culinarias; mi cocina tiene variabilidad, estados, viajes, familias… Incluye participaciones del equipo de cocina, carnes, vegetales, quesos mendocinos, colores, texturas… Propongo sabores con intensiones que se sienten”.
Diego se comparte en esencia y alma a través de Barro Cocina, aquí propone un abanico de inspiraciones y se puede diferenciar notoriamente la propuesta de almuerzos con la de la cena. Aquí el valor está en lo simple y en la calma de la naturaleza, creando así una experiencia de sentidos y sabores.
Los mediodías tienen un carácter de servicio más abarcativo, invitan a que surja conversación en la mesa y a que la sobremesa sea extendida. Para ello presentan un menú family style, una carta de 16 opciones en tamaños menores ya que “la idea es que los comensales puedan pedir toda o casi toda la carta, que tengan variedad de platos ante sus ojos y puedan probarlos todos, que se comenten entre ellos qué les parece y combinen sabores a su gusto”.
Mientras que las cenas del restaurante de Chozos Resort (Dragon Back Estate, Ruta 86, Alto Agrelo, Ugarteche, Luján de Cuyo), es más clásica; “recibe al huésped con un menú de entrada, principal y postre; puede pedirlo completo o solamente un paso a su elección”.
Diego, además está presente en la cocina de Charco Bar Andino y en Las Palapas; y también en la dirección creativa gastronómica de restaurantes de Mallmann como Ramos Generales (Bodega Kaiken) y 7 Fuegos, de The Vines.
“Actualmente combino la gastronomía con el armado previo de una cocina. Estoy pensándola cuando todavía no sucede la obra porque es fundamental construir la cocina con el ojo de quien la camina, que surja desde la visión de quien está allí y que se complete o se convierta en realidad con los conocimientos del arquitecto”, suma.
Caminos, un mismo producto y la certeza de que la cocina siempre puede sorprender. Así, Diego Salvador nos recuerda por qué el espárrago es un verdadero plato insignia. Y como en cada entrega, este ciclo seguirá trayendo recetas y voces que ponen en valor lo mejor de la gastronomía mendocina, para animarnos a replicarla en casa.
