Viajó desde Francia con su criatura bajo el brazo. Dice que la masa madre es su Petit Padawan, y él es el Jedi que cuida y alimenta todos los días a su aprendiz. Luc Saëlins, maestro panadero francés, es un experto alquimista de panes y pastelería. Y con generosidad y pasión comparte con nosotros sus secretos.
El arte de la panadería se parece mucho al arte del hacer vinos, cuando se conserva el antiguo método de hacer pan con masa madre. En el pasado, como no existían las levaduras industriales, se utilizaba la masa madre, le levain, una mezcla de harina y agua que fermenta para que se puedan desarrollar las levaduras naturales.
Luc llegó a Mendoza para trabajar en la puesta a punto de los panificados de Brillat Savarin y luego abocarse a la pastelería del local. Capacitará y aportará su experiencia en los procesos franceses, enseñando al equipo del Laboratorio de Sabores las técnicas de procedimientos e innovación.
–Así que has viajado de Francia con tu masa madre, ¿cómo es eso?
–La masa madre es como un niño, si tú aprendes a cuidarla, a darle de comer agua y harina, crece. Es importante llevarla a una temperatura adecuada, realizar cuidados especiales y probarla todos los días para sentir su gusto. Necesita sus tiempos de descanso, por eso hoy debo alimentar la masa madre que utilizaré mañana. Mi masa madre se llama petit Padawan (nombre tomado de la saga fílmica La guerra de las galaxias y que alude al «aprendiz de Jedi»), y yo soy el Jedi que le da la fuerza. Todos los días miro y pruebo mi masa, si no está como a mí me gusta, sé cómo hacer para equilibrarla.
–¿Cuál es el secreto de tu Petit Padawan?
–Decidí hacer la masa madre con uvas de pasa biológica porque para mí la masa madre es como dios, su sangre es el vino que se hace con uva, y la masa madre se hace con pasas. Elijo desarrollar un gusto más láctico que luego se transmitirá en mis panificados. Los franceses decimos que una vida sin pan, sin vino y sin queso no es una vida.
–Entonces estamos bien en Mendoza, tenemos lo necesario: vino, pan y algo de queso…
–Mendoza está muy bien, la vida en Argentina está muy bien. Me gusta la gente, la vida, mi trabajo porque trabajo en la mejor panadería y pastelería de la Argentina. He trabajado en la mejor panadería de Buenos Aires y te puedo asegurar que Brillat Savarin es mejor aun, al menos para mí.
–¿Cuáles son las delicias que estás enseñando a preparar?
–Ahora estamos haciendo focaccias, una especialidad italiana de masa suave, con tomate fresco, queso rallado, queso azul y chimichurri. También estamos haciendo ficelle con chorizo colorado, tomate seco y queso rallado. Son ideales para picar antes de un asado. En pastelería vamos ajustando los procesos para hacer croissant y creamos un producto nuevo, asociando nuestro típico pan de chocolate con una crema de almendras.
–¿Alguna sorpresa?
–Quiero hacer una factura que tenga ingredientes argentinos como el dulce de leche y el gusto francés. Quiero crear, hacer un assemblage de mis conocimientos con los gustos argentinos.
–¿Podés darle pistas al consumidor para distinguir un pan hecho con levadura industrial de otro hecho con masa madre?
–El alveolado y el color son fundamentales, la miga del pan hecho con masa madre es irregular, aireada y de color crema, la corteza es más crocante y más colorada. En cambio, el pan procesado con levadura industrial se ve blanco y con una miga regular y cerrada.
–Dicen que es más saludable. ¿Por qué?
– Porque la fermentación larga sin conservantes artificiales rompe las cadenas de gluten y libera más minerales, lo que hace que el pan sea más saludable y más digestivo. Es mejor para la salud porque el índice glucémico es bajo y la asimilación de minerales en el cuerpo es tres veces superior.
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