Algunos se consideran amantes; otros se dejan llevar y simplemente lo aceptan y disfrutan cada vez que alguien les convida. Pocos son los que se animan a decir que no ante tamaña ofrenda. Estamos hablando del mate, sí, esa tradición tan arraigada en la costumbre argentina que reúne a amigos y hasta acerca enemigos entorno a él. Esa infusión que acorta distancias en una charla, y la mayoría de las veces se vuelve una gran compañera para quien la consume solo.
Camarada de desayunos, estudio, trabajos, el mate pertenece a la idiosincrasia de todo un país y trasciende fronteras de la mano de quienes no se resisten a perder sus orígenes y lo llevan consigo a cualquier rincón del planeta.
El mate se consume principalmente en Argentina y Uruguay y se toma de diferentes maneras, de acuerdo a las tradiciones y gustos en las diversas regiones del país. Sabemos que a la yerba se le agrega azúcar negro, cascarillas de naranja o hierbas que varían de región en región como la manzanilla, el café o la menta.
Justamente para conocer más sobre sus secretos, INMENDOZA.com dialogó con una experta: Karla Johan Lorenzo, una joven y bellísima mujer nacida en Misiones y hoy viajera del mundo entero; de profesión Sommelier de Cava -recibida en la Escuela Argentina de Sommeliers- y Licenciada en Administración de Empresas Hoteleras y Gastronómicas; cuenta con el primer nivel del “Court of Master Sommeliers”, dictado por Guiad of Sommeliers – Estados Unidos y además está especializada en el mundo de las infusiones. Karla realiza constantemente degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales -principalmente sobre la yerba mate- y participa en diferentes programas televisivos y radiales, enseñando a disfrutar de esta infusión nacional.
La etimología de la palabra “mate” deriva del vocablo quechua mati, que quiere decir vaso o recipiente para beber. Se lo denominó puru en la cultura Inca. Los guaraníes, en cambio, le decían caiguá a ese fruto (caá=yerba; i=agua; guá=recipiente). Para la escuela guaraní la palabra “mate” deriva de la yerba de la mata (de la selva). Se puede tomar mate en distintos tipos de recipiente y cada uno de ellos requiere una forma adecuada para ser cebado.
¿Qué propiedades tiene la yerba mate?
Recuerdo cuando mi abuela me daba mate cocido hecho en el campo, con cáscaras de naranja y endulzado con miel o bien cuando mi mamá me preparaba el mate con leche y le ponía coco rallado en la superficie. Me hacían sentir una adulta más en la familia.
La yerba mate es una de las infusiones más completas, podríamos decir que es un alimento en sí mismo. Además de resina, fibra, aceite volátil y taninos, que caracterizan a muchas de estas plantas con la misma esencia. Contiene carotina, vitaminas A, C, E, B-1, B-2, y B-compuesto, que contribuyen a que el organismo libere y aproveche la energía contenida en los alimentos. Colaboran con la función muscular y ayudan a tener un organismo, una piel y un cabello sanos. Estudios detectaron que es rica en polifenoles, con propiedades similares al vino tinto en su rol de fuerte antioxidante, levanta las defensas en el organismo, protegiéndolo de la destrucción celular. Tiene gran poder antioxidante y su gran aporte de vitaminas, minerales y aminoácidos la llevan a ser un complemento ideal para nuestra dieta diaria.
¿Era reconocido en la antigüedad?
Desde épocas precolombinas los indios le han reconocido a la yerba mate poderes medicinales. Los principios activos se encuentran en las hojas, los guaraníes descubrieron que masticándolas, podían extraer el líquido y así poder hacer largas caminatas sin consumir alimentos sólidos. Los investigadores también se sienten atraídos por la relación entre alto consumo de yerba mate y bajo porcentaje de obesidad; las propiedades lipogénicas y termogénicas del mate dan resultados sorprendentes para tratamientos anticelulíticos, así como cremas reductoras. Hoy sabemos perfectamente que la infusión de yerba mate, en cualquiera de sus formas, cebado o como infusión (mate cocido y el tereré del Paraguay), es realmente estimulante, tónica y regeneradora del organismo.
¿De dónde surge tomarlo, cuándo y en qué circunstancias?
Los guaraníes fueron los primeros en conocer las virtudes de la yerba mate, pero los inmigrantes le dieron el empuje comercial necesario para conquistar nuevos mercados llegando a denominarla “oro verde”. El consumo nace en el siglo V antes de Cristo, ya que se han encontrado restos de hojas de yerba mate en las tumbas de los aborígenes del alto Perú. Los aborígenes adoptaron diversas formas para disfrutar de las propiedades de la yerba mate. Primero masticaban las hojas frescas, apenas partidas, y extraían así su líquido expulsando luego sus restos. Más tarde comenzaron a colocar las hojas dentro de recipientes de calabaza “poro”, de donde extraían el líquido filtrando las hojas con los dientes, tarea que no resultaba nada difícil después de practicar varias veces.
¿Por qué los argentinos tomamos mate, somos buenos tomadores de mate?
