En el Día Internacional del Bartender, salimos en busca de historias que se sirven en copa pero que valen la pena contar. Más allá de las recetas y las técnicas, detrás de cada barra hay pasión, anécdotas inolvidables y una visión sobre el futuro de la coctelería en Mendoza.
La profesión, que tiene sus raíces en la antigua Grecia y Roma, pasó de ser un oficio a un arte en constante evolución. Y en Mendoza, tierra de vinos, los bartenders están marcando su propio camino. Para descubrirlo, hablamos con tres mendocinos que la rompen y nos cuentan todo: desde sus comienzos hasta las tendencias que darán que hablar en 2025.
Lucas Cavallo: “La clave está en el equilibrio y en desafiarse constantemente”
Para Lucas, la coctelería comenzó como un trabajo más, hasta que conoció a Juan Pablo Simic, un referente del rubro que le abrió las puertas a este mundo. “No solo fue aprender de él, sino que me presentó a colegas con los que hoy comparto este camino. Nunca hubiese creído que en tan poco tiempo podría lograr tanto dentro de la profesión”, cuenta.
Desde hace años es bartender en Charco Andino, donde ha aprendido sobre destilados, técnicas avanzadas y la importancia de la creatividad. Además, comparte equipo con Simic y Sebastián Ortega, dos de los nombres más importantes de la mixología mendocina. “Siempre nos están desafiando a mejorar, y eso nos empuja a crecer”, destaca.
La improvisación es clave en su trabajo. Una vez, un cliente le pidió un cóctel que fuera seco, dulce y ácido, pero sin que se sintiera demasiado alcohólico ni con un sabor marcado a limón. Desafío aceptado: mezclando tinturas, destilados y jugos naturales, logró dar con el trago perfecto. “Le gustó tanto que lo pidió dos veces más”, recuerda.
Sobre el futuro de la coctelería en Mendoza, ve dos tendencias claras: cócteles con productos locales y la reducción del alcohol en las recetas. “Cada vez hay más conciencia sobre el consumo, lo que nos desafía a innovar con sabores que no dependan del alcohol para ser interesantes”, explica. También menciona que técnicas internacionales como los clarificados y las espumas están llegando con fuerza.
Mendoza está cada vez más posicionada a nivel nacional, gracias al turismo y a la diversidad de propuestas que se siguen sumando. “Lo que nos diferencia es la versatilidad de nuestros productos y la rapidez con la que los aplicamos a la gastronomía”, dice.
En cuanto a cócteles representativos de la provincia, Lucas elige el Luna Roja, una creación de Charco Andino que equilibra lo dulce y lo ácido con una graduación alcohólica amigable. Para los que quieran probar en casa, recomienda una reversión del Tom Collins con vino tinto, jugo de naranja, almíbar y soda.
A la hora de elegir un trago favorito, no se decide entre dos clásicos: Espresso Martini y Old Fashioned. Y sobre los cócteles sin alcohol, confirma que en Mendoza cada vez más personas los eligen, una tendencia que seguirá en ascenso.
Juan Semenouviez: “Cada cocktail es una historia”
A veces, los grandes comienzos son pura casualidad. Juan llegó a la coctelería casi de sorpresa, cuando en un evento lo contrataron como mozo y terminó preparando mojitos sin siquiera saber bien qué eran. Ese primer contacto lo atrapó: la creatividad, el juego con los sabores y la posibilidad de generar recuerdos en quienes prueban sus tragos hicieron que nunca más se alejara de la barra.
Hoy, es bartender en The Garnish Bar, donde ha perfeccionado su técnica, especialmente en el mundo del whisky. Pero más allá de los destilados, lo que más disfruta es la hospitalidad: “No solo servimos tragos, creamos experiencias. La forma en que explicamos lo que hacemos y cómo usamos productos autóctonos nos hace únicos”.
