La segunda edición del Festival Del Tomate fue la excusa perfecta para conversar con María Sance, la creadora de una propuesta única que pone en valor a esta fruta a través de clínicas y de una feria de stands de productores y de propuestas gastronómicas y coctelería que tienen a las diferentes variedades de los tomates como protagonistas. El vino y la música en vivo completan la experiencia.
Entre el recibimiento de todos los chef internacionales invitados al evento, de los productores nacionales y de los investigadores que llegaban a Mendoza para ser parte de la gran propuesta, ella detuvo su agenda por unos segundos y nos regaló el tiempo para contarnos su historia.
María Sance una apasionada del tomate
Que haya organizado una fiesta dedicada enteramente al tomate, una verdadera oda al tomate en Casa Vigil, no es casualidad sino todo lo contrario, es una manera de recordar su niñez en la finca de El Carrizal, sus mañanas en la camioneta junto a su papá y las siestas en las que recorría la huerta y agarraba un tomate de la planta para comerlo recién lavado con el agua de las acequias.
«Soy hija de un productor agrícola, en especial de tomate, ajo y cebolla; me crié en una finca y heredé el amor y la pasión de mi papá», comparte quien nunca más se despegó del trabajo en la tierra, de los alimentos y de su producción.
Su interés por el procesamiento de los alimentos y por cómo nos nutren la llevó a estudiar la Licenciatura en Bromatología en la UNCuyo. Su tesis sobre la cebolla y sus beneficios para la salud, le abrió las puertas para presentarse y ganar una beca en el Conicet para el Doctorado en Ciencias Biológicas. A ello le siguió un postdoctorado y fue recién allí que se reencontró con el tomate.
«Ahí me relaciono con la Doctora Iris Peralta, una especialista en tomate, y me vuelvo a insertar en ese mundo, me reencuentro con la pasión por los tomates». Mientras llevaba una investigación sobre las variedades industriales a la par, María analizaba los cultivos criollos cuyas características eran únicas no solo en sabor, color y aroma sino también en compuestos benéficos y nutritivos.
Hay más de un centenar de variedades de tomates, son versátiles a la hora del consumo y son un muy buen aliado para nutrirnos ya que son fuente de vitaminas, fibra, calcio, hierro y otros minerales.
«Por mi importante vinculación desde chica con la tierra, sus productos y productores, es que me veo atraída por todo esto. Mis proyectos están relacionados a las características únicas de los tomates, a la industrialización, al aprovechamiento integral de las materias primas para reducir residuos generados y a la producción de alimentos de manera más sustentable».
Arar la tierra para crear el Proyecto Labrar
La Dra. Sance crea Labrar, un proyecto productivo y sostenible con el que acompaña y respalda el trabajo de pequeños productores locales, de forma tal de contar con volumen de materias primas directo del productor a la mesa -sin intermediarios-, fomentando el desarrollo en un marco de comercio justo.
«Trabajar colaborativamente con productores y tener una huerta en casa siempre han formado parte de mi vida; una huerta donde producir lo que uno consume y también, como una forma de autosustento».
Por eso pensar y armar una para Casa Vigil, que funcionara como base de su cocina de producto, de su gastronomía de terroir, no era una idea descabellada. A eso le sumaron el trabajo directo con productores y allí fue que dijeron «queremos ayudar al productor no solo comprando la materia prima sino también involucrándonos más». Y así nació el Proyecto Labrar.
«Una de las premisas es comprometernos a comprar el total de la cosecha de los productores y que el precio se fije con ellos. Siempre siguiendo una agricultura regenerativa, con mirada agroecológica y prácticas respetuosas del ambiente y de los recursos». Los primeros productores fueron de Lavalle, quienes cultivaron tomates criollos; hoy son más de 12 los hacedores que proveen diferentes productos, como los papines andinos que vienen de Uspallata.
Y para mostrar este trabajo en conjunto, para que los productores de tomates puedan mostrar los frutos de su trabajo y contar sus historias es que Sance y su equipo crearon el Festival del Tomate, una experiencia sensorial a través del universo de este fruto que en 2024 celebró su segunda edición en su sede oficial, Casa Vigil.
Una estrella verde Michelin para María Sanse
Sus acciones sostenibles en cada sector del Universo Vigil hicieron que la Guía Michelin reconociera su labor y el de todo el equipo de Ambiente en pos de un mundo mejor. Ellos entienden que la sostenibilidad es transversal a cada actividad que hacen y/o que proponen.
«Las acciones que realizamos son muchas y desde nuestros ojos, corazón y pies -así dividen sus acciones- buscamos dignificar a nuestra comunidad, cuidar de los recursos, medir y minimizar el impacto de la actividad, educar desde la infancia, fomentar el arraigo al campo y trabajar codo a codo con los productores a través del Proyecto Labrar».