La yerba mate es un árbol originario de América del Sur que crece en el sur de Brasil, Paraguay y noreste de nuestro país (Misiones y norte de Corrientes). Los argentinos somos grandes tomadores de mate, con un promedio de 6,50 kg por persona por año. Tomamos mate principalmente por costumbre, es un sabor adquirido, que se hereda. También hoy se consume el mate por sus propiedades: gran poder antioxidante, vitaminas, minerales, etc. ¡Y porque está de moda!
¿Qué hay en torno a esta costumbre? qué se comparte en ese acto?
Dijo Manuel Seoane: “El mate es como la pipa de la paz, que circula de boca en boca en intimidad colectiva, eje de un círculo que siempre es de amistad fraternal”. Yo coincido plenamente con eso.
¿Cómo se debe cebar un buen mate?
Para preparar un buen mate es conveniente respetar los siguientes pasos: tomar un recipiente (mate) y cargarlo tres cuartas partes con la yerba. Luego taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta boca abajo y agitarlo enérgicamente. Esto nos permite mezclar todos los componentes y evitar que la bombilla se tape. Volvemos a la posición inicial, dejando un pequeño canal, en donde colocaremos el agua tibia (40º), es fundamental realizar este proceso para evitar que la yerba se queme. Seguimos los pasos colocando la bombilla en el canal, bien al fondo. Luego cebamos con el agua del termo, que debería estar entre 75º y 82º. La idea es seguir cebando dos o tres mates más, para luego acercarlo a la nariz, ayudándonos con la palma de la mano.
¿Aquí “degustamos” el mate?
Sí. Tapamos esa zona para que los aromas (hierba seca, notas dulces, minerales, olor a los caminos del norte) entren directamente a las fosas nasales. También lo evaluamos en la vista: debe ser una yerba de calidad, sin puntos negros -dados tal vez por una mala secansa-, ni muchos palos triturados, que quitan calidad a la yerba. Es muy importante el sabor: en las papilas gustativas percibimos en la punta de la lengua los sabores dulces (típico de las yerbas de campo). A los costados las notas saladas y ácidas, que la yerba recibe del suelo. En el final de boca las notas amargas (más presentes en la yerba de monte, por la riqueza del suelo en nutrientes). Es importante buscar un equilibrio entre la nariz y el paladar, con un sabor parejo, logrando un amargor atractivo. Ahora, a tomar unos buenos verdes, que para los argentinos llega a ser casi una joya.
¿Qué te brindó a vos sumergirte en ese mundo de la yerba mate?
Como sommelier no me quería ceñir únicamente al tema del vino. Un sommelier ante todo debe tener que poder catar cualquier tipo de productos para poder formar opinión. Y ahí es donde mi profesión, en su máxima expresión, se relaciona con mis orígenes. Como se podrá desprender soy “misionera de pura cepa”. Al no existir una escuela especializada en la formación de la cata de la yerba mate, me tuve que transformar en una especie de investigadora. Para tal efecto, visité yerbateras de Misiones y Corrientes, hablé con pequeños productores, sentí el producto. También recurrí no solo a bibliografía nacional, sino que también busqué cruzando las fronteras.
¿Qué se sabe en el mundo sobre el mate afuera, el extranjero también lo adoptó?
Argentina es el primer productor de yerba mate y primer exportador. Los mercados más interesantes en volumen de consumo son: Siria y Líbano. La distancia geográfica y cultural que separa a la Argentina de los países árabes no fue un impedimento para que la tradición de tomar mate llegara a estas lejanas tierras. Toman el mate como lo toma el porteño: “mates chiquitos con bombillas», pero cada persona tiene su mate y bombilla, solo comparten el agua. La exportación a estos destinos empezó hace mucho tiempo, casi en forma simultánea con la venta local. Siria es el mercado más interesante en la actualidad para la yerba mate, es el segundo destino de exportación, después de Brasil. Por su parte, la Unión Europea, EEUU, y Canadá son mercados no tradicionales iniciados por consumidores “nostálgicos”, provenientes de Argentina, Brasil, Chile, Uruguay y Paraguay. Sin embargo en la actualidad, el consumo se está notando en nativos de los países que componen esa comunidad donde es apreciado de varias formas: como mate, en saquitos, instantáneo, saborizados, etc. Mayor importancia está teniendo la yerba orgánica, cuyas cualidades son muy apreciadas por el consumidor dispuesto a pagar precios diferenciales elevados.
Hoy tus conocimientos están plasmados en un libro. ¿Te animaste a trascender?
Fue con el objetivo de divulgar y compartir el mate ante la necesidad de educar al consumidor sobre productos gourmet, de belleza y sobre las propiedades de la infusión, cuyas características son similares en las zonas productoras, pero cada una con particularidades. La obra se llama “El libro de la Yerba Mate” y describe la historia de la yerba mate, la elaboración, el mate, los utensilios y el mismísimo ritual del mate. Además, aborda la cata de la yerba mate, los maridajes, recetas y tragos elaborados con yerba mate, con una interesante guía de las yerbas que se consumen en nuestro país e incluso en Brasil, Uruguay y Paraguay, con una minuciosa descripción organoléptica.
Este libro fue distinguido con el premio “Best in the World”, mejor libro de Yerba Mate, en la categoría Best Non Alcoholic Drinks Book in theWorld, en el marco de la Gormand World Cookbook Awards 2011, el certamen internacional más importante en este rubro que galardona a los mejores libros de cocina y bebidas publicados cada año en el mundo.
