Nuestra tierra nos ofrece una infinidad de productos, desde los más simples y nobles hasta los más exóticos, exclusivos y sofisticados. Nosotros, viajamos adentrándonos en nuestra provincia a explorar los cultivos de productos que son verdaderas joyas para los amantes de la gastronomía y también, para los curiosos.
Esta vez, fuimos en búsqueda del azafrán. En esta travesía llegamos hasta San Rafael para conocer a Carlos Sardi, productor con más de 20 años de antigüedad de esta especia tan preciada; él nos presentó a Luciana Poggi, Ingeniera Agrónoma del INTA, quien nos brindó más datos sobre este «oro en pistilos».
Visitamos la estancia de Don Sardi donde a diario cuida sus cultivos; unos cuatro mil olivos nos dieron la bienvenida por un camino recto que finalizó en su campo de azafrán que, curiosamente, está enmarcado por viñedos. A lo lejos divisamos mantos de un “pastito verde brillante” y el hombre detuvo su vehículo, habíamos llegado a su plantación.
Nuestro oro rojo: el azafrán mendocino
Lo llaman “oro rojo” y es la especia más costosa del mercado. Es tan ínfima la cantidad de producto que se puede obtener de un solo cultivo que su exclusividad, sumado a su sabor y su color único, la convierten en una exótica exquisitez. El azafrán es muy solicitado por la alta gastronomía -sobre todo la mediterránea- y también por la cosmetología y la medicina, entre otros campos.
Lo primero que se nos viene a la mente cuando escuchamos sobre esta especia son cazuelas o arroces, platillos que lo llevan entre sus condimentos. Lo que sabemos de ella es que se introdujo en el país gracias a los inmigrantes europeos, especialmente españoles e italianos, quienes llegaron a Argentina con vid, olivos y, escondidos en algún lugar, bulbos de azafrán.
El clima montañoso de nuestra región promovió el desarrollo de la especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus. El cultivo de azafrán hasta nuestros días se encuentra limitado a la agricultura familiar y a emprendimientos pequeños y lo mantienen como cultivo secundario.
En Mendoza, entre todos los “productores pequeñitos que hay”, como expresa Poggi, la extensión de cultivo se estima que alcanza a tan solo una hectárea. Para ponerlo en perspectiva, la provincia cuenta con 147.379 hectáreas de vid, según cifras del 2022.
El azafrán mendocino, una alianza de productores
“Somos como una cooperativa”, aclaró de antemano Carlos, y sí, la producción del azafrán es de las más delicadas que existe y eso llevó a que pequeños agricultores se nuclearon: “Cada uno de nosotros se inició en la producción de forma independiente y en el 2010 decidimos conformar un grupo de trabajo, en el Marco del Programa Cambio Rural del INTA, con el objetivo de generar una escala productiva de azafrán que sea económica, rendidora y ambientalmente sustentable, basada en el asociativismo”.
“La hebra es una producción muy puntual y muy escasa, obtener un volumen constante en el tiempo de producción y de comercialización llevó años”, comenta Poggi, quien asiste a los productores en cuanto a las buenas prácticas para garantizar que la producción sea cada vez mejor.
Las cosechas son inestables en cantidad de producto, es muy variable ya que depende de las características de la planta, por ende, la solución de los productores a los altibajos, fue unirse y estabilizar la oferta. María Rodríguez (Maipú); Federico Silvapintos, Daniel Raffo y Mario Arraigada (San Carlos); Carlos Sardi y Jorge Rubio (San Rafael), y Gustavo Bruno y Catalina Portel (Uspallata) son los integrantes de esta “cooperativa”.
Mendoza, actualmente, es el principal productor del país. Este nodo cuyo, según cuenta Luciana, es el origen y sirvió para expandir cultivos experimentales en el noroeste y en la Patagonia del país. Esto gracias a Poggi -“la que más sabe de azafrán en Mendoza”, según Sardi- y a sus actividades en el INTA.
Cosecha de flores, desbriznado y tostado
Una flor violeta vibrante con un estigma con tres filamentos de color intenso despliega su belleza apenas un solo día en el año. Para obtener un kilo de azafrán se necesitan 150 mil flores aproximadamente. Don Sardi comenta que la cosecha máxima que obtuvo fue de 2 kg. Esta planta que da una bella flor se siembra en el verano y florece en otoño; es imprescindible que la cosecha sea inmediata ya que los rayos del sol degradan el estigma.
“Si arrancamos el capullo antes de que florezca plenamente obtendremos la mejor calidad del azafrán”, afirma convencido Carlos y lo confirma Luciana: “La flor que sale en el día, se cosecha en el día. Así como también se desbrizna y se tuesta en el día para asegurar un producto óptimo”.
La cosecha es a mano y se hace a fines de abril y principios de mayo en Argentina, ese día es “el día del manto” ya que la parcela se encuentra en el máximo de floración. Es el momento en que los cosechadores arrancan con cuidado cada flor para luego comenzar el proceso de desbriznar, es decir, separar los estigmas, las hebras de azafrán.
“El azafrán se produce de forma artesanal”, comenta Poggi y continúa: “Los productores siguen un protocolo de cosecha, y postcosecha, con el objetivo de asegurar y unificar estándares de calidad de procesos y productos. Esto garantiza un azafrán en especia de máxima calidad”.
“El cultivo no necesita de muchos cuidados”, comenta Carlos que, en el caso de su plantación, se riega con agua del río Diamante y aunque no necesita de mucha cantidad, es fundamental que en la época de floración, el manto de azafrán se encuentre correctamente hidratado.
Desafíos por delante encuentran año a año: plagas, el riego, los cambios climáticos y demás cuestiones, sin embargo los productores se encuentran en permanente estudio de este fascinante producto y están acompañados por profesionales apasionados y al servicio en pos del crecimiento y la evolución de este cultivo.
