Los cocteles y las bebidas captaron la atención de Juan Pablo Simic en la adolescencia y por más que se alejó un tiempo -porque no era compatible con sus entrenamientos de fútbol federado-, la curiosidad se mantuvo y a los 19 años entró de lleno en el mundo de las barras y la mixología.
Hoy, el Ingeniero Industrial disfruta de ser un bartender premiado que asesora bares, que es socio fundador de barras móviles y que crea cartas con cócteles de autor fruto de sus experimentos con aromas, sabores y técnicas.
Juampi participó en julio de la Final Nacional de Coctelería 2023 y obtuvo el 2° puesto en Categoría Clásico, es decir, logró el pasaje directo al Panamericano de Coctelería que se disputará entre el 4 y el 8 de septiembre próximo en Santo Domingo, República Dominicana.
Antes de tomar su vuelo y con su receta definida de lo que hará en el evento, nos regaló una charla para demostrar su amor por hacer cócteles.
Juan Pablo Simic, un bartender apasionado y creativo
El actual Head Bartender de Charco (junto a Sebastián Ortega) reconoce que iba a trabajar con «una libreta con recetas escritas» y que cuando lo pusieron en la licuadora, empezó a combinar, por motus propio, diferentes pulpas de frutas. Y allí todo tomó sentido.
Siempre mirando y aprendiendo de sus pares, Juampi reconoce que la labor de un barman es fascinante. «El probar distintas cosas y las charlas con colegas le van dando al bartender una caja de herramientas; así, uno aprende y va adquiriendo combinaciones que no fallan, a las que luego, en función al grado de investigación que cada uno haga, se les irán sumando nuevas ideas y creaciones. Somos ñoños porque nos encanta el estudio, probamos e inventamos».
Todo requiere de curiosidad y de ser expertiz y de hecho, ese es el punto brillante para resaltar de él, quien prueba constantemente y quien se armó un laboratorio para sus «experimentos». Para quienes estamos del otro lado de la barra, nos parece alucinante el resultado que bebemos y ni nos imaginamos el proceso que se realizó para llegar a él. Todo está pensado y elaborado en una «cocina de sabores».
¿Qué pasa en el laboratorio?
Siempre hay prueba y error de cocciones, de tintura, de sabores, de óleos realizados con los aceites de la cáscara de banana y azúcar, por ejemplo… Se crean las bases de los cócteles y hasta las «mejoras». Cocinamos Aperol con peras para el Luna Roja; hacemos los almíbares y también los coordiales, que son los jugos de frutas filtrados, sin nada de pulpa.
En su casa, Juampi encontró materia prima ideal para sus creaciones, como su árbol de cedrón; de ahí sacó hojas que luego maceró con gin y formó el cóctel Ancestro. «Quedó muy bien pero luego hicimos una tintura con esos ingredientes, es decir, pusimos el cedrón en alcohol y ese líquido aromático se lo agregamos al gin y notamos que así se oxida menos la preparación. Priorizo la durabilidad y las propiedades de los ingredientes».
En la carta de Charco hay sodas artesanales, como la de hibiscus y la de cilantro y ananá, la cual le dio vida al cóctel espectacular llamado Mamaní. «Se nos ocurrió usar un sifón drago y la consistencia queda muy bien en la copa. Hicimos una cocción que quedó muy rica». Ni hablar de la unión de Cinar macerado en membrillo para darle vida al Crepúsculo.
«Me encanta la parte de procesos, de estandarizar, de dejar bien armadas las recetas, de pensar en una barra cómoda y funcional para el personal… eso me vuelve loco», reconoce quien se dedica a la parte más ingenieril de la coctelería. «Durante las noches, juego a ser barman, eso me encanta y me apasiona».
Por todo esto, es que los cócteles de su autoría rompen con lo común y llevan toques creativos, como los hielos cristalinos elaborados artesanalmente con una máquina europea que descubrió. «El agua se congela de manera lenta y en ese proceso precipita la parte de los minerales que es lo que lo hace blanco a un hielo. Logramos hielos cuadrados que se roban la atención y le dan un plus a determinados cócteles».
