Emprendedora sin límites y fanática de los aromas, María Laura Ortiz hizo una conjunción de varios aspectos vinculados a ese mundo para perfeccionarlo.
Es consultora retail especializada en supermercadismo; sommelier internacional certificada; cocinera experta en maridaje; técnica en aceite de oliva; bartender; perfumista y diseñadora de tés. A sus 41 años, tiene dos hijos y cuatro empresas que desarrolla junto a su marido: Lynx Consultores (desde el 2000), Aromas de cocina (2006), Winífera (2011) y una distribuidora de vinos (2012).
Reconocida en el mundo gastronómico y vitivinícola, son muchos los periodistas especializados y críticos internacionales de vinos que no catan sin su sello detrás de escena. Consultora directa de Wines of Argentina para la organización y el desarrollo de degustaciones de vinos y rondas de negocios, hoy es la referente local para personajes como Tim Atkin y Patricio Tapia; la guía de vinos iberoamericanos Palacio de Hierro, de México y la guía Peñín de España, para su salón de vinos exitosos de España, Argentina, Chile y México.
A través de Winífera, María Laura es el nexo entre consumidor y bodega; bodega e importador o bodega y prensa internacional, coordinando el servicio de sommelier, recepción y preparación de vinos y puesta a punto de degustaciones y encuentros de negocios donde haya una etiqueta presente. Es una mujer que viaja por el mundo de manera constante y desarrolla el posicionamiento de la Sommellerie especialmente en Latinoamérica: “el hecho de tener contacto directo con el enólogo y agrónomo hace que aprendamos mucho más. Por eso decidí viajar, capacitar y formar gente”.
Proviene de una familia española e italiana donde la cocina siempre fue protagonista en sus vidas. Con abuelas viviendo muy cerca de su hogar “era común encontrar el mismo día y en el mismo plato canelones y arroz con pollo, cocinado por las dos”. Es hija de padre cocinero (inclinado por el movimiento Slowfood), sobrina de un chef-barman y una pastelera. Se crió en una empresa dedicada a las especias, donde trabajaban sus padres. “Siempre había olor a canela, ají, membrillos”, recuerda. De nariz sensible, el café y los tés también formaron parte del trabajo de su linaje.
¿Los aromas son todo un arte donde expresarte?
En mi adolescencia y juventud estudié piano, pintura, moldeado, escultura y sastrería. También Economía y Estadística -especialmente por mi trabajo en manejo y evolución de precios desde donde asesoro a Disco, Vea y Jumbo- pero los aromas terminaron de centrar todo eso con lo que crecí. Mi vida hoy pasa por los aromas.
Con tanta diversidad de actividades, ¿cómo lográs organizarte?
Mi vida va mutando y siempre encuentro nuevas cosas que hacer. Todo lo hago con pasión y no tomo trabajos que no me gustan. Persigo el concepto de excelencia y perfección como objetivo final. Nada es simultáneo en nuestra actividad y somos muy ordenados. Para cada cosa que hacemos hay un manual de procedimientos, ya sea para elaborar un producto gourmet, prestar un servicio de sommelier o hacer relevamiento de precios.
¿De qué se trata Aromas de cocina?
Aromas de cocina tiene como estrella a los condimentos líquidos: salsa de vinos Torrontés, Cabernet y Malbec; hierbas aromáticas single estate (cultivadas, cosechadas y secadas en un solo campo) y el concepto de blends de especias (que contienen desde 5 y hasta 25 especias). Las salsas se pueden utilizar para cocinar carnes, condimentar, decorar un plato, salsear helados. También en la coctelería, ya que son versátiles. Como quería llevar el aceite de oliva virgen extra a mis productos, trabajo con Frantonio para elaborar una variedad de aromáticos con albahaca, romero y hongos; y con Picual, conjugado con pimientas, ají mapuche ahumado o ají y cardamomo.
Un cóctel de adobos y condimentos distinguidos…
Sí. Un día un chef del Palacio Duhau (Park Hyatt Buenos Aires) me dijo acerca de mis productos de cocina: “esto parece de Suiza hecho en Argentina”. Y es tal cual. Yo no quería vender la típica conserva con el sombrerito y el hilo sisal, quería ir más allá, crecer. Por eso apostamos a la profesionalización, aún cuando iniciamos la empresa. Siempre buscamos estar a la vanguardia, reinventándonos. Hoy vendemos en Argentina (hotelería 5 estrellas y bodegas), Chile, y próximamente desembarcamos en Brasil.
¿Qué significa la cocina para vos?
La cocina lo es todo para mí. Expresa lo que es uno como persona, lo que quiere transmitirle a los otros. Es compartir. En general no cocino para mí, me gusta cocinar para compartir. Estudié con especialización en cocina exótica: china, hindú, vietnamita, tailandesa. Amo las especias, los aromas y los contrastes de sabores. Trabajo mucho el concepto del equilibrio y el balance, ya que si uno conoce los pilares del producto sabe cómo no destruirlo o cómo potenciarlo.
