En Plato Insignia seguimos explorando platos que nacen del territorio, del producto y de una mirada consciente sobre lo que comemos. En esta nueva entrega del ciclo, el foco está puesto en recetas que inspiran a animarse a más, a cocinar con lo que da la tierra, a jugar con colores, texturas y sabores, y a descubrir que un plato íntegramente vegetal puede ser tan contundente como memorable.
El protagonista de esta edición es “La Bomba”, el plato insignia creado por Juan Ventureyra, chef de Riccitelli Bistró. “Tiene más de 35 variedades vegetales y representa nuestro día de cosecha”, explica. Se trata de una preparación que nace directamente de la huerta y de la finca donde funciona el restaurante y que invita a cada persona a jugar con frutos y vegetales de estación para crear un plato vivo y siempre distinto.
En el bistró ubicado en la bodega Riccitelli Wines cultivan más de 380 variedades de vegetales al año, a las que se suman frutales y especies silvestres comestibles. Todo ese universo vegetal se traduce en un plato fresco, vibrante y lleno de capas. “Es una bomba de sabores”, resume Juan.
Esta propuesta es ideal para el verano e invita a pensar la cocina desde otro lugar, con menos artificio, más naturaleza y el placer de dejar que los vegetales hablen por sí solos.
Receta Bomba de Vegetales
Lo cierto es que “La Bomba” no tiene una receta fija ni cantidades exactas porque es una opción que nace de lo que da la tierra cada día y que sirve de inspiración para que nos animemos a combinar productos.
Puede parecer una ensalada, pero no lo es: es una experiencia que se entiende recién al probarla.
Ingredientes
Para la bomba de vegetales: Tomates de diversas variedades; hidrocotíloboneriensis, “una planta que tiene sabor a zanahoria y apio, de la familia de las apiáceas”; mostaza silvestre; ajenjo; hojas de kiwicha; hojas de acelga colorada; chenopodium y mostaza mizuna.
También lleva huacatay, “una hierba tropical con sabor muy similar al maracuyá, pero más verde”; mostaza osaka, “una planta con cuatro sabores, arranca con el amargo, va hacia la mostaza, luego esa mostaza se adillona y finalmente sabe a wasabi”.
Hinojo “bronce y silvestre cosechado de la acequia”, hojas de espinaca, melisa, albahacas limón y aní, hojitas de manzanilla, matico, tropaeolum “o lo que la abuela llamaría taco de reina”, hojas de zanahoria, hojas de menta “para refrescar”, hojas de crisantemo, flores de apio, hojas de verdolaga “es rica y carnosa”.
Además, damascos caramelizados; variedad de pepinos (blanco, amarillo, cucamelón); pasta de ají amarillo “para darle un picor”; salsa bearnesa; fisalis, “es familia del tomate”; kimchi “para dar acidez”; pickles de rabanitos; pétalos de flor de zucchini y flores de ciboulete, trapeolum, borraja, mostaza silvestre y de salvia.
Para la salsa bearnesa: yema de huevo, manteca, vinagre, sal y pimienta.
Procedimiento
Colocar en la base del plato dos cucharadas de salsa bearnesa, “en este caso la hicimos con vinagre torrontés para darle cremosidad y acidez al plato”. Luego se añaden los tomates cortados en gajos o cuartos “según el tamaño y variedad”.
En un bowl, mezclar todas las hojas verdes para luego proceder a ponerlos sobre el plato.
Presentación
Terminar con todo lo que le da color al plato como el damascos, los pepinos, la pasta de ají, pétalos de flores, kimchi y pickles.
“Recomiendo que no se lo condimente porque las plantas ya crean el sabor y que no lo mezclen para comer porque en cada bocado se va a encontrar un toque diferente, algo picante, otra cosa fresca, ácida y así”.
Y es ahí donde radica la historia de este plato, “que sean siempre sabores diferentes dentro de la boca, sacados todos de una misma preparación que parece una obra de arte”.
Un dato de la bomba de vegetales es que no fue planeado; al presentarse un comensal vegano, Juan pidió que se armara una opción apta “con todo lo que hubiera en la cocina” y al llegar el plato a la mesa, el cliente lo probó y expresó: “Es una bomba de vegetales, una bomba de sabor”. Y así le quedó. Ahora no sale de carta, solo rota entre un principal y una guarnición de carnes.
Sobre Juan Ventureyra
En su descripción de Instagram se lee “fan de los vegetales” y así es a la hora de elegirlos para su alimentación personal y la de su familia y también, para cultivarlos y servirlos a sus comensales. De hecho, en cada restaurante al que llega, lleva sus propias semillas de tomates para plantarlas y así empezar a darle forma a la huerta propia.
Ventureyra es el chef de Riccitelli Bistró, reconocido por la guía Michelin con una estrella roja y otra verde, por el enfoque sustentable y el aprovechamiento total de todos los frutos que da el suelo donde está emplazado. De hecho, la finca fue estudiada por biólogos durante las 4 estaciones del año para recolectar datos y saber que cuentan con 16 variedades de vegetales silvestres comestibles (más lo plantado por ellos) y 12 variedades de frutales. “Metí el conocimiento dentro de la cocina”, expresa con orgullo.
“El 80% de mi cocina es vegetal y el 20% restante, algo de lácteos, algo de harina y algo de carnes, sin perder sabores ni texturas. Proponemos un menú Mendoza, de todos productos locales con predominio del vegetal; y otro, el Argentina, con productos de las diferentes ecorregiones del país”, cuenta Juan quien también asesora el restaurante porteño Casa Palanti.
La filosofía del restaurante que solo abre al mediodía es clara: mostrar a Mendoza en el plato, servir lo que la tierra da, lo que el trabajo en la huerta genera y lo que el riego por acequia produce. Sin olvidar el maridaje con los vinos del winemaker Matías Riccitelli.
Así “La bomba de vegetales” resume a la perfección el espíritu del Plato Insignia, el de cocinar con productos locales y el de animarse a explorar nuevos caminos y recetas simples, que puede convertirse en una comida inolvidable, perfecto para replicar en casa.