Conociendo a Jumpi Simic
El también socio de las barras Starbar y We Are Bar confía que su sello en la coctelería es el profesionalismo, la dedicación y la pasión que le pone. «Soy como un cuadrado con vértices redondos porque dentro de la coctelería tengo la cuota de ingeniería. Yo soy muy de la funcionalidad, del orden, de la comodidad».
«Cuando me junto con amigos les preparo cócteles, me sale de adentro. Soy muy anfitrión, me encanta atender a la gente. En cada cocktail que creo, busco despertar sabores y crear momentos inolvidables para cada persona que se encuentra al otro lado de la barra».
Lo que Juan Pablo hace es arte; el crear recetas, pensar mixturas y técnicas para sacar lo mejor de la materia prima, es el momento en el que se despierta su costado artístico y lo disfruta. Además, le encanta cocinar y su cóctel preferido es el Mezcaloni, como el Negroni pero hecho con mezcal.
¿Una bebida que no puede faltar en tu barra?
El mezcal es una de mis favoritas y el cognac Hennessy. Igualmente, los bartender tenemos como ciclos, nos enamoramos de una bebida y después empezamos con otra.
¿Y un complemento infaltable?
Las pieles para aromatizar, el aceite esencial de los cítricos aporta mucho al cóctel, lo abre y lo potencia. Las frutas frescas y alguna solución picante como angostura o una tintura con jalapeño para realzar sabores.
Los inicios de Juan Pablo Simic como bartender
A los 16 años tomó unas cuatro clases en un curso de coctelería y a los 19 retomó porque un amigo le dijo que necesitaban a un barman en un boliche. De ahí pasó a trabajar en barras de eventos porque era rápido y luego entró en el Park Hyatt Mendoza, como mozo de salón primero y luego como bartender eventual.
«Ahí apareció la primera competencia, el Torneo Vendimia de Coctelería, en 2003, me anoté sin tener idea, empecé a preguntar y a practicar. Inventé un cóctel con vermouth bianco, vino chardonnay, golpe de angostura y Absolut mango, era un aperitivo seco con un perfume increíble. No me fue tan mal porque salí 8vo de 30 personas».
Al año siguiente volvió a presentarse y esta vez sí practicó a conciencia, con agua con colorante para ver si derramaba líquido, y salió 1°, puesto que lo habilitó para ir al Torneo Nacional. «La idea era ir a hacer camaradería y conocer gente, nada más. Preparé un cóctel parecido, era una reducción con ginebra, un vino reducido de Zuccardi, un licor y jugo de manzana más una avellana tostada, presentado en una copa de Martini. Quedé 1° y viajé al mundial de Sudáfrica, fue una experiencia única».
Para esa competencia máxima, él tuvo que hacer una receta con ingredientes típicos del país africano, nunca los había probado. «Tuve que inventar. La noche anterior probé lo que había hecho y era horrible así que cambié algunas cosas hasta llegar a un cóctel rico pero que no estaba a la altura». De todos modos, a Simic le fue muy bien y salió 2° en su categoría. Además de quedarse con el premio mayor al que todo bartender aspira, el de la mejor técnica profesional, el de la destreza.
Es por toda esta experiencia junto a maestros y colegas, que Juan Pablo no concibe la mezquindad a la hora de compartir sus descubrimientos, sabores ni técnicas. «Si queremos que la plaza en Mendoza crezca, que sea joven y que reconozcan a la provincia por el nivel de bartenders que tiene, deberíamos compartir los conocimientos de cada uno».
¿Cómo ves a Mendoza en este plano?
Tenemos que seguir creciendo; estamos muy bien pero hay mucho camino para seguir avanzando.
El aporte de Juampi es valiosísimo, su curiosidad hace que el consumidor se deleite con sus cócteles y le crea una experiencia única en la barra porque además de acercar sus sabores inéditos, comparte sus conocimientos y cuenta con pasión cada uno de los pasos que hizo para llegar a tal resultado. «Ser bartender va más allá de mezclar ingredientes y servir tragos. Es la oportunidad de conectar con otros a través de una experiencia sensorial».
Estamos seguros que conquistará al jurado del Panamericano de Coctelería porque a todos nosotros, ya lo hizo con sus recetas.
