A base de almendra, azúcar y clara de huevo, el macaron es uno de los pequeños placeres más grandes del mundo. Esta “galleta crujiente” fue originalmente, una tapa que se comía sin relleno pero a mediados del siglo XIX el molinero francés Louis Ernest Ladurée unió dos tapas y en el medio las relleno con mermelada o ganache. Luego fundó su propia empresa gastronómica la Maison Ladurée, hoy una cadena de pastelería internacional con sucursales en todo el mundo.
Francia es el país que hace del comer una poesía. Desde las clásicas recetas, hasta las técnicas más complejas, son de admiración para todo sibarita. En Mendoza, la reconocida pastelería Brillat Savarin permite a sus visitantes vivir un paseo por Francia. Uno de sus emblemas son los macarons. De diferentes colores, sabores y rellenos esta delicia se puede disfrutar acompañada de un espumante en una ocasión especial, «sobre todo para agasajar a un invitado o para convidar en un encuentro», nos cuenta Jérôme Constant, uno de los dueños de la pastelería.
El secreto de los macarons
Para hacer correctamente un macaron «se necesita hacer una tapa húmeda en el corazón y crocante por fuera. Se logra realizando un macaronage, la mezcla de la harina de almendras con el merengue, bien hecho. Hay un punto en la pastas donde uno se da cuenta cuando esta lista, cambia su estructura, es lisa y suave. Otro punto importante es el secado de las tapas. Hay varias técnicas, en Brillat Savarin se dejan secar alrededor de unos veinte minutos a temperatura ambiente logrando una película crocante, luego van al horno para la cocción final», relata Paola Cipolla, maestra pastelera del laboratorio de sabores.
Quince son los sabores que se encuentran en la pastelería. Algunos saborizados con ingredientes naturales, como por ejemplo el macaron de dulce de leche con praliné maní, otros creados para fechas especiales como el de té chai. «Tenemos sabores para todos los gustos, el elegido por los clientes de Brillat es el parisien que tiene una crema de vainillas, oliva y el corazón de dulce de Corinto. En invierno eligen sabores como chocolate, café whisky, spéculos, y en verano todos los cítricos, que son realizados con frutas naturales.»
[alert type=white ]Brillat Ciudad está ubicado en calle Juan B. Justo 135, Ciudad de Mendoza. Tel.: 4234166. Abre de lunes a sábados, de 9 a 21 horas; domingos y feriados, de 9 a 20 horas. Brillat Chacras se encuentra en Darragueira 7035, Chacras de Coria. Tel.: 4961588. Abre de lunes a domingos, de 9 a 21 horas. www.brillatmendoza.com[/alert]
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