El helado ya no espera al final de una comida o de una salida. En Mendoza, se sirve con intención, se piensa como plato y se convierte en parte de la experiencia. Aparece en la mesa con combinación de ingredientes, colores y texturas que sorprenden, dialoga con lo salado, lo herbal o lo especiado, y vuelve a ocupar el rol que alguna vez tuvo, el del postre elegido, esperado y celebrado.
Entre cocinas de restaurante y obradores de heladerías, el helado se resignifica. Se elabora con producto de estación, identidad regional y una clara decisión de animarse a combinar sabores, capas y temperaturas.
El helado entra a la cocina (y cambia las reglas)
En los restaurantes mendocinos, el helado dejó de ser un cierre automático para transformarse en una herramienta creativa. Puede refrescar, contrastar, limpiar el paladar o sumar complejidad a un plato. Tanto en la apertura de la experiencia, en el medio o antes de llegar al final.
En Fogón, Cocina de Viñedo de Bodega Lagarde, los helados y sorbetes (helados de agua, frutales) recorren todo el menú. Conviven sabores frutales y frescos -frambuesa y melón; sandía, pepino y menta, arroz con leche y cedrón- con combinaciones más complejas en sorbets como durazno y azafrán, membrillo y naranja y oliva o helados de crema de dulce de leche y mandarina, cabutia y caramelo, y su sabor estrella, pimienta rosa. También aparecen helados salados -albahaca, espárragos, gazpacho con sandía- integrados en entradas y platos donde el frío equilibra y despierta.
Zonda, Cocina de Paisaje, también en Bodega Lagarde, lleva ese juego un paso más allá. Su chef Augusto García trabaja helados que combinan técnica y audacia: lima, azafrán de Tunuyán, ajo negro, burro, lavanda con chocolate blanco, apio con manzana verde y limón, cacao amargo o papa. Hasta un helado de pan que está formulando para acompañar con sandía. Aquí, el helado no siempre es dulce ni ocupa el mismo lugar, a veces acompaña y otras contrasta.
En Finca el Paraíso, Bodega Luigi Bosca, el helado construye experiencia. Dulce de leche, crema de nuez, chocolate con higos para darle un toque mendocino y frutas de estación (durazno amarillo, durazno pelón, frutilla, cereza) se presentan tanto en el menú degustación como en formatos más distendidos, como el carrito del picnic. El chef Pablo del Río resalta que el helado funciona como puente entre la cocina y el disfrute relajado, sin perder calidad, identidad ni los sabores propios y naturales de cada uno de los ingredientes que llevan las preparaciones.
Auténtico propone helados y sorbetes pensados para acompañar distintos momentos del menú. Sabores cremosos como dulce de leche, mantecol o Baileys se alternan con frutales frescos (manzana verde, damasco, durazno) que limpian el paladar y preparan el cierre. Mientras que en Quimera Bistró elaboran un helado cremoso de dulce de leche de cabra al que le siembran chocolate picado para hacerlo granizado el cual se acompaña con un churro rebozado en azúcar con especias (canela, cardamomo, pimienta, clavo de olor, anís), salsa de dulce de leche y unos granos de sal; además de un sorbet de durazno que lleva fruta natural, blend de vino blanco y jugo de limón, sale como postre con una base de bizcocho vegano, coulis de durazno y un tuil de semillas de zapallo.
La exploración más experimental aparece en Centauro. Allí se elaboran helados poco tradicionales, como es el de queso azul y yogur que se integra con cerezas, uva inmadura y frutos rojos; o el reciente -y polémico– helado de limón y trucha, donde el pescado no aporta su sabor sino que le da una textura única al resultado final infusionado con aromáticas, acompañado de aceite de apio y albahaca. Investigación, subproductos y desarrollo aplicado definen una cocina que busca sorprender.
En Azafrán, el helado acompaña la evolución del restaurante. Desde sorbetes salados de tomate con oliva negra hasta propuestas más complejas y cremosas como es el de algarroba con oliva, un vigilante reinterpretado con helado de membrillo, una reversión de la chocotorta con ralladura de ajo negro o el postre de maíz con dulce de leche de cabra y helado de maíz tostado. El helado aparece en distintos momentos, siempre ligado al producto mendocino y la estación.
Heladerías que juegan a combinar (y lo logran)
Si en los restaurantes el helado se integra a la cocina, en las heladerías se vuelve terreno de juego. Sabores que mezclan ingredientes, capas que suman textura y combinaciones que invitan a animarse más allá de lo conocido.
La Filo trabaja el helado como un laboratorio creativo. Queso azul, melón con huacatay, sambayón con miso, ricota de almendras con higos o limón con kéfir muestran una búsqueda constante por combinar lo dulce con lo salado, lo lácteo con lo herbal, lo clásico con lo inesperado. Todo se sirve en cucurucho artesanal sin TACC.
Alma de Helado es quizás una de las favoritas en cuanto a “más es más”. Combina sabores tradicionales con creaciones de la casa que empujan a animarse: Alma blanca (base de chocolate blanco con dulce casero de frambuesas), Alma negra (chocolate cocinado baylis, dulce de leche con baylis, granizado de chocolate blanco y negro) y Doble de riesgo (a base de coco, galletitas de coco, dulce de leche y granizado de chocolate blanco). A su carta se suman los sorbetes aptos veganos como palta y lima, mix frutilla, ananá y arándanos o chocolate 80% al agua. Capas de ingredientes y sabores intensos definen una experiencia que va más allá de la primera elección.
En Angolo Dolce, la combinación aparece desde lo afectivo. Dulce de leche con canela o un sabayón con pasas al Marsala y nueces caramelizadas que remite al postre de la abuela se suman a sabores especiales como Panettone o Amore, donde frambuesa, crema y chocolate y bombones rellenos se encuentran en equilibrio. Acá lo clásico y creativo conviven sin imponerse.
Famiglia Perin propone una mirada más liviana, sin resignar sabor. Propone variedad de helados bajos en calorías, sin azúcar ni materia grasa agregada, con fuerte foco en los sabores frutales elaborados con fruta natural siguiendo siempre la estacionalidad para aprovechar el producto en su máximo esplendor. Frutilla, durazno, mandarina, melón o manzana conviven con sabores especiales con alcohol como peras con malbec, Marsala (crema rusa, nuez y oporto), Gran Barnier (crema de licor de naranja) y opciones veganas.
Maihló completa el recorrido con una propuesta amplia y sin TACC, que combina sabores clásicos con guiños actuales como dulce de leche, chocolate, frutilla, banana split, frutos rojos, kinder, limón, menta o jengibre, pensados para compartir y volver.
Entre restaurantes y heladerías, el helado recupera protagonismo. Se combina, se presenta, se piensa y se ofrece con una amplia variedad para todas las necesidades y gustos. Deja de ser un gusto aislado para convertirse en postre, plato y momento. En Mendoza, el helado vuelve a la mesa con identidad, juego y muchas ganas de sorprender.
