Afectuoso, espontáneo, talentoso, detallista, humilde y amiguero. Con pestañas naturales de esas que las mujeres envidiamos y mucha onda para vestirse. Es lo que salta casi a simple vista, o luego de solo unos pocos minutos de charla con Pablo Barbero, el chef de 35 años, oriundo de Lincoln, provincia de Buenos Aires, que supo ganarse el cariño y la admiración de mendocinos y foráneos.
La primera carrera que eligió fue Marketing. Más tarde sería el turno de estudiar Gastronomía, su primer y gran amor. Después de trabajar en importantes restaurantes y hoteles, le llegó la propuesta que lo traería a Mendoza: ser sous-chef de Ennio Carota, uno de los más renombrados exponentes de la cocina italiana. Pero el mediático cocinero se quedó hasta poco después de la apertura del Intercontinental Mendoza. Con confianza plena en su asistente y continuando con su esencia de trotamundos, se fue por un proyecto personal. Por lo que Pablo se convirtió en noviembre de 2011 en el chef ejecutivo del hotel.
Hoy forma parte de COME (Cocineros Mendocinos), la agrupación sin fines de lucro de chefs locales presentada recientemente; y hasta podríamos decir que conoce más de Mendoza que muchos mendocinos. Aunque pasa muchas horas al día en el hotel, utiliza su tiempo libre para recorrer los paisajes naturales de la provincia y disfrutar del espectro de experiencias en bodegas, restaurantes y bares.
Con su habitual simpatía y cargando orgulloso una bandeja de hortalizas baby, nos recibió en el patio interno del hotel para fotografiarlo de cuerpo y alma.
¿De dónde viene tu pasión por la cocina?
Vengo de una gran y mezclada familia: italianos, franceses, españoles, criollos. Mis abuelas cocinaban, amasaban los domingos para todos, eran mesas de 20, 30 personas. Siempre había comida rica, casera. Y ese amor por la familia en torno la comida te queda. Creo que de ahí surge, desde que era pequeño. Por eso me gusta tanto agasajar, compartir, la buena mesa, comer bien.
Contanos brevemente acerca de tu formación y de cómo llegaste a Mendoza.
Primero estudié Marketing y jamás me imaginé que me iba a dedicar a la gastronomía. Luego sí ingresé en el IAG -Instituto Argentino de Gastronomía-. Tuve profesores que fueron los número uno.
Empecé a trabajar primero con pasantías. Luego recibido, en restaurantes, y después en el mundo de la hotelería. Y no paré. Eso fue un paso muy importante porque me dio mucha experiencia y marcó mi carrera gastronómica. Es una actividad que reúne muchas al mismo tiempo: un hotel son varios restaurantes, servicios de catering, eventos, son propuestas todo el tiempo.
Mucha gente me pregunta si me gustaría tener mi propio restaurante. Sí… pero creo que me aburriría. Es tan grande, tan completa la demanda de un hotel 5 estrellas, que no te aburrís nunca. Permanentemente tenés cosas para hacer.
Llegué a Mendoza por una propuesta de Ennio Carota, que fue chef ejecutivo de este hotel. Acepté el desafío y vine como sous-chef, su segundo. Él se quedó hasta poco después de la apertura del hotel y en noviembre de 2011 se fue por un proyecto personal. Así que quedé yo a cargo. Antes había trabajado en Sol Meliá. Para mí significó un cambio de marca, de aire, una nueva propuesta, subir en posición.
¿Qué serías si no fueras cocinero?
Tuve mi pasado en marketing, hice teatro durante muchos años, tuve un tío con ferretería y yo ayudaba a atender… podría ser cualquier cosa, porque uno aprende. Podría ser estilista, personal shopper (me encanta gastar plata y si es ajena mejor), podría atender un negocio de ropa. Soy una persona muy curiosa, así que creo que lo que me proponga lo podría hacer.
¿A qué cocineros admirás? (famosos y no famosos)
A mis abuelas. Mi abuela materna era especialista en pastelería, sobre todo francesa; la paterna hacía pastas caseras, hojaldres, pasteles increíbles. Mi abuelo materno era gente de campo y hacía todo tipo de asados. Y mi abuelo paterno hacía licores y escabeches. Yo estaba presente en gran parte de esos procesos. Mi mamá es una gran cocinera, mi papá también. Mi hermano, un muy buen asador. Mi tía abuela Chano también cocinaba genial.
Después admiro a mucha gente que ha trabajado conmigo a lo largo de estos casi 15 años de experiencia que tengo en la gastronomía. He trabajado con mucha gente muy talentosa. Para mí todo ellos son héroes anónimos de la cocina.
Si me preguntás por los “famosos”, hay un montón de grandes referentes. Te puedo nombrar a Ennio Carota, a Dolli Irigoyen, con quien también hice varias cosas.
Me gusta el trabajo de muchos chefs internacionales, pero mi admiración tiene que ver con toda la gente cercana que me ha dado su ejemplo y me han enseñado, que me ha demostrado que ama lo que hace y que tiene el don, que sabe cocinar con pasión.
Has cocinado para políticos, artistas y celebrities varias. ¿Hay alguien a quien te gustaría cocinarle?
