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Bruno Piccolo y Facundo Gallardo son los mentores de un nuevo concepto gastronómico; ellos definen públicamente su propuesta como «una mirada local con conciencia del pasado, con base sólida para conducir el futuro de la gastronomía mendocina, conociendo y aprendiendo del territorio».
Y es que los chefs proponen un servicio de menú degustación, es decir, una serie de snacks que son progresivos -en gramaje e intensidad de sabores- con la unicidad de equilibrar y complementar productos silvestres locales, que ellos mismos recolectan, con otros de huertas agroecológicas.
«Desde 2015 nos orientamos en la investigación de la flora autóctona local y eso nos dio el Norte del proyecto; recabamos data de productos endémicos, que sólo crecen acá, y quisimos tenerlos en nuestra alacena gastronómica junto a los productos agroecológicos», comentan quienes aman la recolección y reivindican ingredientes consumidos, por ejemplo, por los huarpes.
Así, en una caminata por Vistalba, cosecharon mostaza, hinojo, espárragos, zanahorias y apio, todos elementos silvestres con los que nos prepararon, en exclusiva -y en minutos- deliciosa comida. También usaron macachín -una planta con raíz de la cual se alimentaban los huarpes y que crece en el pedemonte- salicornia -un arbusto pequeño- y aromáticas como jarilla, oreganillo y berros.
«Casi todo el menú es vegetariano porque lo que más queremos resaltar es el mundo vegetal; creemos que el futuro de la alimentación está en torno a ello. Valoramos las proteínas pero no trabajamos con carnes convencionales sino carne de caza como jabalí o pato que cazamos nosotros. Y depende el evento, nos adaptamos a los comensales celíacos y veganos», comparte Bruno.
«La estación del año es fundamental en nuestro menú. En el otoño-invierno, que es cuando baja la intensidad de la naturaleza y allí nos valemos de las conservas de todo lo que recolectamos en el verano», revelan quienes, primero abrieron un restaurante a puertas cerradas, luego hicieron cocina pop-up (es decir, el espacio de preparación es itinerante y temporal para ofrecer una experiencia irrepetible) y que ahora suman una base gastronómica en un lugar de ensueño.
Los jóvenes de Envero buscan darle personalidad a los platos y le dedican tiempo al armado de cada paso. Son snacks servidos en varios pasos para disfrutar con vino y/o cerveza. Por ejemplo, este 23 de noviembre realizarán un nuevo encuentro pop-up en conjunto con cerveza Holmes; será una comida de 8 pasos maridados con diferentes variedades de birra.
Servirán, entre otros platos, papa mille- feuille, pickle de zanahoria con cerveza Pumpkin; mortadela braseada, repollo kimchi, masa madre con una Indian Pale Ale, y flan de saúco, creme fraiche, apple caramel con una Porter.
Y también, en pocos días, el restaurante desplegará sus alas en Vistalba Lodge; allí le darán forma permanente a su propuesta gastronómica. «Vamos a tener diferentes públicos y cocinaremos para todos ellos, tendremos flexibilidad en las propuestas pero no perderemos la visión de Envero», aclaran los chefs.
[alert type=white ]Envero Restaurante. Reservas y más información: 294-559-8460 (WhatsApp). Redes sociales: enverorestaurant. Próximamente en Vistalba Lodge (Guardia Vieja 1428, Luján de Cuyo).[/alert]
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