Podés comprar una tabla lista, comerla afuera, pedirla en formato delivery o elegir los ingredientes y prepararla en tu casa. Una picada puede ser una opción que salva, que te saca de apuros; o bien puede ser la protagonista de una reunión.
Los especialistas consultados por INMENDOZA.com coinciden en que nada se compara a la tabla que preparás en tu casa con los ingredientes que seleccionaste -y combinaste- con cuidado pero sobre todo con imaginación.
Pionero del delivery de picadas
Mauricio Bonfanti arrancó con el negocio desde su casa en 1998. Luego de trabajar 18 años en un reconocido restaurante de nuestra provincia, se le ocurrió la idea de armar un delivery de picadas. “Un amigo inauguraba su casa con cava subterránea, ¡el sueño de cualquiera! yo le dije que prepararía algo. Organicé una picada para 14 personas, pero sin pensar en qué iba a terminar todo esto. Y fue un éxito total”, recuerda.
“El cliente me llamaba con 24 horas de anticipación. Yo hacía las compras y armaba todo de dos maneras: llevaba la tabla lista o las cosas cortadas, me metía dentro de su cocina, sacaba su vajilla, armaba la mesa y me iba. Meterme en el riñón de la casa me dio una experiencia bárbara. A veces me quedaba en las reuniones. La gente le cortaba la cascarita a un queso ahumado o a un camembert y se perdía la mejor parte. Yo les aconsejaba que no lo hicieran y esa interacción estaba buenísima”, explica.
Con el tiempo, el emprendedor se fue profesionalizando y su servicio llegó a tener una gran aceptación. Más tarde, Bonfanti -junto con un socio- montó “La Spezia” en Palmares, un local que comenzó siendo una fiambrería boutique -con unas diez mesas para que la gente “picara” algo mientras compraba- y terminó siendo un restaurante.
Animarse a jugar
El Mercado Central era la inspiración de Bonfanti a la hora de crear sus famosas picadas. “Ahí hacía todas mis compras para el delivery, me parece un lugar alucinante. Iba y compraba los quesos y fiambres, luego me cruzaba y compraba dátiles, frutos secos… y un poco más allá en la verdulería, elegía damascos, ciruelas, tomates cherry… nunca me imaginé que iba a mezclar un queso con kiwi”, asegura.
Mauricio se declara amante de los menús de muchos pasos, del sushi y de las picadas por supuesto: “Porque se pueden probar y mezclar diferentes sabores en la misma comida. Eso me encanta. La mejor picada se logra cuando uno se anima a jugar”.
Productos de buena calidad
Fundado en 1922, en el corazón del Mercado Central, Torrent es hasta hoy sinónimo de tradición, calidad y surtido de fiambres y quesos. “Fue el abuelo de mi esposa quien comenzó, después el que siguió con la tradición fue mi suegro. Y nosotros empezamos hace dos años con la apertura de la sucursal en The Market”, cuenta Mauricio Raffa.
Personal altamente capacitado sabe asesorar sobre cómo degustar cada uno de los más de 500 productos que hay para elegir, provenientes de fábricas especializadas de distintos puntos del país. Y aunque la alternativa más recomendable por Raffa sigue siendo la de elegir uno mismo los ingredientes, en el local también se ofrecen tablas preparadas, fiambre cortado en cubitos y envasado al vacío, y la opción de llevar una tabla con algo de tiempo de anticipación y retirarla con la picada lista.
¿Previa o plato único?
“Si la picada va a comerse como entrada hay que calcular unos 120 o 130 gramos por persona. Sugiero poner 4 quesos y 6 fiambres. Tiene que haber variedad, algo bien especiado, algo más suave… Hay que jugar un poquito con el color de la tabla, mucho entra por la vista. Si la picada es plato único, la proporción debe ser de 250 o 260 gramos por persona. Y tiene que tener de todo: jamón crudo, salame, quesos, frutos secos, frutos frescos de estación. El resto, como tapenade, panificados… desvirtúa mucho los sabores, pero es algo personal”, aconseja Raffa.
Por su parte, Bonfanti recomienda “calcular entre 120 y 130 gramos por persona -entre fiambres y quesos- si hay parejas, y si hay solo hombres entre 150 y 160 gramos. Esas mismas cantidades, si la picada se va a comer como entrada, son cada dos personas. Aconsejo 5 variedades de fiambre y 5 de queso. Las porciones son estimadas, pero la verdad es que una picada es algo que no terminás más de comer. Con la picada te das cuenta si comiste mucho o poco, mañana”.
Bonfanti aclara que las cantidades mencionadas no incluyen todos los agregados que acompañarán a los quesos y embutidos, para él parte indispensable de una picada. “El fiambre solo no da sensación de frescura, así que hay que incluir verduras y frutas de estación, frutos secos, aceitunas y distintos tipos de panes, galletas y grisines. Y jugar con esos ingredientes, inventar. Es importantísimo el color y también la presentación, comemos por los ojos”, señala.
Consejos de expertos
Saltar con manteca en una sartén trocitos de panceta ahumada y usarlos para untar preparaciones cremosas. Cortar en láminas con el pelapapas la papa o el camote -mientras más desprolijas, más atractivas-, llevarlas al horno y usarlas también para untar dips. Pelar, tostar y salar almendras. Hacer galletas de queso rallando las sobras en una placa que luego llevamos al horno. Incluir remolacha cocida y cortada en cubitos -queda genial entre queso y queso-. Estas son algunas de las recomendaciones de Bonfanti.
Para salir de lo común, Raffa aconseja incluir en una picada bocconcini, burrata, cracovia, sobrasada mallorquina, una butifarra catalana, una spianata romana, entre otros productos. “Un detallito caliente en una picada queda muy bien: morcilla vasca, salchichas alemanas, costillas de cerdo ahumadas… un toque de horno nada más es suficiente”. Su receta especial: condimentar una burrata -mozzarella rellena con crema- con aceite de oliva, pimienta negra, orégano, alguna hierba o especia y dejar reposar. Preparar bruschettas bien gruesas de pan casero con aceite de oliva. Cortar la burrata -se va a empezar a mezclar todo- y untar en el pan. Colocar una buena feta de jamón crudo, una hojita de albahaca o un tomate seco ¡y voilà!
Momento de brindis
Que el vino no supere al queso ni el queso al vino es lo que recomienda Mauricio Raffa. “Los salames van muy bien con la cerveza, y hay algunos quesos que se acompañan perfectamente con vino blanco o espumante bien frío”, sugiere, aunque aclara que todo depende del gusto personal y que cualquier momento es el ideal para compartir una picada: “No hay horario para los quesos y fiambres, podemos disfrutarlos en el desayuno, almuerzo, mediatarde o cena”.
¿Con qué bebida acompañaría una picada Mauricio Bonfati? “Aunque personalmente creo que no hay nada mejor que un vino -el que a uno más le guste-, yo no estoy de acuerdo con eso del maridaje. Hay que divertirse, pasarlo bien. Si te comiste un sandwich de paleta y queso con una cerveza y pasaste un buen momento, ese puede llegar a ser el mejor sándwich que te comiste en tu vida. La comida tiene que ver con el momento y con compartir. Y sea lo que fuere que uno prepare, hay que tratar de transmitir un buen estado de ánimo. Sirve para la comida y para cualquier actividad en la vida”, asegura el experto en picadas.