El sueño que tengo es hacer una gran mesa y que toda la gente que este ahí sea mi familia, mis amigos, de todos los tiempos, gente que incluso he dejado de ver. Gente que es y ha sido parte de mi vida. Eso me daría más satisfacción que cocinarle a gente del ambiente. Les cocino a celebridades y desconocidos todo el tiempo, es parte de mi trabajo. Y como la cocina es un acto de amor, me parece más interesante cocinarles a los afectos.
¿Les cocinás habitualmente a tus amigos? ¿Y en tu casa, para vos?
¡No! Con mis amigos salimos mucho a comer afuera. Probamos nuevos lugares y repetimos los que nos gustan.
Creo que los cocineros, en general, somos de terror para alimentarnos. Vos salís de tu laburo y querés hacer otra cosa, querés llegar a tu casa y tener algo listo, o ir y sentarte en algún lugar.
En la casa cocinan más las personas que no se dedican a la gastronomía, que los que sí. A esas personas que trabajan de otra cosa, llegar y cocinar las relaja.
¿Qué hacés cuando no trabajás, además de salir a comer?
Visito amigos, voy al cine, recorro bodegas. Soy parte de COME. Tengo que estar haciendo cosas todo el tiempo. Me gusta cuando me convocan, siempre digo que sí. Disfruto de estar ocupado.
Cuando salís aprovechás para ponerte alguna de tus coloridas chalinas. ¿Cuántas tenés?
Tengo muchas y uso muy pocas. Más de 40 deben ser. Me gustan los accesorios: sombreros, bolsos, pañuelos, lentes. Soy medio compulsivo comprando esas cosas. Tienen que ser cosas divertidas, de colores. Cuanto más farolera sea la zapatilla, mejor. Me atrevo a usar cosas que no usa nadie.
La fruta, ¿es postre?
Y…yo relaciono postre con algo contundente, más procesado. Mucha gente prefiere futa, yo me quedo con una mousse de chocolate.
¿El mejor lugar en el que has comido?
Mi casa.
¿Preferís pecar de abundante con las porciones; o por lo contrario, servir bocaditos?
Mi cocina es generosa, tiene el sello que me ha dejado mi familia. Además tiene que ver con la cultura del lugar. Al mendocino le gusta comer rico y abundante, no tolera que le sirvan porciones pequeñas. Si estuviésemos en una cultura como la japonesa, todo sería minimalista y pequeño. No es el caso. Así que me identifico con una cocina más bien generosa que mezquina.
¿Cuál es el colmo de un cocinero?
Llegar a tu casa y no saber qué comer. Que es lo más habitual.
¿Qué ingredientes no pueden faltar en tus platos?
Productos frescos, locales, de estación. Materia prima de primera calidad, verduras y frutas orgánicas.
¿Qué prepararías para una cena romántica de bajo presupuesto?
Si estás enamorado de alguien, la comida creo que pasa a un segundo plano… pero amasar es un acto de amor. Haría unos tallarines caseros con un salteado de verduritas en aceite de oliva, hierbas frescas y un buen queso parmesano. Es fabuloso y ponés mucho de vos también.
¿Qué llevarías de picnic a la montaña?
Uno piensa en picnic y piensa en sándwich. Llevaría combinaciones copadas: sándwich de pollo con queso, rúcula y palta; sándwich de jamón, queso, tomates asados y mayonesa de ajo. Le podés dar tus toques especiales a un sándwich común.
¿Qué tendría un menú de avión clase turista diseñado por vos?
Por lo general es siempre lo mismo… pollo o pasta. Si tuviese que diseñar un menú para la aerolínea nacional, estaría bueno que incluyera una carne a la masa, pastel de papas, humita con queso de cabra. Que sean cosas regionales para que la gente que viaja tenga acceso a la gastronomía del país. Eso sería súper divertido.
Estás acostumbrado a cocinar para tanta gente, ¿qué tip valioso le darías a quien tiene que hacerlo en su casa?
El consejo más importante es que vayan a lo seguro, que no pretendan hacer algo a lo cual no están habituados. Si vos tenés una cena grande, resolvelo con un buen asado y ensaladas divertidas y variadas. Porque si pretendés hacer un risotto para 30 personas o servir sushi casero, seguramente no te va a salir bien o te vas a complicar la vida. Aconsejaría no innovar. Lo que mejor te sale, es lo que la gente va a valorar, aunque sea una mayonesa de ave o una ensalada rusa.
¿Cómo describirías a un buen comensal?
Un buen comensal es el que valora todo, no solamente lo que está recibiendo en su mesa. Tiene la capacidad de entender incluso los procesos que no ve. La persona que sabe comer, como reza el dicho, sabe esperar. Hay gente que valora la calidad del producto, el punto de la carne, la temperatura de un plato, la pasta al dente, la textura de un grano de arroz en el risotto.
¿Te reconforta que los platos vuelvan a la cocina vacíos?
Sí, obvio. Ese es el primer indicio, la prueba número uno de que gustó. No hay nada más lindo que ver que vuelve el plato vacío o que le han pasado el pan. Eso es súper gratifícate. Es como el aplauso en un teatro.
¿Para qué escena de una película te gustaría cocinar?
Me veo armando algo divino onda Titanic, un menú bien fastuoso.
¿Extrañás Buenos Aires?
Con locura, pero me adoptó Mendoza. Y me gusta mucho.
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