María y todos los corazones verdes del team que coordina llevan adelante más de 20 proyectos anuales en los que «todo tiene su destino», por ejemplo, el aceite que usan en las cocinas de todo el universo Vigil es convertido en biodiesel y para ello, tienen certificación.
«El día a día se logra alimentando esta consciencia, pensando que tenemos un solo planeta tierra que nos alberga y que tiene que contener a las futuras generaciones. Ahora se habla de regeneración porque además de frenar la contaminación hay que regenerar los recursos para seguir habitando este mundo», comparte Sance y ratifica con su texto de Instagram: «Recibir la estrella verde Michelin sin duda es un sueño cumplido, es una increíble inyección de energía al equipo, es algo que soñamos, que pensamos y que finalmente llegó».
María Sance y Alejandro Vigil, una pareja dentro y fuera del trabajo
«Somos compañeros de vida desde hace 27 años, cada uno ha desarrollado su rol y su perfil profesional separadamente y eso lo mantenemos; creo que ahí está la clave de nuestra pareja».
El enólogo y la Dra. trabajan en conjunto desde el 2015 cuando crearon Casa Vigil, «antes solo éramos compañeros de vida y socios en la producción», apunta María a la vez que resalta el complemento que hay entre ellos dado que no se dedican a lo mismo y que como integrantes de un grupo más grande, tiene la libertad de aportar ideas.
¿Se complica en algún momento esta relación 24-7? ¿O en qué sentido esta pareja dentro y fuera del trabajo hace todo más fácil?
No es difícil estar y trabajar juntos, lo que sí es complicado es hablar de trabajo todo día, hay veces que nuestros hijos nos lo reclaman y nos frenan. En nuestro caso tenemos el trabajo acá en casa, estamos insertos en el predio de la bodega y es muy difícil no tener esas charlas habitualmente porque ya son parte de nuestra vida diaria. Igualmente se aprende a poner la pausa.
¿Sus hijos también recibieron como herencia de sus padres el amor por los cultivos y la tierra?
Juan y Giuli han crecido en zonas rurales o semirurales, han tenido contacto con la tierra, con los viñedos, los olivos, la huerta desde siempre. Ellos nos han acompañado a ver a productores, a hacer la cosecha de la uva y la del tomate… forma parte de su cotidianidad y por ende, sí, tienen ese amor por el cultivo y disfrutan ir a la huerta a cosechar el alimento.
María Sance sella la hermandad con sus vinos LoSance
La producción de vino propio también es asunto de esta mujer que le rinde culto al tomate y a la familia, que escoge trabajar con su marido y también con sus hermanos. Son cuatro, dos hombres y dos mujeres, y para afianzar su hermandad crearon sus propios espumantes y vinos.
El proyecto de bodega LoSance comenzó a gestarse en 2015, la idea surgió tras el fallecimiento de su padre, en 2011. «Somos hermanos por parte de padre y no todos se vinculaban entre sí por lo que este proyecto familiar nos pareció importantísimo para afianzar la relación y para rendirle homenaje a quienes marcaron este curso, el destino de nuestras vidas».
El papá de María, Pablo, Lilia y Gianluca trabajó toda la vida la tierra, y su bisabuelo, Pablo Tonelli, era productor de vid, tenía sus vinos y espumantes, él se asentó en Luzuriaga y fundó la emblemática bodega Tonelli.
Al inicio de todo, los hermanos vieron que su punto en común era el espumante por lo que ese fue su primer producto. «Sacamos cuatro, uno para cada uno, y luego entendimos la necesidad de ampliar el porfolio así que incorporamos blancos, cuatro también, cada uno con las características de cada uno de nosotros, cada uno le puso su impronta y así logramos que fueran bien diferenciados».
Para este segundo integrante del portfolio LoSance usan variedades de corte como el semillón, las cuales tienen muchísimo para mostrar por sí solas. Tienen sus propios viñedos pero también usan vid de otros productores ubicados en las mejores zonas para cada varietal.
Y la marca se amplió con un rosado Malbec y uno Pint Noir y en 2023 se sumó el blend de tintas, corte Cabernet Franc y Malbec, «para completar la línea. Ya era hora de incluir un LoSance tinto en el portfolio. Ese sí sacamos uno solo que es de todos».
«Nuestros vinos tienen, en general, tanto espumosos como tranquilos, la característica de que sean fáciles de beber y tienen poca intervención. Respetamos la expresión del varietal y la de la zona de donde viene la vid».
Así se completa el mundo multifacético de María Sance, una mujer profesional dedicada a la investigación, a la tierra, a sus productores y a los productos que nacen de ella. Una madre y esposa que lleva a su mesa hortalizas y frutas cosechadas de su huerta, como lo hicieron sus antepasados.
Una Doctora que hace una oda al tomate, a la sostenibilidad, a la hermandad y a cada una de las acciones y de los proyectos que genera junto a equipos de trabajo. El universo Vigil con María como directora tiene mucho camino aún por recorrer.
