Antes que nada es necesario conceptualizar la Guía Michelin. Se trata una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editorial francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países. Es la más antigua y prestigiosa guía europea de hoteles y restaurantes.
Fue creada en 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos de esa marca.
Las estrellas nacen a finales de 1920, siendo desarrolladas en la década del ´30. Los criterios se introdujeron en 1936 y se mantienen hasta la actualidad: Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría; dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina; y tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
La guía es popular por asignar de una a tres “estrellas de la buena mesa” a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, se destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante es uno de los mejores del mundo.
Es necesario precisar entonces que Argentina destinó más de 600 mil dólares para cubrir los gastos que implica Michelin en el país. Tanto Mendoza como Buenos Aires son las provincias que participan. El objetivo es claro: aumentar el turismo, repatriar cocineros, recibir nuevas inversiones y convertir a la Argentina en un destino gastronómico.
Ahora bien, resulta clarísimo decir que su influencia a nivel internacional es enorme, y de esa manera también el poder que otorga. Pero cuando se trata de poder siempre hay cosas por ganar y por perder.
Estrellas Michelin: Más allá de la cocina, un faro de atracción y calidad gastronómica
En primer lugar, una de las grandes ventajas de tener restaurantes con estrella Michelin es que te posiciona muy bien frente a los gastronómados extranjeros, ofreciendo garantías. Es decir, el país se asegura la presencia de viajeros de alto poder adquisitivo de forma constante todo el año además de su estadía, con la opción de descubrir lugares o paisajes de la zona.
Además, la Guía permitirá que muchos cocineros locales ganen experiencia en el país sin necesidad de irse al exterior. Esto debido a que la gran mayoría de cocineros argentinos han hecho pasantías en restaurantes Michelin de otras partes del mundo para aprender y ganar currículum. Al llegar a la Argentina, el negocio se expande y se fomenta también de adentro hacia afuera. A la vez, será un gran faro de atracción para cocineros extranjeros, que vendrán a la Argentina para trabajar en estos lugares donde las culturas y la elaboración de las comidas son distintas.
Por último, creemos que la Guía da nuevas posibilidades. ¿Cuáles? Ser visto, estar en escena. Esto, al mismo tiempo, genera competencia y ganas de ir por más entre los cocineros y sus restaurantes, generando una inversión que les puede traer múltiples beneficios.
Estrellas Michelin: La sombra detrás del prestigio
No hay duda de que la estrella Michelin es un prestigioso galardón para muchos, pero da la impresión de que el nivel de exigencia es cada vez mayor. Cada vez son más los chefs alrededor del mundo que reconocen que no compensa ser un estrella Michelin, al menos actualmente, debido a que el esfuerzo económico y profesional es demasiado elevado. De hecho, y por más morboso que suene, hay un caso muy famoso donde se ve esto. Bernard Loiseau era un chef francés que poseía 3 estrellas y, al enterarse que iban a sacarle una, decidió suicidarse. Así, muchísimos más, han sufrido serias consecuencias a nivel de salud mental, ya que se lidia con una presión y exigencia constante.
Frederic Vardon, otro chef de Francia, expresó hace algunos años que Michelin se convirtió en un verdadero actor político y decisor económico de su profesión. “Lo encuentro peligroso”, resaltó.
Vardon considera en este aspecto que lo que deben importar y preocupar son los clientes que cada día acuden al restaurante. Así como “el personal, respetar la naturaleza y prestar atención a la huella de carbono”.
Francis Mallmann: “Si recibo la estrella no la aceptaría”
El reconocido chef argentino Francis Mallmann compartió recientemente en su cuenta personal de Instagram un artículo del New York Times que confirma que la Guía acepta dinero de “asociación” para compensar los gastos del proceso de revisión. En ese contexto, Francis mencionó que nuestro país también pagó para ser parte de la guía, como mencionamos algunos párrafos atrás: “Las estrellas Michelin dan prestigio, pero a un costo”, escribió y denunció: “Argentina también pagó recientemente la cuota de 600 mil a Michelin para ser parte de la guía”.
Luego, el chef dio más detalles sobre la “asociación” de Argentina a la Guía Michelin. “Dijeron que le darían estrellas a restaurantes que llevan 25 años abiertos de Buenos Aires y Mendoza -donde tengo mi restaurante 1884-. Las estrellas se anunciarán en noviembre”.
La noticia no le cayó muy bien y reveló que desea que no obtengan una estrella. “Si fuera así, no lo aceptaría”, lanzó.
Dicha revelación sorprendió al nicho gastronómico, sobre todo porque es muy probable que gane una. Veremos qué pasa el próximo 24 de noviembre…
Los inspectores: ¿protagonistas fantasmas?
Los inspectores de la Guía Michelin son personas anónimas e independientes encargadas de visitar restaurantes, analizar su propuesta gastronómica y decidir qué restaurantes obtienen o pierden estrellas Michelín cada año en la nueva edición de la guía. Siempre pagan la cuenta y solo en ocasiones después se presentan si es necesario precisar alguna cuestión.
Leyéndolo así no se ve la gravedad, pero dentro del anonimato se esconde la desinformación. En otras palabras, como nada se sabe de ellos, hay que depositar nuestra confianza en la Guía.
Para agregar, es muy probable que dichos inspectores provengan de Europa y perpetúen una idiosincrasia que termine homogeneizando la gastronomía del país. Así es como chefs de otras nacionalidades que no son europeos, prefieren devolver su Estrella, porque sienten que son limitados en su creatividad. De todas maneras, se puede decir que la Guía, al incursionar en Asia y premiar a puestos callejeros con platos deliciosos y baratos, dio un gran paso.
Dentro de este mundo hay muchas cosas a poner en la balanza, y si bien podemos escribir sobre esto muchas páginas más, creemos que la Guía Michelin es algo muy serio y comer en cualquier restaurante “estrellado” será una experiencia gratificante. Además, para nuestra provincia y país, la llegada de la misma seguro abrirá (y de hecho, ya lo está haciendo) puertas de muchos colores y sabores.
Asimismo, para cerrar esta opinión, concluimos que, más allá de todo reconocimiento internacional, la verdadera guía la desarrollan los comensales, la gente que va y vive la experiencia y luego la recomienda o vuelve a ir. Fomentar el interés y la crítica constructiva en gastronomía sin duda nos beneficiará como provincia y como país ante la vidriera mundial.
Desde el equipo de Inmendoza tenemos nuestros elegidos para recibir esta distinción. La experiencia y los sabores de los lugares que nombraremos a continuación son, sin duda, excelentes.
Cocina Gardenia, Kaikén Ramos Generales, Azafrán, Ruda, Quimera, Casa Vigil, entre otros.
Y vos, ¿qué opinas? ¿Cuáles son tus elegidos? Dejanos tus comentarios en redes sociales.
