En 1862 Jerry Thomas, conocido como el padre de la coctelería, publica su primer libro The Cocktail Guide, «la biblia» para los bartenders. Sus textos estandarizaron muchas recetas y difundieron la poca información que había hasta el momento. Entre los años ‘20 y los ‘70 fue la época dorada en donde las personas tenían poco acceso a las bebidas alcohólicas por lo que tenían que acceder a ella en bares. Ya en la década de los ‘80 el cóctel se transforma en símbolo de estatus y reconocimiento, surgiendo la cultura del fast drink. Desde los ‘90 hasta hoy vivimos la nueva época dorada en donde se reivindican clásicos y se preparan nuevas creaciones.
Oscar Herrera es el maestro de la coctelería en Mendoza y hace 30 años que da clases en diversos espacios de gastronomía. «Preparé a grandes alumnos que hoy son reconocidos», comenta. Todas las vendimias realiza un torneo nacional que tiene al vino como protagonista. Ha ganado medallas en concursos internacionales. Durante los ‘70 sus cocktails eran famosos.
¿Cuál fue la época de oro para las barras de Mendoza?
La época floreciente de la coctelería fue durante los gobiernos de facto. Me acuerdo que para el mundial del ‘78 trabajaba en un barcito que se llamaba Chivas y era extraordinaria la recepción que teníamos. En los ‘80 entré como bartender al Bar Inglés, lugar emblemático, la boutique de la coctelería de Don Alfredo del Olmo. Era la exquisitez misma. La coctelería clásica estaba en todo su auge. El gin and tonic era un trago obligado. También el London dry, dry gin y silver. Había pocas marcas, más importados que nacionales. Se preparaba con hielo, rodaja de limón, gin y la indian tonic que venía en botella de 200 cc, el cliente lo terminaba de preparar sirviéndose lo que pretendía. Otro trago era el Tom Collins (gin con soda, jugo de limón y azúcar), se revuelve el azúcar con el jugo de limón al fondo del vaso, se le agrega la medida de gin y una jarrita con soda para que dosifique el cliente.
¿Qué diferencia hay en la coctelería de esa época y la de ahora?
Por un lado las herramientas que agilizan la preparación de un trago. Si hablamos de coctelería clásica, es como el abecedario, no se cambia nada. Hoy está más tecnificada, pero eso no significa que sea más sofisticada. En cuanto a la coctelería que no es clásica hablamos de reversiones, y eso es trabajar sobre algo que ya fue creado. No me simpatiza demasiado porque las mismas fueron modificaciones de los tragos clásicos internacionales que ya en la década de los 50 se hacían pero se hablaba de variantes, no de reversiones. Siempre hay que fijarse en los bartenders que van por la creatividad, que tienen identidad propia y actitud para estar al frente de una barra.
Oscar declara que el público es «exigente, viaja, conoce las buenas marcas», y finaliza «el alcohol no es necesario, el placer es necesario. Si vamos en busca de eso tomamos menos tragos pero mejores».
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