Hace más de 15 años, los chef y pareja armaron sus valijas y emprendieron viaje hacia Europa con muchas ganas de evolucionar en su profesión y concretar el sueño al que le ponían toda su energía: armar su propio restaurante.
Germán Carrizo y Carito Lourenço lo lograron; abrieron hace 6 años las puertas de Fierro y desde el día uno siguen el hilo conductor de «cocina de aquí y de allá». Su restaurante está ubicado en Valencia y mide sólo 57 mts², un tamaño que no se percibe como tal cuando comienza la velada y el baile de los platos entre los fuegos y las mesas.
En un solo ambiente los comensales comparten una experiencia de lujo y de autoría de los dos argentinos; ellos se sienten como en casa y se dejan llevar por los sabores que maridan el Mediterráneo y lo argento.
«En nuestro menú siempre hay reminiscencias. Nuestro camino a lo mediterráneo siempre incluye el origen, ya que es un camino que iniciamos en Argentina», comparte el chef galardonado durante la charla telefónica exclusiva.
Estuvo en Mendoza durante varios días y aprovechó para reencontrarse con su familia y amigos. Pero en ese tiempo nunca dejó de trabajar a la distancia y hasta empezó a cranear proyectos en su provincia natal.
«Estoy buscando nuevos productos para Fierro, nuevas sinergias que puedan surgir entre Valencia y Mendoza. Estoy viendo qué podemos traer desde allá para elaborar acá. Estoy muy contento», confía el cocinero que busca el modo de acercar los 15 mil kilómetros que los separa de sus raíces.
¿Qué se siente haber obtenido una estrella Michelin?
Se siente mucho alivio (risas), una tranquilidad gigante después de tantos años de trabajo y dedicación a un restaurante; que te den una premiación así de importante y mundialmente conocida hace que todo sea tangible, me refiero a que toma un poco de sentido el esfuerzo puesto y todo el cariño que uno deja. Igualmente, nunca se cubren tantos años de extrañamiento.
Según Germán, lo que hizo que la distinción quedara para Fierro fue su factor fundamental: la hospitalidad que junto a la pasión y el cariño que le ponen a diario hacen del restaurante algo único de España. Es solo para 12 comensales, cuatro mesas (antes de la pandemia era solo una) que generan una cercanía mágica.
«Es un sitio donde transmitimos cultura y cariño, la gente puede ver lo que cocinamos, cómo lo hacemos, cómo lo emplatamos y creo que eso hace al comensal sentirse dentro de la cocina, él es partícipe del acto y se siente muy querido allí dentro».
Germán es el creativo de la dupla, la innovación es lo suyo así como también la búsqueda de nuevos productos y técnicas. A Carito le gusta mucho la parte dulce del menú pero lo cierto es que ambos crean la propuesta gastronómica a la par.
«Me gusta hacer platos calientes, me siento muy representado con el fuego, el calor y las proteínas. Son preparaciones más rústicas, más directas…», detalla y a la vez precisa que se mueven sobre la idea de «cocina de acá y de allá» para armar su menú semestral.
«Nos adaptamos mucho al producto local y de temporada para así poder mostrarle al cliente el producto en su mejor momento; con técnicas de alta cocina y los sabores de la tradición argentina», añade. Su menú de pasos tiene 16 platos, unas «dos horas de comida más o menos» en las que crea algo super dinámico y divertido.
¿Hubo algún ingrediente o condimento que encontraste allá y que ahora es tu infaltable?
Los vegetales, ellos entraron en Fierro siendo un ingrediente acompañante y ahora se ha convertido en un actor principal. Hay platos de vegetales al 100% que comulgan mucho con lo que hacemos, con lo que vivimos y con lo que queremos transmitir.
¿Cómo hacen el maridaje de culturas en su propuesta gastronómica?
Para eso tenemos a la mejor sumiller, Eva Pizarro, quien se encarga de unir criterios, conceptos y esta idea de cocina de ambos lados en cuanto a los vinos. Tenemos en la carta etiquetas de Mendoza, de Argentina, de América y también de España, es como un punto de unión entre esa línea creativa de cocina de acá y de allá.
En Fierro, Gastón y Carito instalaron la empanada como una tapa y le consultamos si habían podido sumar algo más argento a su menú. Y la respuesta rotunda fue un sí. «Hacemos un plato con la salsa bagna cauda. Integramos una raíz de apio salteada en la salsa y le contamos a la gente el hecho de que están comiendo algo italiano que fue reinterpretado en Argentina, que se come mucho en Córdoba y que ahora volvió a sus orígenes europeos sin perder su esencia».
El sabor ahumado en distintas preparaciones también pone el sello celeste y blanco; los mejillones, pescados y vegetales pasan por las brasas y quedan buenísimos. Ingredientes como el pato, la chirivía o la gamba, por citar algunos, conviven con elaboraciones complejas que los encumbran a un nivel superior. Los comensales en Fierro se entregan a la propuesta fresca que centra la atención en productos cotidianos y locales convirtiéndolos en auténticas sorpresas gustativas.
¿Te llevas algún condimento de acá para usar allá?
Sí, merkén, orégano, ají molido y vino, mucho vino.
Durante su estadía en nuestra provincia, el chef mendocino ganador de una estrella Michelin salió a visitar a un montón de colegas y recomienda visitar Finca La Cayetana – Ver Sacrum Wines y Azafrán, «Creo que la provincia está en un momento muy interesante».
Cada vez que se reencuentra con los suyos, se vuelve inspirado a su casa española y logra acomodar detalles en la carta de Fierro. «Cuando venimos hacemos como un refresh de sabores, temas y texturas que luego intentamos transmitir a nuestros comensales, amigos y clientes».
Y una pregunta infaltable fue cuál es el plato que le pide a su familia y/o amigos que le preparen cuando viaja. «Entre los que más pido está el arroz con pollo de mi hermana… un asado hecho por mi viejo que es algo hermoso. Cada plato que se comparte con los nuestros tiene ese punto especial».
Fierro: fierrovlc.com. Recibió su primera estrella Michelin en la gala celebrada en diciembre de 2021 por la Guía Michelin España y Portugal, en Valencia, en el Palau de Les Arts Reina Sofía.