¿Un ejemplo de esto?
Los pilares del vino son los taninos, la acidez y el alcohol. Y sus enemigos son el ajo y la cebolla crudos, el vinagre y todo lo que tenga hierro como espárragos, espinacas, acelgas y alcauciles, que lo tornan amargo. Todo puede balancearse. Defino a mi empresa como Easy Wine Pairing (maridaje simplificado para el vino) y por eso acompaño mis productos con recetas e ideas de base. Hoy comemos por placer, antes lo hacíamos para sobrevivir. El hombre tiene fuertes umbrales de sensibilidad a lo amargo, lo ácido, el azúcar y la sal; además las cuatro papilas trabajan a la vez en equilibrio y balance. Eso es lo que busco con mis preparaciones.
Sos miembro de Slow Food desde hace 8 años.
Adhiero al concepto de naturalidad y calidad de lo que uno consume. Pero cuando entiendo cuánto pierde un vegetal por exceso de cocción, tiendo a cocinar en el tiempo justo. Un choclo se cocina en 7 minutos o una hora; los mariscos 5, 7 minutos o una hora, ya que no hay punto intermedio de cocción y quedan duros en el medio. Yo migré a la cocina rápida. Sano y natural, pero práctico y rápido. También estudié Química y Botánica para entender los compuestos de los ingredientes, lograr dominarlos y así poder combinarlos correctamente. Hago perfumes, me gusta ver la evolución de las moléculas en el tiempo. ¡Estaría todos los días desarrollando productos!
¿Qué ingrediente te apasiona en particular?
La canela, por su complejidad de aromas y sabores. Las especias están asociadas a nuestra infancia. Me une a la canela el cariño, que junto a la vainilla, abrazan, no repelen. El cardamomo también me apasiona, tiene limón, citral y algo como el alcanfor que me refresca.
¿Hay conexión directa entre la memoria y los sabores u olores?
El hipotálamo es el responsable de que percibamos los aromas. Cada cultura tiene aromas y sabores que remiten a su infancia. Francia la lavanda, Alemania la canela, en EEUU la Coca Cola, por ejemplo, tiene más vainilla. Si se sabe cómo trabajar eso, se sabe cómo influir en la gente, apelando al equilibrio en las comidas y despertando sensaciones. Un plato bien hecho debe tener ese balance.
¿Dónde preferís elegir los productos con los que cocinás?
Lo de todos los días en el supermercado. Pero uso productos artesanales de diversos mercados donde viajo, harinas integrales de productores locales, especias como el azafrán de Los Andes y al Mercado Central lo uso como base. La gastronomía mendocina ha mejorado mucho en los últimos años pero aún deja mucho que desear, hay lugares donde creen que uno no sabe de gastronomía y te sirven cualquier cosa.
¿Dónde recomendás comer?
Hay pocos lugares buenos en gastronomía y servicio de vinos. Normalmente sugiero Siete Cocinas, Azafrán, 1884 de Mallman, Ana Bistró, el Q Grill de Hyatt. Y los restaurantes de bodegas: Ruca Malén y Melipal (Lucas Bustos), Casarena (Mun), Zuccardi (Matías Aldasoro). En Arístides no hay nada recomendable en general. Se debería llenar de lindos restaurantes y no solo bares de noche. Tengo muchas ideas, como hacer un pequeño San Telmo y aprovechar el sol del mediodía, o un proyecto para remodelar el Mercado Central, con piso de cava con venta de vinos, hotel cinco estrellas y degustación de los mejores platos de los principales restaurantes locales además del gran almacén, pero de lujo. Solo me falta el grupo de inversores.
¿Cuál es la novedad en materia de cocina hoy en el mundo?
Dar un paso atrás es la vanguardia. Los mejores restaurantes del mundo están volviendo al producto natural, autóctono y con origen certificable. Las cartas estacionales con productos locales, que se consiguen en el lugar y con algunos toques de ingredientes de otros lugares, pero sobre todo, lo que usan está a menos de 30 kilómetros del lugar. Esto también se articula con un movimiento que rescata y reproduce los productos que se empiezan a extinguir.
Contar que María Laura Ortiz ganó el primer premio en el reciente torneo “Vendimia, coctelería clásica con vinos 2014”, nos puede llevar a extendernos en otra larga historia. Sólo te adelantamos que le gusta crear cócteles y sorprender a la gente. Se capacita, innova, crea, inventa, juega y se divierte. “Me interesa llevar el mensaje de que hay otra forma de consumir el vino: el que no bebe vino de forma tradicional puede hacerlo de otra manera. El vino es un gran ingrediente y a partir de él podés hacer un cóctel y servir una cortesía antes de que alguien se siente a la mesa”. ¿Su combinación preferida? Destilado, vino espumante y té con sabor, fusionados con pasión e intuición.
