En un mundo donde todo está inventado, la sorpresa y el asombro son sensaciones difíciles de lograr. Cuando suceden, la satisfacción es enorme.
Lucas Bustos, chef de Espacio Trapiche, recién llegado de Australia y aún con los efectos del jet lag nos muestra paso a paso cómo se genera un plato para maridar un buen vino. Las variables que intervienen en su elaboración son tan precisas y cuidadas como las del propio vino. Y bajo el concepto de «km 0», o «de la huerta al plato, Lucas nos hace un paseo guiado por los cultivos biodinámicos donde crecen más de 300 variedades frutihortícolas, entre ellas 42 tipos de semillas de tomates (negro, blanco, florentino, y otras variedades muy delicadas que jamás conseguiríamos en el mercado). Magdalena Rogé, especialista en biodinamia es la responsable de esta huerta donde además se genera un gran banco de semillas y almácigos. «Las semillas se clasifican y se comparten para no perderlas», nos explica Lucas.
Espacio Trapiche pertenece a Peñaflor, quinto grupo vitivinícola del mundo. La envergadura de la empresa hace posible este lujo que se da el chef, quien detalla los tres ejes sobre los que se apoya la agricultura biodinámica. «Necesitamos un ecosistema en equilibrio, biodiversidad donde se respeta a cada ser vive que coexite en este sistema, una agricultura orgánica y el calendario lunar», dice y agrega que trabajan con la filosofía de Rudolf Steiner, quien entiende que la energía magnética de la luna afecta las mareas y lo mismo le sucede a todos los seres vivos compuestos de gran cantidad de agua. «En el caso de las plantas es clarísimo cómo la savia baja y sube; la plata pone su energía en las raíces para nutrirse o en los frutos para la continuidad de la especie, dependerá del momento en que tomes sus frutos, los sabores y aromas que obtengas».
Esto nos explica mientras destapa un pozo en la tierra y nos enseña los cachos de una vaca rodeado de preparados orgánicos. «Los cachos de vaca se colocan con guano fresco antes del solsticio de invierno, fermenta y logramos un abono hiperconcentrado para devolverle a la tierra los nutrientes», asegura. Alrededor hay frasquitos con gotitas de Valeriana, cuarzo molido para espolvorear sobre las plantas y espantar plagas. Todo tiene un por qué; por ejemplo, en la huerta espantan los pulgones con cebolla. «Es un plan a diez años, un programa para dejar esta tierra mejor», concluye Lucas, no sin antes mostrarnos una hermosa vaca inglesa para hacer los quesos, las abejas de donde extraen la miel y las ovejas para hacer queso de oveja. En el predio hay también patos y gansos que dan huevos.
«Cuando tenés la huerta a diez metros de la cocina, guardás los productos en la planta, no los guardás en la heladera». Dicho esto nos invita a la mesa pero antes pasamos por la cocina y vemos los panes que amasa Agustín Roldán, un maestro que prepara panes de ceniza, de remolacha, otros que llevan las borras de Malbec. Sus colores nos llaman la atención.
Nos sentamos a la mesa y el diseño del primer plato, un espaldero de vides de donde cuelgan papeles de zapallo y de naranja (hechos con emulsión de zapallo y de piel de naranja) ha sido preparado para armonizar con los descriptores del espumante Fond de Cave Brut Nature. «Queríamos algo muy liviano, muy etéreo para que el espumante participe más», nos dice el chef.
Lucas Bustos se incorpora a la mesa y comparte con nosotros sus secretos culnarios. Cada uno tiene un cuenco con una hojita de menta y granos de pimienta. «Nosotros armamos los platos pensando en los vinos, el menú degustación es un viaje por las copas, lo que vamos a mostrarles es cómo nosotros estructuramos el menú en el plato», anticipa.
Con la menta y la pimienta, iniciamos una divertida molienda en el mortero, y mientras los elementos naturales despiden sus aromas, Lucas nos sugiere pensar en un Cabernet. Acto seguido espolvorea sobre cada cuenco granos de sal de Cabernet, más tarde cáscaras de zapallo disecadas y polvo de remolachas. Los aromas son intensos y fantásticos, se suma a la mezcla un «fondo de oscuro», caldo muy salado que le dará a esta sopa toda la potencia del Cabernet, luego unas croquetas de hongo y pasas de uva, definen el plato perfecto para maridar con el Cabernet de la casa que sirve Rodrigo Kohn, head sommelier de Trapiche, en un sofisticado (y enroscado) decanter Riedel Eve. Como si la presencia de Lucas Bustos no fuera suficiente, entre las mesas se pasea Daniel Pi, enólogo de Trapiche con quien Lucas define «la deconstrucción aromática de los vinos» para armar el menú.
La carta varía de acuerdo al día y a los productos de la huerta. Nuestro siguiente paso fue carne de cerdo cocinada al fuego durante doce horas con verduras y hierbas ácidas como el hinojo para contrarrestar la pesadez de la grasa. A la hora de los postres elegimos la degustación de tres variedades para no perdernos ningún sabor.
El genio y la creatividad de Lucas Bustos trasciende las fronteras, el chef acaba de participar de una serie de Netflix que se llama Descubriendo Los Andes, de producción franco-alemana, con 13 capítulos con temáticas sobre Los Andes. Lucas, como referente de la cocina andina, protagoniza uno de ellos junto a su hija Catalina.
Inquieto e incansable a la hora de generar nuevos emprendimientos o recetas diferentes, confiesa que «la noche es el momento del juego, nos damos la posibilidad de experimentar» y deja abierta la puerta para recibirnos nuevamente, esta vez para una cena, como conejillos de indias de fabulosas recetas inéditas.
[alert type=blue ]Espacio Trapiche: Lunes a domingo de 10 a 17 hs. Jueves, viernes y sábado de 20 a 01 hs. Se sugiere hacer reserva previa. Dirección Nueva Mayorga s/n, Maipú, Mendoza, Argentina. Teléfono (0261) 520-7605. Celular +54 9 261 2074492. E-mail [email protected][/alert]
[authorbox authorid=»11″ title=»123456789″]