Si hay algo que caracteriza su trabajo, es la cantidad de anécdotas que colecciona. Una de las más divertidas fue cuando un cliente pidió un Ramos Gin Fizz, un cóctel que debe batirse durante 12 minutos. Todo el equipo, incluyendo el cliente, se turnó para lograrlo, hasta que notaron que habían olvidado un ingrediente clave: la clara de huevo. ¿Conclusión? Volver a empezar.
Al preguntarle sobre las tendencias 2025, Juan apuesta por la sustentabilidad y el uso completo de los ingredientes, minimizando desperdicios. También destaca el crecimiento del vino en la mixología mendocina, con clásicos reversionados como el New York Sour y los tintos de verano.
¿Y si tuvieras que pensar en un cóctel que represente a Mendoza? “Lo haría con un cordial de uvas y ciruelas, soda de durazno y una hoja de vid, porque Mendoza no es solo vino, es mucho más”. Para quienes quieran probar en casa, recomienda una receta fresca y fácil con gin mendocino, jugo de limón y naranja, un toque de Malbec y almíbar de miel de algarrobo.
Ezequiel Milessi: “La coctelería es un experimento constante”
Si hay un bartender que ha dejado su huella en la coctelería mendocina, es Ezequiel Milessi. Su historia comenzó a los 17 años, cuando trabajaba como bar back en eventos. Aunque su rol se limitaba a reponer hielo y vasos, se fascinó con el mundo de la mixología. “Me atrapó la idea de mezclar sabores y crear cócteles, no solo servir tragos”, recuerda.
El punto de inflexión fueron sus primeras competencias provinciales, donde descubrió que con pasión y dedicación podía llegar lejos. Actualmente, lidera la barra de Soberana Restó, donde disfruta de la precisión y los detalles en cada cóctel. “Es un lugar donde puedo desenvolverme al máximo y ofrecer experiencias memorables”, dice.
Ezequiel se caracteriza por su creatividad y experimentación. Uno de sus tragos más famosos es el Darth Fashioned, una reversión del Old Fashioned con Jim Beam Black, Bitter Angostura e infusión de ajo negro. “Es un ingrediente poco común, pero eleva la experiencia sensorial de una forma inesperada”, explica. Antes de Soberana, trabajó en Chachingo Craft Beer, donde exploró la versatilidad del gin. “Podés hacer lo que quieras con él: algo frutal, cítrico, súper seco o un tónico”, comentó.
Entre sus anécdotas detrás de la barra, recuerda la vez que en México le pidieron un cóctel con vino tinto y Coca-Cola. “Rarísimo, pero lo hice”, dice entre risas. También rememora una noche en un Irish Pub, cuando un barril de cerveza se desconectó y la birra salió disparada hasta el techo. “Fue un desastre, pero la gente lo celebró como si fuera parte del show”.
Sobre las tendencias que se vienen, Eze cree que los clásicos siempre estarán vigentes, pero la estética de la coctelería está cambiando. “Cada vez hay más minimalismo, hay bartenders que ya ni decoran sus tragos”, observa. También destaca el crecimiento del vino en la mixología, con Torrontés, Chardonnay y espumantes como protagonistas. “Es un ingrediente fantástico para cocktails”, afirma.
Si tuviera que crear un cóctel que represente a Mendoza, haría un Negroni Andino, con ginebra mendocina, un bitter local y un vino generoso, una versión bien mendocina de un clásico mundial. Para los que quieran probar en casa, recomienda su cóctel «Sedita», una mezcla equilibrada de pisco mendocino, jugo de manzana verde y un toque de aceite de oliva mendocino, que le aporta una textura única.
Y sobre la tendencia de los cócteles sin alcohol, no solo la ve en crecimiento, sino que la disfruta: “Es una movida en aumento y muy divertida, me encanta hacer cócteles sin alcohol”.
Mendoza está cada vez más consolidada en el mapa de la coctelería nacional. “Nos faltan más opciones, pero vamos encaminados. Tenemos el vino, el paisaje y una ciudad hermosa que hacen de cada experiencia algo único”, finaliza.
